[과학을읽다]물이 달다고? 넌 물맛이 느껴져?

물의 맛과 냄새를 전문적으로 평가·판별하는 '워터 소믈리에'는 미네랄 함량이 더 많은 물이 맛있다고 합니다. [사진=유튜브 화면캡처]

[아시아경제 김종화 기자]사람은 물맛을 느낄 수 있을까요? 가끔 운동하고 난 뒤 갈증이 날 때 물을 들이키면 아주 맛있다는 생각이 들기도 합니다. 그럴 때 느끼는 물맛은 진정 혀가 물의 맛을 뇌에 전달해서 느끼는 것일까요?

고대 그리스의 철학자였던 아리스토텔레스는 "물에는 아무 맛이 없다"고 주장했습니다. 그러나 사람들은 물을 두고 '달다'라거나 '쓰다'라는 표현을 서슴지 않습니다. 과학적으로도 포유류를 포함한 사람의 혀는 최대 200여 가지의 다양한 맛을 구별할 수 있다고 합니다.

그러나 혀의 미각수용체만으로 인식할 수 있는 맛은 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛 등 5가지 맛입니다. 미각수용체가 해당 맛을 내는 특정한 화학물질을 감지해 뇌에 신호를 전달하기 때문에 혀로 맛을 느낄 수 있는 것입니다.

그렇다면, 물을 마시고 달다, 쓰다라는 맛을 표현하는 것은 혀의 역할이 아닌 것일까요? 물은 무색무취라고 알려졌지만 혀는 물의 맛을 느낄 수 있다고 합니다. 200여 가지의 맛에 포함되는 것이지요.

미국 캘리포니아공대 생명공학과 유키 오카 교수팀은 최근 쥐의 혀에서 물맛을 감지하는 신경세포로 이뤄진 미각수용체를 발견했습니다. 연구진은 물을 마실 때 어떤 신경세포가 반응하는지 확인하기 위해 5가지 미각수용체를 선택적으로 비활성화 시켰습니다.

사람은 물맛을 느낄 수 있을까요? 혀의 미각수용체는 물의 맛을 구별하는데 도움을 준다고 합니다. [사진=유튜브 화면캡처]

그 결과 산성 물질에 민감한 신맛 미각수용체가 물을 마실 때 격렬한 감각신호를 일으켰습니다. 신맛 미각수용체가 비활성화된 쥐는 무색무미인 실리콘오일과 물을 구분하지 못했다고 합니다. 이는 혀의 신맛 미각수용체가 다른 액체와 물을 구별하는데 도움이 된다는 사실을 알려주는 것입니다.

이런 사실을 증명하는 것이 '맛있는 물지수(O-Index, OI)'입니다. 일본 오사카대 환경학과 하시모토 쓰쓰무 교수가 제시한 물맛 측정법입니다. OI가 2보다 크거나 같으면 맛있는 물에 속한다고 합니다. 우리나라에서 시판되는 먹는 샘물(생수)의 OI 수치는 7정도라고 합니다. 아주 맛있는 물에 포함되는 것이지요.

우리가 '생수'라고 일컫는 물의 법적 용어는 '먹는 샘물'인데 주로 '광천수'를 의미합니다. 흔히 마시는 먹는 샘물의 종류에는 미생물이 전혀 없는 미네랄워터인 '광천수'와 암석이나 지층의 틈으로 땅 위로 솟아오르는 '용천수', 정수기에서 나오는 '정제수'가 있습니다.

물의 맛과 냄새를 전문적으로 평가·판별하는 '워터 소믈리에(Water Sommelier)'는 미네랄 함량이 많을수록 물이 맛있다고 평가했습니다. 즉, 몸에 도움이 되는 무기영양소가 많이 든 물이 맛있다는 말입니다.

김종화 기자 justin@asiae.co.kr