[드링킷] 일두백미, 한우 부위별 도장깨기

한우야, 너는 쓰임이 다 있구나

화력 좋은 숯에 촤르륵- 얹어지는 소고기는 언제 봐도 설렌다. 숯뿐이랴, 은은하게 퍼지는 불고기와 갈비찜 향은 그 어떤 요리도 대신할 수 없지. 그런데, 소고기는 부위마다 쓰이는 방식도 다르고 맛도 차이가 난다는 것을 아는가? 고품격 술안주의 대표주자, 한우의 부위에 대해 알아보자.

한 눈에 파악하는 한우의 부위

사진=한우자조금관리위원회 홈페이지

한우를 들여다 보자. 윗부분으로 머리 쪽에서부터 목심, 등심, 채끝과 안심, 우둔이 자리하고 있으며 그 아래쪽으로 앞다리살, 사태, 갈비, 양지, 설도, 사태가 위치한다. 구이용으로 안심과 등심, 채끝, 갈빗살을 주로 사용하고, 나머지는 국거리, 불고기, 탕, 찜 등에 이용되는 것이 일반적. 이들은 어떻게 생겼으며 어떤 술과 어울릴까?

등심

소고기하면 가장 인지도가 높은 부위는 등심일 것이다. 평균 지방 함량이 5%가 안 되는 등심은 안심과 우둔살의 중간 정도 식감으로 구이로 즐기기에 알맞은 밸런스를 갖췄다. 갈비뼈의 바깥쪽을 감싸 근육이 적고 적절한 양의 지방, 즉 마블링의 균형이 좋아 육질이 부드럽고 씹는 재미가 있다.

등심에서도 어디에 위치하느냐에 따라 다시 세부적으로 나뉘는데

1)목심에 가까운 부분이 윗등심살과 살치살 2)중간 부분이 꽃등심살 그리고 3)채끝살과 가까운 부분을 아랫등심살로 나뉜다. 순서대로 근육은 적고, 마블링이 화려하다. 아랫등심은 우리나라에서 샤브샤브 용으로도 자주 쓰인다.

▷ 술과 즐기려면?

스테이크로 즐긴다면 와인을, 너비아니 또는 샤브샤브 용이라면 의외로 막걸리가 괜찮을 듯하다.

채끝

소 한 마리 당 약 8kg 정도 생산되는 채끝은 등심의 가장 끝자락에 위치한다. 움직임이 거의 없는 부위이기 때문에 근내지방이 적어 상당히 부드러운 편. 안심과 함께 가장 연한 부위이며, 그 어느 부위보다 화려한 마블링을 자랑하여 가격대도 만만치 않다.

이 부위는 은근 호불호가 있는 편, 느끼한 음식을 선호하지 않는 사람들이라면 한 두입 먹고 말기 일수다. 채끝은 구이용이 정석인데 오래 구울 시 기름과 함께 육즙을 보호하는 마블링까지 빠져버리므로 핏기가 살짝 돌 만큼 덜 익혀 먹는 것을 추천한다.

▷ 술과 즐기려면?

복분자 주와 같은 진득한 과실 주

안심

소고기 부위 중 가장 양이 적기로 유명한 안심. 지방이 거의 없고 결도 부드러워 담백한 맛이 취향이거나 다이어트를 하는 사람들이 주로 찾는다. 공급에 비해 수요가 높아 가격대도 꽤높다. 이 부위는 소가 호흡할 때 늑골을 열어주는 근육이라 근섬유가 굉장히 연하다.

안심은 원래 짙은 색이기 때문에 상한 고기라고 오해하기 쉽지만 원래 색상이 어두운 편이라는 것을 참고하고 골라야 한다. 또 부드럽기로 유명하나 힘줄이 올바르게 제거되지 않으면 질길 수 있으므로 손질 시 힘줄을 꼼꼼하게 제거할 것. 스테이크처럼 구워 먹는 것이 정석이나 산적 등 각종 고급 반찬으로도 사랑받는 부위이다.

▷ 술과 즐기려면?

이 부위만큼은 와인이 답. 새롭게 한국 와인으로 시도해보는 건 어떨까.

갈빗살

안심의 아랫부분에 있으며 소의 옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위. 갈빗살은 토시살, 안창살, 제비추리 등 특수부위가 많아 소의 보물창고라 할 수 있다. 갈빗살 아래쪽엔 만인의 사랑 차돌박이가 있다. 갈비뼈가 크니 갈빗살 비중도 클 것이라는 착각은 금물, 뼈를 제거하면 남는 살코기는 얼마 없다.

이 부위는 육질이 부드럽고 지방이 적당하여 구이나 찜, 어디에나 즐겨 찾는다고. 양념이 밴 갈비를 깊게 숙성시켜 양념갈비로도 즐기며 고기를 좀 더 두툼하게 하여 갈비찜으로도 즐긴다. 기름기가 많고 질긴 부분이 있어 연육 과정을 필수로 추천, 집 안 잔치엔 빠질 수 없는 부위 아닐까?

▷ 술과 즐기려면?

양념으로 먹는 경우가 많다, 짭짤한 맛을 가라앉혀 줄 맥주를 추천.

우둔, 목심, 그 외 부위들

사진=(왼쪽) 우둔살, (오른쪽) 목심/ 11번가 홈페이지

사진 오른쪽부터 우둔과 목심, 그 밖에 사태, 앞다리, 양지, 설도 부위는 상대적으로 질긴 부위에 해당한다. 따라서 위에 소개한 여느 부위와는 다른 방식으로 즐긴다고. 이들인 국거리, 불고기, 장조림, 육회 등 주로 국물 맛을 내거나 비교적 질긴 식감이 필요한 요리에 주로 사용된다.

고기 표면이 상대적으로 거친 편이며 힘줄도 눈에 띄게 보이는 부위들이다. 가격대는 위 부위들보단 저렴한 편으로 미역국, 장조림, 불고기 등 한국 음식을 요리할 때 빠질 수 없는 소중한 존재들이다. 이 부위로 요리할 땐 조리도구로 힘줄을 부드럽게 쳐주면 고기가 한 층 더 부드러워진다고 하니 참고할 것.

이유진 에디터 yujina0304@asiae.co.kr