130년 세계 1위 "체코 너도밤나무가 버드와이저 맛 키운다"

이광호의 술이술이 마술이⑭ 버드와이저

보헤미아 수도사에게 제조기술 배워
너도밤나무 숙성 저온살균법 도입

버드와이저

[아시아경제 이광호 기자]1876년 탄생 이후 남자들의 아이콘으로 자리 잡은 '버드와이저'는 130년이 넘는 긴 역사와 함께 현재 세계 80여 개국에서 판매되고 있다. 단일 품목으로 부동의 세계 판매 1위를 지키고 있는 역사와 전통의 글로벌 맥주 No.1이다.

버드와이저는 질 좋은 맥아(Malt), 쌀, 이스트, 물과 호프(hop) 등 최고로 엄선된 5가지 성분과 함께 비치우드 에이징(Beechwood aging)이란 독특한 숙성 방법으로 제조한다. 또한 크로이센(kraeusening)이란 발효공정을 사용하는데 이는 자연 탄산 맥주의 제조법으로써 버드와이저의 숙성된 맛을 내는 요인이기도 하다. 이러한 숙성방법과 발효공정을 통해 진짜 맥주 맛을 아는 사람들 사이에서는 독보적인 맛을 자랑하며 국내에서도 20년 넘는 기간 동안 꾸준히 사랑을 받고 있는 프리미엄 맥주다.

◆버드와이저가 체코 기술 맥주(?)= 버드와이저의 창업주인 아돌프 부쉬는 체코 바바리아 지역 출신의 미국 이주민으로 자신의 고향 마을 이름인 '버드와이즈'를 따서 1876년 미국 최고의 라거인 버드와이저를 탄생시켰다. 아돌프 부쉬는 1857년 18살이 되던 해 미국 세인트루이스(St. Louis)로 건너온 체코계 이민자로 21살 때부터 맥주 유통업을 시작했다.

1870년대 중반 아돌프 부쉬는 자신이 체코에서 즐겨 마시던 보헤미안(Bohemian) 라거 맥주에 관심을 두게 됐다. 보헤미안 라거 맥주는 체코 서부 보헤미아에서 저온(9∼12도) 하면발효 방식으로 제조한 것으로, 도수가 낮고 부드러운 맛과 향을 내는 것이 특징이다. 당시 미국에서는 쓰고 진한 풍미의 바바리안(Bavarian) 맥주가 보편적이었는데, 이는 고온(18∼25도)에서 상면발효 방식으로 제조됐으며 흔히 '에일(Ale)'이라고 불렀다.

1876년 아돌프 부쉬는 새로운 맥주를 찾기 위해 친구이자 주류 수입업자였던 칼 콘래드(Carl Conrad)와 함께 체코 보헤미아 지방 체스케부데요비체로 여행을 떠났고, 그곳에서 한 수도원을 방문해 맥주를 마셨는데 깔끔하고 부드러운 맛에 매료됐다. 아돌프 부쉬는 이러한 맥주가 미국에서 인기를 끌 것이라고 예상했고 수도사들에게서 제조법을 배웠다. 아돌프 부쉬는 미국으로 돌아와 체스케부데요비체의 독일식 지명인 '부트바이스(Budweis)' 지역에서 왔다는 의미로 '부트바이저(Budweiser)'라고 이름을 붙인 후 이를 영어식으로 읽은 버드와이저를 브랜드로 등록했고 보헤미안 라거 스타일의 맥주를 제조했다. 이것이 버드와이저의 시작이었다.

1876년 탄생 이후 버드와이저는 미국을 대표하는 맥주브랜드로서 미국 최초의 라거 맥주라는 자부심을 가지고 있다. 버드와이저는 쓴맛이 적고 부드러운 아메리칸 라거로 미국 시장 점유율 1위를 차지하고 있다. 버드와이저는 낙관주의, 축제, 개척정신 등으로 표현되는 미국적 핵심 가치로부터 착안한 아이콘을 사용해 정체성을 강조하고 있다. 버드와이저는 미국의 개척정신을 상징하는 클라일즈데일을 커뮤니케이션 수단으로 활용해 미국 최초의 라거 맥주라는 자부심을 표현하고 있으며, 캔 디자인에도 미국 국기의 색인 흰색, 파란색, 빨간색을 활용하고 있다.

◆버드와이저만의 특별한 기술= 버드와이저는 저온 발효 숙성 맥주에 속한다. 저온 발효 숙성은 발효액을 저온에서 7∼12일 가량 발효시킨 후, 다시 0℃ 이하에서 1∼2개월 가량 숙성시키는 것을 말한다. 장기간 숙성으로 다량의 탄산가스가 맥주에 포화돼 신선하고 상쾌한 맛을 내는 것이 특징이다. 버드와이저는 자연탄산 맥주의 발효공정인 크로이센과 너도밤나무를 활용한 숙성 기법인 비치우드 에이징을 사용해 만들고 있다.

맥주 발효 과정에서 설탕이나 맥아를 넣으면 여기에 들어 있는 당분이 이산화탄소로 바뀌면서 자연스럽게 탄산이 생긴다. 크로이센이란 당분을 사용하지 않고 탄산을 내는 것을 말하는데, 이때 버드와이저에는 질 좋은 맥아, 쌀, 이스트, 물과 홉 등 5가지 성분이 배합된다. 발효액은 너도밤나무 조각이 들어 있는 통 안에서 30일 가량 숙성시키게 되는데 이 공정을 비치우드 에이징이라고 하고, 이 2가지 숙성 기법을 통해 버드와이저는 특유의 드라이한 맛을 낸다.

또한 버드와이저는 그들만의 특별한 저장 방법을 개발했다. 설립 초기부터 버드와이저는 '차가운 것이 신선한 것(Cold = Fresh)'이라는 믿음을 가지고 이를 위해 새로운 기술을 도입했다. 1870년대 초반 아돌프 부쉬는 유럽 맥주 업체들이 사용하던 파스퇴르 법을 미국 내에서 최초로 도입해 맥주의 맛이 오래 지속될 수 있도록 했다. 파스퇴르 기법이란 보통 58도의 온도로 1∼2시간 간격으로 하루 동안 맥주를 가열해 살균하는 저온 살균법으로 맥주 내의 미생물을 박멸해 부패 속도를 늦추는 것이다.

1880년대에 들어 버드와이저는 인공 냉장방법을 도입했다. 인공 냉장기법을 사용하기 전, 버드와이저는 맥주 양조장을 겨울에만 돌려 맥주를 생산했다. 이를 극복하기 위해 아돌프 부쉬는 1876년 필라델피아 센테니얼 전시회에서 처음 선보인 철도용 냉장 컨테이너를 구입해 신선한 맥주를 전국에 유통하기 시작했다. 또한 철도 근처에 아이스 하우스를 설치하는 등 다양한 방법으로 보존 기간을 늘려갔다. 아돌프 부쉬는 미국 양조업자로서는 처음으로 인공냉장 기법을 도입, 냉장창고 등을 구축해 일 년 내내 맥주 생산이 가능하게 했다.

1996년에 버드와이저는 날짜 제조 시스템(Born on Dating)을 처음으로 도입해 신선도를 표시했다. 2004년에는 알루미늄 병맥주를 출시해 기존의 유리병이나 캔에 비해 맥주의 신선도나 차가움을 더 오래 지속할 수 있도록 했고, 2010년에는 프레시 씰 크라운(Fresh Seal Crown) 병마개를 선보였다. 이 병마개는 맥주병 안에 갇힌 미세 산소를 배출해 맥주의 맛을 보존한다. 버드와이저만의 독보적인 기술은 한 층 더 상쾌한 맥주의 맛을 사람들에게 제공했고, 특히 시원함을 추구하는 열정적인 남자들에게 많은 인기를 얻었다.

이광호 기자 kwang@asiae.co.kr