"품질 타협 없다" 김정완 매일유업 회장의 자부심 '폴바셋'의 또 다른 도전

김정완 매일유업 회장의 고집 "최고급 커피"…100호점 오픈
바리스타 폴 바셋이 원두 선별…품질 위해 직영점 고수
'파티시에' 콘셉트 디저트 승부수…아메리카노 '대중적 입맛 공략'

[아시아경제 이선애 기자] "저렴한 제품을 만들어 적당한 값에 팔아서는 성공할 수 없다. 비싸도 좋은 품질을 내놓아야 소비자가 선택할 것이다."

김정완 매일유업 회장이 커피사업 '폴바셋'을 시작할 때 한 말이다. 품질에 있어서 만큼은 단 1%의 타협도 하지 않겠다는 그의 고집이 폴바셋의 브랜드 아이덴티티(BIㆍ정체성)를 만들었다.

일반 로브스타 원두가 아닌 고급 아라비카 품종으로 커피를 내려 다른 커피전문점 브랜드보다 '가격경쟁력'이 떨어질 수 밖에 없었다. 그럼에도 불구하고 소비자들의 발길은 끊임없이 이어졌다. 고퀄리티의 커피에 아낌없이 지갑을 열었고, 유(乳)업체의 경쟁력을 살려 내놓은 아이스크림은 커피 못지 않은 인기 메뉴가 됐다.

김 회장은 탄탄대로 성공길을 달리는 폴바셋에 또 한번 승부수를 띄웠다. 소비자들에게 더 친숙하게 다가가기 위해 '대중적인 입맛' 잡기에 나선 것.

폴바셋 100호점 매장 전경.

폴바셋을 운영하는 매일유업 계열사 엠즈씨드는 지난 25일 서울 서초동 래미안 서초에스티지S 상가에 100호점 '폴바셋 서초본점'을 열었다. 이 곳 콘셉트는 기존 매장과 다르다. 매장 인테리어 디자인과 분위기를 차별화해 '폴바셋 파티시에' 콘셉트를 내세운 것.

호주 출신의 '2003 세계 바리스타 챔피언십' 우승자인 폴 바셋과 협업해 만든 폴바셋은 그동안 전문 바리스타가 선별한 원두로 만든 커피를 내세워 고급화 전략을 꾀했다. 이번에는 전문 파시티에를 함께 내세운 것이 가장 큰 변화다. 커피와 함께 전문 파티시에의 케이크를 함께 즐길 수 있는 특화된 공간으로 만들었다.

폴바셋 관계자는 "100호점은 첫 번째 '폴 바셋 파티시에' 매장으로 매일 전문 파티시에들이 아이싱룸에서 직접 만들어내는 다양한 타입의 케이크를 제공한다"고 설명했다.

또한 폴바셋의 대표 메뉴인 룽고 커피와 함께 고객들에게 대중적으로 다가갈 수 있는 폴 바셋 아메리카노도 첫 선을 보였다. 폴바셋은 처음 시작할 때 고급화 전략을 위해 메뉴에 아메리카노를 넣지 않았다. 대신 '룽고'를 넣었다. 아메리카노보다 두 배 많은 원두를 사용해 긴 시간 동안 추출하기 때문에 일반적인 아메리카노보다 더 깊은 맛과 향을 낸다는 평가를 받고 있다.

김 회장은 그동안 아메리카노에 친숙한 소비자들에게 특별한 고급 커피를 제공해야 한다는 철학으로 이 같은 고집을 고수했다. 그러나 99개 매장을 여는 동안 폴바셋의 정체성을 쌓은 만큼 이제는 좀 더 대중적인 메뉴를 보강이 필요하다고 판단, 이 같은 변화를 실행하게 됐다는게 회사 관계자의 전언이다.

폴바셋 100호점 매장 전경.

김 회장은 새로운 콘셉트의 폴바셋이 성장을 가속화하는 원동력으로 보고 있다. 폴바셋은 2009년 1호점을 오픈한 이후 이듬해까지 매장이 2곳에 불과했지만 2011년부터 달라지기 시작했다. 2011년 10개, 2013년 23개, 2015년에는 70개까지 늘었고 지난해 기준으로는 93개에 달했다. 모두 직영점이다. 김 회장은 가맹점 사업 확대는 향후에도 꾀하지 않을 계획이다. 커피와 서비스의 품질을 유지하고, 브랜드 가치를 높이기 위함이다.

이를 위해 폴바셋은 전문 바리스타만을 고용한다는 방침이다. 폴바셋은 바리스타의 숙련도에 따라 룽고를 추출하거나 디저트 스타일의 에스프레소를 추출하는 바리스타로 나눠 전문성을 강화하고 있다. 지난해 756억원의 매출을 기록한 폴바셋은 2020년 매장 200개와 매출 1700억원 달성이 목표다.

매일유업 관계자는 "서초본점을 시작으로 점차 '폴 바셋 파티시에' 매장을 확대할 것"이라며 "앞으로도 100% 직영점 체제를 고수해 모든 매장의 균일한 품질ㆍ서비스 원칙을 지켜나갈 것"이라고 전했다.

이선애 기자 lsa@asiae.co.kr