곰팡이로 오해, 김치 '골마지'의 정체는?

세계김치연구소, 김치 골마지 유발 효모의 미생물군집 다양성과 전장유전체 분석

[아시아경제 김철현 기자] 김치 표면에 생기는 흰색 막인 '골마지'가 곰팡이가 아닌 효모에 의해 생긴 물질인 것으로 확인됐다. 이 골마지를 발생시키는 효모의 위생 안전성에 대한 과학적 기초자료도 확보됐다.

22일 세계김치연구소는 미생물기능성연구단 김태운 박사·노성운 박사 연구팀이 골마지가 생성된 배추김치, 갓김치, 열무김치, 백김치를 수집해 차세대 염기 서열 분석법을 통해 원인균과 위생 안전성을 확인한 결과를 발표하며 이 같이 밝혔다. 이번 연구결과는 국제 학술지인 '저널 오브 마이크로바이올로지' 최근호 온라인판에 게재됐다.

골마지는 간장, 된장, 술, 김치 등 물기가 있는 발효식품의 표면에 주로 나타나며 곰팡이 같은 물질로 여겨져 왔다. 연구팀은 미생물군집 분석을 통해 골마지를 발생시키는 원인 효모 5종을 발견했다. 또 이들 효모의 전장유전체를 분석한 결과 독성 유전자가 없음을 확인했다.

연구팀에 따르면 김치 골마지 원인 미생물에 대한 연구는 기존에도 있었지만 차세대 염기서열 분석법을 통해 미생물군집 다양성을 분석하고, 효모의 전장유전체를 분석한 연구는 이번이 최초다. 세계김치연구소는 김치 골마지 유발 효모에 대한 유전정보를 김치 미생물 유전체 데이터베이스에 공개하고, 동물실험을 통한 독성평가 등 이들의 안전성 및 생성 방지에 대한 추가 연구도 수행할 예정이다.

세계김치연구소는 골마지는 산소와 반응하는 효모에 의해 생성되므로 이를 예방하기 위해 김치 표면을 위생 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 해 김치 표면이 공기 중에 노출되지 않도록 보관하고 저장 온도는 4℃ 이하의 저온으로 유지하는 것이 좋다고 조언했다. 김치에 골마지가 생겼다면 이를 걷어내고 물에 씻어서 가열한 후 먹으면 된다.

하재호 세계김치연구소 소장은 "이번 연구는 그동안 국민들에게 막연한 불안감을 줬던 김치 골마지에 대해 과학적으로 입증한 것으로서 김치 위생안전에 대한 불안감을 해소하는 데 한걸음 더 다가섰다는 점에서 의미가 있다"고 했다.

김철현 기자 kch@asiae.co.kr