[한국의 맛] 도라지와 여러 가지의 재료가 어울려진 고운음식. ‘도라지산적’

도라지산적

도라지산적은 도라지와 소고기, 파, 버섯, 홍고추 등을 같은 크기로 잘라 꼬치에 꽂은 음식이다. 색색을 맞추어 가며 꽂는 음식은 한국음식에서 많이 볼 수 있다. 음식 만드는 재미가 있고 꼬치에서 빼가면서 먹는 재미도 좋다.

도라지는 마트에 가서 껍질이 있는 통으로 된 도라지로 구입 한다. 길게 자란 모양이 참 보기에 좋고 도라지의 맛이 그대로 담겨져 있는 듯하다. 도라지는 감자 칼로 껍질을 얇게 벗겨내도 된다. 나물용으로 판매되는 갈라놓은 도라지는 산적을 하기에는 좀 가늘어 알맞지 않다. 소고기는 홍두깨나 우둔살 쪽으로 구입하고 칼집을 앞뒤로 잘 넣어주어야 먹기에 부드럽고 맛도 좋다. 여러 재료는 계절에 맞게 또는 좋아하는 식재료를 준비하여 색감 있게 만들면 된다. 붉은 고추대신 파프리카를 쓰면 아삭한 맛이 날 수 있다. 꼬치에 재료를 익혀 고루 꽃은 후 먹을 때 다시 팬에 구워 따뜻하게 먹는다.

산적은 생고기나 채소를 꼬치에 번갈아 꿰어 굽는 것이라 하고, 적(炙)은 꼬치에 꿰거나 석쇠에 얹어서 불 위에서 바로 굽는 것이라고 한다. 강교수님은 도라지 산적을 익힌 재료를 꼬치에 꿰어 먹을 때 다시 데우셨다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(4인분)

통도라지 100g, 소고기(홍두깨살) 80g, 표고버섯(대) 1개, 홍고추 1개, 쪽파 30g, 나무꼬치 4개, 소금ㆍ 참기름ㆍ식용유 약간씩

*소고기양념: 간장 1/2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 후춧가루 1/4작은술

*표고버섯양념: 간장 1/2작은술, 참기름 1/2작은술

▶만드는 방법

1. 통도라지는 칼끝으로 긁어 껍질을 벗기고 위의 단단한 윗부분은 잘라 낸다. 큰 것은 4등분하고 작은 것은 2등분을 하여 6cm 정도의 길이로 자른다. 소금물에 살짝 데쳐낸 다음 소금과 참기름으로 양념을 한다.

2. 소고기는 0.6cm로 저며 썰어 칼집을 고루 넣고 양념하고, 팬에 식용유를 두르고 살짝 구워 넓이 0.8cm, 길이 6cm로 썰어 둔다.

3. 표고버섯은 기둥을 자르고 끓는 물에 넣어 살짝 데쳐준 다음 물기를 짠다. 0.8cm 넓이 길이로 잘라 양념하여 팬에 식용유를 두르고 볶는다.

4. 쪽파와 홍고추도 6cm정도의 길이로 준비하고 홍고추는 약간 가늘게 준비한다.

5. 나무꼬치에 재료를 색 맞추어 꿴다.

6. 먹기 전에 식용유를 두른 팬에 살짝 구워 접시에 담는다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.