[최신혜의 외식하는날]생존 위해 콘셉트 바꾸는 외식 매장들

유행 지난 한식뷔페, 수익성 높은 해산물 뷔페로 전환
'샐러드 특화'·'와인 특화' 매장까지 등장…'가심비' 공략

[아시아경제 최신혜 기자] 경기불황, 가정간편식(HMR) 시장 성장, 새로워진 소비 트렌드 등으로 인해 외식 매장들이 줄줄이 생존 경쟁에서 밀려나고 있다. 특히 한식뷔페, 패밀리 레스토랑 등 수 년 전 트렌드를 이끌었던 외식 매장들의 잇따른 폐점이 눈에 띈다. 이에 일부 외식 기업에서는 '가심비'(가격 대비 마음의 만족을 추구하는 소비 형태)를 충족할 수 있는 색다른 콘셉트의 매장으로의 전환에 박차를 가하며 소비자 발길을 모으는 데 총력을 기울이고 있다.

먼저 신세계푸드는 한식뷔페 '올반'의 매장 수를 줄이는 대신 수익성이 높은 해산물 뷔페 '보노보노'로 빈 자리를 채워나가고 있다. 최근에만 세 곳이 연달아 폐점했다. 신세계푸드 홈페이지에 따르면 지난 2월 올반 죽전점과 광교점이 영업을 종료했고 지난달 31일에는 서수원점이 문을 닫았다.

신세계푸드는 최근 건강 먹거리로 씨푸드를 선호하는 소비자가 늘고 있는 것에 주목해 2016년까지 서울 삼성점, 마포점 등 2곳에서 운영해오던 보노보노 매장을 늘리기로 했다. 지난해 10월 이마트 김포한강점 내에서 운영하던 올반을 보노보노로 전환한 데 이어 죽전점은 한 달 여 리모델링을 거쳐 이달 26일 보노보노로 재탄생시켰다.

신세계푸드 관계자는 "보노보노 김포한강점의 매출이 기존 매장에 비해 3배 이상 증가한 것에 주목해 씨푸드 외식 매장의 성장 가능성을 확인하고 수도권 동남부 지역 공략을 위해 보노보노 죽전점을 오픈하기로 했다"며 "보노보노는 합리적인 가격으로 몸에 좋은 고품질의 씨푸드를 즐길 수 있다는 점들이 알려지며 소비자들에게 호응을 얻고 있다"고 설명했다. 신세계푸드는 추후 식품유통 사업을 해오며 쌓은 노하우를 살려 신선한 수산물을 제공하는 프리미엄 외식 브랜드로 보노보노를 육성해 가겠다는 방침이다.

CJ푸드빌의 패밀리 레스토랑 '빕스' 매장 수는 2016년 말 86곳에서 2017년 말 81곳으로, 지난 연말에는 61곳으로 급감했다. 불과 2년 만에 약 30%가 줄어든 것이다.

CJ푸드빌은 "다변화된 외식 환경 속에서 새로운 콘셉트의 특화 매장을 선보이며 지속적인 혁신과 변화를 꾀하고 있다"며 "지역별 상권과 고객층을 50여 가지 항목의 데이터로 치밀하게 분석해 상권에 맞는 최적의 특화 매장을 지난해 6월부터 선보여 왔다"고 설명했다. 빕스는 지난해 6월 제일제당센터점을 샐러드 메뉴를 강조한 '프레시 업 매장'으로 개편했고, 그 결과 전년 동기보다 매출이 최대 30% 증가하는 효과를 거뒀다.

인천 계양구에 위치한 빕스 계산점은 핵심 고객 층인 3040 가족을 타깃으로 ‘테이스트 업’ 콘셉트로 리뉴얼했다. 샐러드부터 스테이크, 이탈리안 음식까지 메뉴별 완성도를 높인 것이 특징이다. 섹션별로 매장 공간을 구분해 화려한 전구 장식·감각적인 음식 사진 패널 등으로 생동감 넘치는 분위기를 연출했다. 대기 시 VR 게임을 즐길 수 있는 플레이 룸과 터치 패드 등을 설치한 키즈룸도 신설했다.

또 CJ푸드빌은 이탈리안 비스트로 '더플레이스'의 수익성을 강화하기 위해 ‘서울 스퀘어’ · ‘영등포 타임스퀘어’ · ‘여의도 IFC’점 세 곳을 와인과 맥주를 강화한 특화 매장으로 운영한다. 주류에 대한 고객 수요가 높은 매장 세 곳을 트렌디한 와인바의 느낌을 가미해 변신시킨 것. 주류 종류는 다양화하고, 모든 와인을 잔 단위로 판매해 부담을 낮췄다.

롯데GRS가 운영하는 패밀리 레스토랑 'TGI 프라이데이스'도 몸집을 줄여나가는 중이다. TGI 프라이데이스의 매장 수는 2016년 31곳에서 지난해 29곳, 올해 27곳으로 줄어들었다. 롯데GRS는 "가성비를 높여 저렴한 가격대의 메뉴를 풍부한 양으로 제공해 고객의 가격 부담을 낮추려 노력 중"이라며 "가성비를 높인 '어랏 메뉴'는 전체 매출의 20%가량 차지하는 등 인기 메뉴로 떠올랐다"고 밝혔다.

최신혜 기자 ssin@asiae.co.kr