[르포]두 시간 푹 삶아낸 양지로 만들어낸 고품질 육개장…비비고 국물요리 '집밥 맛'의 비결

CJ제일제당 논산공장서 제조되는 '비비고 국물요리'
자체 원물 제어 기술로 '고품질 집밥 맛' 구현
외식형 메뉴 늘리고 HMR 3차 공장 가동으로 생산량 확대

CJ제일제당 논산공장에서 작업자가 비비고 국물요리 생산 공정을 살피고 있다.

[논산=아시아경제 최신혜 기자] "코끝에 맴도는 고소한 향의 정체는 바로 두 시간 푹 삶은 양지입니다. 자연스러운 국물 맛을 내기 위해 엑기스 대신 고기 피를 빼고 육수를 직접 우리는, 집에서 만든 방식을 그대로 공정에 적용하고 있지요."

전국 곳곳의 기온이 35도까지 치솟으며 역대 5월 최고 기온을 경신한 지난 24일, 서울 도심에서 두 시간 반을 달려 논산으로 향했다. 고층 건물 없이 온통 푸른 논과 밭을 한참 지나자 대지 면적만 4만평이 넘는 대규모 CJ제일제당 논산공장이 모습을 드러냈다. 1973년 해찬들 전신 삼원식품공업사로 시작해 '장류' 사업으로 몸집을 불려왔지만 2006년 CJ제일제당 법인에 통합된 후 총 4개 공장에서 건강음료, 가정간편식(HMR) 등으로 생산 품목을 확장했다. 간편식 국물요리 시장의 선두주자 '비비고 국물요리'가 바로 이곳에서 탄생한다.

깐깐한 위생 점검을 거친 후 공장 3층에 들어서자마자 코끝에 익숙한, 고소한 향이 퍼져왔다. 소 살코기 '양지'가 삶아지는 과정에서 풍기는 고소한 내음이다. 배현영 논산공장 기술팀 직원은 "이곳 논산공장에서는 육개장, 추어탕 등 탕 5종을 비롯해 소고기미역국 등 국 4종, 차돌된장찌개 등 찌개 1종을 주로 생산하고 있는데, 오늘은 육개장 공정이 이뤄지는 날"이라고 밝혔다.

거대한 탱크 안을 들여다보니 수십 개의 양지 덩어리가 뽀얀 국물을 내며 삶아지고 있었다. 양지 핏물을 빼는 동시에 육수를 추출하는 과정이라고 했다. 김태형 CJ제일제당 식품연구소 HMR팀 부장은 "자체 연구를 통해 최적의 육수 추출시간과 압력을 찾아냈다"며 "가장 맛있는 국물 맛을 낼 수 있는 온도가 100℃, 시간이 두 시간"이라고 말했다.

두 시간 푹 삶아진 양지는 '고기 전처리 공정'을 거친다. 이곳에서 작업자들은 고기 지방을 수작업으로 제거하고 일정 크기로 뜯어 먹기 좋은 형태로 만든다. 김 부장은 "특히 고기의 질긴 식감, 육즙 손실 등의 문제를 방지하기 위해 조직을 부드럽게 하는 자체 개발 성분으로 고기를 미리 재운 뒤 고기 표면을 살짝 데치는 '블렌칭' 과정을 거치고 있다"며 "쌀 전분이 고기 사이사이 들어가게 한 후 열을 가열해 형태를 잡아 고기가 수축돼 찌그러지는 것을 방지한다"고 설명했다.

2층 조제실에서는 볶음 양념을 제조하고 있었다. 기름과 고춧가루 등으로 이뤄진 이른 바 '다데기'를 만드는 과정이다. 볶음 양념은 3톤 육수 조제탱크로 이동, 결합해 육개장 육수로 재탄생한다.

1층 선별실에서는 대파, 토란대 등 원물을 선별하고 블렌칭한다. 작업자 네 명이 장갑과 마스크를 착용한 채 적당한 형태의 원물을 선별해내고 있었다. 121℃ 이상 열을 가하면 물러지는 야채 특성을 고려해 칼슘 용액에 65℃ 저온으로 블렌칭해 단단한 식감을 낼 수 있도록 하고 있다.

CJ제일제당 논산공장에서 비비고 국물요리가 파우치에 담겨 나오는 모습.

완성된 육수, 원물 등은 충전실로 집결한다. 논산공장 관계자는 "충전실은 원물이 투입되는 곳이라 위생에 각별히 신경을 쓰는 곳"이라고 설명했다. 이곳에서는 하얀 바구니 형태의 '컵피더'에 일정 중량으로 원물을 투입한 후 그대로 포장 파우치에 쏟아 붓는 작업을 진행한다. 이후 육수를 파우치에 담아 밀봉한다. 밀봉된 파우치는 엑스레이를 거치며 이물 함유 여부를 확인하고 중량 선별기에서 적당 중량을 지녔는지 검사 받는다.

이후 포장실로 이동해 레토르트 기기에서 고온ㆍ고압으로 1시간 정도 멸균 과정을 거친다. 미생물을 완전히 제어하기 위한 과정이다. 살균, 냉각, 체류까지 완료하면 완제품이 탄생하게 된다.

논산공장 관계자에 따르면 전 공정을 거쳐 제품 1개가 완성되는 데는 평균 6시간이 소요된다. 하루 평균 생산량은 4만3000여개다. 논산공장 외 옥천 소재 교동식품에서 주문자상표부착생산(OEM)을 통해 반계탕 등 탕 3종, 두부김치찌개 등 찌개 4종을 생산하고 있다. 다음달 국ㆍ탕ㆍ찌개류를 주력으로 생산하는 3차 HMR 공장을 완공하면 연간 1만5000톤의 제품을 생산할 수 있게 된다.

CJ제일제당은 까다로워진 소비자의 입맛을 공략하기 위해 독보적 연구개발(R&D) 역량 확보에 집중한다는 계획이다. 김 부장은 "원재료의 균을 감소시켜 열처리 공정을 최소화할 수 있는 기술을 개발, 원물 본연의 식감과 맛을 보존할 수 있도록 연구개발에 힘쓰고 있다"며 "소비자 편의에 최적화된 미래형 패키징을 선보이기 위한 기술 연구도 진행 중"이라는 설명이다.

또 CJ제일제당은 가정식에 한정됐던 비비고 국물요리를 외식형으로 진화시켜 현재 40% 수준의 점유율을 2025년 70%까지 끌어올리겠다는 계획이다. 이주은 CJ제일제당 HMR상온마케팅담당 상무는 "최근에 출시한 추어탕과 반계탕에 이어 순대국과 감자탕, 콩비지찌개 등 3종을 오는 7월 출시하고, 8월에는 수산물 원재료의 원물감을 극대화한 국물요리 2종을 추가할 계획"이라며 "내년까지 비비고 국물요리 연매출 2000억원을 달성하고, 2025년까지 3500억원 규모의 대형 브랜드로 키우겠다"고 포부를 밝혔다.

최신혜 기자 ssin@asiae.co.kr