화과자 만들고 싶었던 日 30년 집념…'화성인' 발명했다 [맛있는 이야기]

속 채운 떡, 만쥬 등 생산하는 포앙기
日 과자 생산 기계 업체 레온이 발명
장인의 작품을 대량 생산품으로 바꿔

편집자주최초의 과자는 고대 메소포타미아 문명에서 발견됐다고 합니다. 과자는 인간 역사의 매 순간을 함께 해 온 셈이지요. 비스킷, 초콜릿, 아이스크림까지. 우리가 사랑하는 과자들에 얽힌 맛있는 이야기를 전해 드립니다.

찹쌀떡, 만쥬 등 화과자는 얇은 피 안에 속을 채워 넣어 만들며, 균일한 모양을 내려면 장인의 수작업이 필요하다. 이런 고난도 과자를 대량으로 찍어내는 기계는 어떻게 탄생했을까. 세계 최초의 화과자 생산 기기는 화과자 장인의 손에 발명됐다. 또한 30여년에 걸친 끝없는 고민 끝에 탄생한 '집념의 기기'였다.

3000개 넘는 특허로 보호받는 과자 만드는 기계

화과자는 얇은 피, 정교한 모양 때문에 기계로 대량생산하기 어렵다. 올어바웃재팬

화과자 생산 기기는 '포앙기'라고 불리며, 일본 기계 제조업체 '레온'에서 만든다. 레온은 포앙기 시장의 시작점이자, 사실상 독점 업체다. 일본 당국 집계치에 따르면 일본 포앙기 시장의 90%를 레온이 점유하고 있으며, 전 세계 130개 넘는 나라에 수출한다. 포앙기는 일본 경제산업성이 꼽은 '일본 100대 틈새 수출품' 중 하나이기도 하다.

찹쌀떡, 만쥬 등 화과자는 얇은 과자 피에 두툼한 속을 채워 넣어 만든다. 그만큼 정확하게 피와 속을 배분하고, 적절한 힘과 압력으로 모양을 만들어야 한다. 일반적인 과자 기계로는 생산하기 어렵다. 포앙기는 5~6개의 압착 기계 부품을 오므려 과자 피를 자르는 동시에 봉합하는 원리를 이용, 1일 3100~3600개의 화과자를 생산할 수 있다. 이런 절묘한 동작을 구현하기 위해 레온은 무려 3000개 넘는 특허를 출원했다.

30년 연구 끝에 탄생한 화성인 포앙기

사출구 주변을 에워싼 5~6개의 압착 부품을 오므렸다가 펼치며 피, 반죽 등을 절삭해 완벽한 모양을 만들 수 있다. 동작은 간단하지만, 정확한 강도 측정이 필요하다. 레온

포앙기 발명가는 하야시 토라히코 레온 창업자다. 하야시 창업자는 1951년 만쥬 장인을 꿈꾸며 '토라히코 과자점'이라는 점포를 냈다. 하야시 창업자의 만쥬는 호평 일색이었지만, 만드는 과정이 너무 복잡한 탓에 공급이 수요를 따라가지 못했다. 격무에 시달리던 하야시 창업자는 과자 장인에서 과자 생산 기계 개발자로 사업 방향을 선회했다. 그때부터 그는 10여년에 이르는 연구 끝에 1963년 세계 최초의 포앙기를 발명했다.

'자동포앙기 101형'이라고 이름 붙여진 최초의 포앙기는 일본에서 '꿈의 기계'라고 불렸다. 자동 포앙기 덕분에 장인의 손길 없이도 수백개 넘는 화과자를 양산할 수 있었고, 덕분에 고급 디저트였던 화과자는 누구나, 어디서나 맛볼 수 있는 흔한 간식으로 변모했다. 하야시 창업자는 이후 레온을 창업하고 과자 기계 개발에 거듭 매진, 1987년 '화성인'을 출시했다.

레온의 화성인 포앙기. 정면에 달린 두 개의 원형 부품이 마치 외계인 눈알 같다는 뜻으로 붙은 제품명이다. 레온

화성인은 기계에 붙은 두 개의 큼지막한 원형 부품이 외계인 눈알처럼 생겼다는 뜻으로 붙여진 이름이다. 우스꽝스러운 생김새와 달리, 화성인은 포앙기 연구의 집대성이었다. 기계의 진동을 최소화해 완벽한 모양의 화과자를 사출할 수 있게 됐으며, 이제는 팥소나 크림을 넘어 콩, 초콜릿 칩 등 딱딱한 소도 다룰 수 있게 됐다. 일본 비즈니스지 '프레지던트'에 따르면, 냉동 만두, 떡 아이스크림 등이 대량 공급된 계기도 화성인 같은 고성능 포앙기 덕분이라고 한다.

장인들의 전유물을 대량 생산하다

자동 포앙기는 첫 공개 당시 일본에서 '꿈의 기계'라는 별명으로 불렸다. 레온

처음에는 화과자를 대량 생산할 목적으로 개발됐지만, 포앙기는 제과제빵에도 막대한 영향을 끼쳤다. 레온은 1970년대 후반, 빵의 페이스트리를 얇은 시트 형태로 압축할 수 있는 '프리 스트레처(Free Stretcher)' 공정을 발명했다. 이 기술 덕분에 기존에는 장인의 기술이었던 페이스트리 시트도 대량 생산의 길이 열렸다.

미국 제빵 협회는 2013년 하야시 창업자를 명예의 전당에 등록했다. 협회는 "하야시 창업자와 레온은 유변학(Rheolong·레올로지. 힘을 받은 물질이 어떻게 변형되는지 연구하는 학문)을 이용해 세계 최초의 포앙기를 만들었다"며 "이 기계 덕분에 전 세계의 전통 과자를 정확하고 빠른 속도로 생산할 수 있게 됐다. 이뿐만 아니라 유변학이라는 학문 분야를 세계에 알리는 계기도 마련했다"고 평가했다.

그러면서 "레온의 기술은 식품 산업의 진정한 선구자"라며 "식문화는 인류의 지혜로 빚은 소중한 자산이며, 이런 식문화를 보존하고 발전하는 것은 엔지니어와 과학자의 중요한 사명"이라고 강조했다.

임주형 기자 skepped@asiae.co.kr