"수익 확대보다는 비용개선이나 운영 효율화에 초점 맞춰야"
[아시아경제 오주연 기자]올해 외식업 경기가 어두울 것이라고 전망되고 있는 가운데 특히 주점업과 한식, 객단가가 높은 일식 전문점 등이 수익성을 개선하기 어려울 것으로 예상된다.
10일 외식산업연구원에 따르면 불황과 '부정청탁 및 금품 등 수수금지법(청탁금지법)' 시행 등으로 일식당부터 한정식, 프랜차이즈업체 가릴 것 없이 영업부진으로 인한 매출감소에 시달리고 있으며 아예 업종을 바꾸거나 휴업, 폐업을 고려하는 곳들도 늘고 있는 것으로 나타났다. 이러한 경향은 올해도 지속될 것이라는 설명이다.
최규완 경희대 호텔관광대학 외식경영학과 교수는 최근 한국외식업중앙회 기고문을 통해 올해 외식업은 지난해와 마찬가지로 최악의 상황을 이어갈 것이라고 내다봤다.
최 교수는 "모든 업종에서 수익성을 개선하기 어려울 것으로 보인다"며 "경기불황과 김영란법 영향을 많이 받는 업종인 주점업과 한식(육류구이), 객단가가 높은 일식 전문점들을 중심으로 한 업종이 큰 어려움을 겪을 것으로 전망된다"고 설명했다.
최 교수는 경쟁 과열 현상이 지속되고 있는 것도 수익률 하락의 원인 중 하나로 꼽았다. 최근 수익성 악화로 식당의 생존기간이 짧아지면서 1년에 16만개 이상의 식당이 폐업하는 것으로 알려졌다.
또한 트렌드 주기가 빨라지는 현 상황에서, 투자회수 기간이 3년 이상인 외식업들은 자본을 회수하기도 전에 트렌드에 부합하지 않는 진부한 식당으로 전락하게 돼 악순환을 거듭한다는 게 그의 설명이다.
그는 "최근의 경기 침체는 생각보다 심각하다"면서 "성장 모멘텀이 뚜렷하게 나타나지 않고 있어 올해 2% 중반의 경제성장을 이뤄내기도 버거운 상황이라는 것이 경제 예측 전문기관들의 설명"이라고 언급했다.
이어 "개별 식당들은 이러한 시장 환경을 제대로 인식하고 나름대로의 대책을 세워야할 것"이라고 조언했다.
예를 들어 크게 이익을 내지 못하는 식당의 경우, 수익 확대보다는 비용개선이나 운영 효율화에 초점을 맞춰야한다고 덧붙였다.
또한 트렌드에 발 빠르게 대응하고, 인력을 효율적으로 활용하며 식재료 구매처의 다변화와 매장 내의 효율적인 설비 배치, 정확한 메뉴 수요 예측, 미디어와 소셜네트워크서비스(SNS)의 적극적인 활용으로 매출을 늘리고 비용절감을 꾀할 수 있는 운영구조를 만들어야 생존할 수 있다고 강조했다.
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr
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