가온·라연, 미쉐린 3스타 수성…서울내 스타 레스토랑 4곳↑

미쉐린 가이드 서울 2021 발간
신라호텔 라연·광주요그룹 가온
올해도 3스타 유지
4곳의 1스타 레스토랑 새롭게 등장

서울신라호텔 한식당 '라연'

[아시아경제 차민영 기자] 세계적 권위를 지닌 레스토랑 평가·안내서 '미쉐린 가이드'가 올해 신종 코로나바이러스감염증(코로나19)로 인한 난관에도 서울 도심 레스토랑 수준이 한 층 높아졌다는 평가를 내렸다. 특히 한식당 가온과 라연은 작년에 이어 3스타를 유지했으며 4곳의 1스타 레스토랑이 새롭게 등장했다.

'한국의 맛'에 세심한 서비스로 정평

미쉐린코리아는 온라인으로 생중계된 '미쉐린 가이드 서울 2021' 발간 행사를 통해 서울 신라호텔 라연과 광주요그룹 가온이 3스타를 획득했다고 19일 밝혔다. 이는 미쉐린 가이드 서울의 5번째 에디션이다.

가온과 라연은 올해도 3스타를 유지했다. 가온은 아늑하고 우아한 공간 속에서 김병진 셰프가 독창적으로 해석한 전통 한식의 맛을 선보인다. 탁월한 요리 속에 식재료를 직관적으로 담아낸 점이 돋보인다. 신라호텔의 라연은 식기, 세심한 서비스 등에서 섬세함이 나타나며, 김성일 셰프가 이끄는 현대적 한식은 수준높은 와인 페어링과 함께 새로운 경지에 이르렀다는 평을 얻었다.

새롭게 미쉐린 1스타에 이름을 올린 곳은 총 4곳이다. 세븐스도어의 김대천 셰프는 발효와 숙성에 초점을 두고 심도 깊고 야심찬 요리를 제시한다. 현대적인 한식의 준비과정은 일곱가지의 맛을 향해 가는 미식 여정으로, 다섯가지 기본 미각과 발효와 숙성로 이뤄낸 여섯번째 미각, 그리고 7번째 마침내 셰프의 감각으로 요리가 완성된다.

레스케이프 호텔 '라망 시크레'의 손종원 셰프

레스케이프 호텔 최상층인 26층에 위치한 라망 시크레는 파리지앵 감성으로부터 영감을 얻은 비밀스러운 분위기의 공간이다. 미국에서 경험을 쌓고 온 손종원 셰프가 ‘한국 스타일의 양식’을 추구한다고 밝힌 이 곳은 신선하면서도 친숙한 요리를 만들어 내며, 좋은 재료와 식재료를 공급하는 생산자 간 상호 존중하는 마음이 주방을 거쳐 손님들에게도 전달된다.

화려한 청담동의 뒷골목에 자리잡은 무니는 일본에서 공부하고 사케 소믈리에 자격증을 취득한 김동욱 셰프가 운영하는 레스토랑으로, 열정적이면서도 숙련된 셰프의 전통적인 일식 요리를 맛볼 수 있는 곳이다. 따뜻한 교감을 나누는 김보미 셰프와 권영운 셰프를 만날 수 있는 미토우는 신선한 제철 재료를 바꿔가면서 만들어내는 섬세하고 독창적인 오마카세 요리를 만날 수 있는 곳이다.

'미쉐린 그린 스타' 2곳…'한국의 대모'도 수상

올해 미쉐린 가이드는 '미쉐린 그린 스타'라는 새로운 영예를 선정해 발표했다. 미쉐린 그린 스타는 지속가능한 미식을 최전선에서 실천하고 있는 레스토랑과 셰프들의 노력을 조명하고, 그들의 비전을 널리 알리기 위해 새롭게 도입, 올해 처음으로 2개의 레스토랑이 미쉐린 그린 스타에 선정됐다.

황금콩밭은 가장 신선한 현지 식재료를 사용하는 레스토랑으로, 소백산 지역의 소고기와 콩류, 제주산 돼지고기, 통영 이끼섬에서 잡은 생선 등을 사용한다. 현지 생산자들과 직접 거래를 통해 식재료를 공수하며, 두부와 김치는 매일 그날 준비한다. 남은 콩비지는 농장 사료로 쓸 수 있도록 제공해 음식물 쓰레기를 최소화한다.

꽃, 밥에피다는 전체 식재료의 95%를 농장들과 직거래를 통해 공급받는데, 유기농 공정과 친환경 인증은 물론 동물복지 준수, 무농약 재배, 바이오다이나믹 인증 등을 획득한 곳만 엄선해 거래한다. 뿐만 아니라 자체적인 친환경 재배를 통해 경북 봉화마을 유기농 쌀, 경남 거창산 전통 된장 및 간장 등 친환경 식재료 보급에도 앞장서고 있다.

미쉐린 멘토 셰프 상은 '한식의 대모'로 알려진 조희숙 셰프가 선정됐다. 그랜드 인터컨티넨탈 서울, 신라호텔, 주미 한국 대사관 등을 거치면서 명성을 쌓아 온 조희숙 셰프는 자신의 레스토랑인 한식공간을 열어 전통적인 한식을 현대적인 다이닝 감성에 알맞게 재해석한 요리를 선보이고 있다. 특히 대학 강의 등을 통해 젊은 셰프들에게 자신의 경험과 지식을 전수하는데 열정적으로 임하고 있다.

한편, 이번 2021년 셀렉션에는 2개의 3스타 레스토랑, 7개의 2스타 레스토랑, 23개의 1스타 레스토랑이 등재됐으며, 60개의 빕구르망과 86개 의 플레이트 레스토랑을 포함해 총 178개 의 레스토랑이 등재됐다. 총 4개의 1스타 레스토랑이 새롭게 추가됐는데, 이 중 3곳은 플레이트에서 1스타로 올라갔다.

미쉐린 가이드 2021 셀렉션의 선정 과정은 코로나바이러스 위기가 시작되기 전 2019년부터 진행됐다. 안전, 위생 등 여러가지 난관에도 불구하고 이번 2021 셀렉션은 새롭게 스타로 선정된 레스토랑들로 더욱 풍성해졌다. 이번에 선정된 전체 레스토랑 숫자는 전년과 동일하지만 스타 레스토랑 숫자는 늘었다.

차민영 기자 blooming@asiae.co.kr