1년된 '비비고 김치', 10년 독주 '종가집' 위상 흔든 비결 무엇일까

고급 원재료·발효조절 기술·포장 기술 차별화
천일염 사용해 '아삭함' 살려…최적의 양념배합비로 승부
최적의 발효상태 유지를 위한 R&D 지속적으로 연구

CJ제일제당의 비비고 김치 원재료.

[아시아경제 이선애 기자] 요즘 가정집 식탁에 자주 오르는 '비비고 김치'. 김치를 직접 담그는 것보다 사 먹는게 경제적이란 생각이 자리잡고 있는 가운데 시중에 많이 나온 김치 브랜드 중에서도 유독 '비비고 김치'가 소비자들의 선택을 많이 받고 있다. 이 같은 인기는 업계 1위 종가집을 바짝 추격해 '양강 체제'를 형성하면서 입증이 됐다. 10년 독주 브랜드 종가집의 위상을 흔든 비결은 무엇일까.

14일 오전 11시30분 쌍림동 CJ제일제당 본사 1층 백설요리원에서 열린 '비비고 김치 연구·개발(R&D) 설명회'에서 그 비결이 공개됐다. 현장에는 비비고 김치 성공을 이끈 주역 오지영 발효연구센터 연구원과 이병국 패키징센터 연구원이 함께했다.

"가장 중요한 것은 원재료, 발효, 용기라 판단하고 기획 단계부터 이 세 가지 원칙을 철저히 고수했습니다. 그 중에서도 제대로 담근 한식김치를 구현하기 위해 원재료의 차별화에 특히 중점을 뒀어요."

CJ제일제당 발효연구센터의 오지영 연구원이 김치 제조 과정에 대해 설명하고 있다.

CJ제일제당은 지난해 6월 프리미엄 김치 브랜드 '비비고 김치'를 내놨다. 내놓자마자 시장의 반응은 폭발적이었다. 링크아즈텍 기준으로 2014년 9.4%에 불과했던 CJ의 포장김치 시장점유율이 2016년 21.4%로 수직 상승한 것. 올해 들어서는 5월 29.5%를 달성하는 등 30%에 육박한 상황.

비비고 김치 시장점유율이 오르면서 종가집 점유율이 지속적으로 감소하고 있다. 2014년 61.2%에 달했던 점유율은 2016년 53.7%로 감소했고 올해 들어서는 40%대로 추락, 5월 기준 46.1%로 집계됐다.

김치는 다양한 재료들이 함께 어우러져 완성된 음식이다. 기본적으로 좋은 재료를 사용하면 그만큼 좋은 맛을 낼 수 있다. 비비고 김치는 무엇보다 김치의 기본인 소금, 고춧가루, 액젓 등 원재료에 충실함으로써 제품 차별화를 꾀했다. 오 연구원은 "비비고 제품에 들어가는 소금은 정제염이 아닌, 자연건조 과정을 거친 100% 천일염을 사용해 씹을 때 아삭함을 최대한 높였다"고 설명했다.

김치 외관 차별화에 있어 가장 중요한 요소는 고춧가루이다. 고춧가루는 절단하고 세척한 후 잘 건조시켜 아스타(ASTA) 95 이상의 최고 등급의 고춧가루를 사용해 고급스럽고 먹음직스러운 선홍빛 색감을 냈다.

김치 종류에 따라 각기 다양한 액젓과 육수, 과일 등으로 감칠맛을 극대화한 것도 차별화 포인트다. 오 연구원은 "김치 종류에 따라 액젓, 육수 등을 달리해 다양한 종류의 김치 양념 후보군을 만들어 연구소 자체 테스트 및 소비자 테스트를 진행한 후 최적의 양념 배합비를 찾아냈다"며 "다만 이는 영업기밀"이라며 웃음을 보였다.

CJ제일제당 패키징센터의 이병국 연구원이 김치 포장 기술에 대해 설명하고 있다.

CJ제일제당은 발효조절 기술에도 공을 들였다. 선조들의 발효 노하우를 잇기 위해 김치를 맛있게 하는 유산균 'CJGN34'을 비비고 김치에 적용하고 있다.

2008년부터 하선정 김치에 적용해 온 균주로, 김치를 제조하는 공장(충북 음성)에서 직접 유산균을 배양해 균이 생생하게 살아있는 상태 그대로 김치에 주입하고 있다.

오 연구원은 "시중에 유통 중인 비비고 김치를 정기적으로 수거해 산도와 숙성도를 측정하고, 증식 중인 유산균을 채취해 좋은 유산균이 정상적으로 성장하고 있는지 체크하는 등 최적의 발효상태 유지를 위한 R&D 연구를 꾸준히 진행중"이라고 말했다.

마지막으로 CJ제일제당이 공을 들인 부분은 포장기술이다. 우선 특수 설계한 투명 누름판으로 김치가 국물에 잠기도록 해 김치의 맛품질을 유지하고 효모 발생을 최대한 억제하도록 했다. 또 발효가스를 배출시키고 국물과 같은 누액을 방지해주는 신소재인 멤브레인 필터와 외부에서의 산소 유입을 방지하고 내부에서 발생된 가스를 밖으로 배출시켜주는 일방형 밸브를 하나로 결합해 용기를 밀봉함으로써 발효식품 특성상 발생할 수 있는 가스, 효모 등의 문제점들을 기술적으로 제어했다.

이 용기는 약 1년간의 연구를 통해 개발됐다. 이 연구원은 "일주일에 한 차례씩 용기별 품질 테스트를 확인하는 과정을 통해 계절마다 다른 배추의 특징과 발효되면서 변화무쌍 한 김치의 특징을 제대로 살리는 데 가장 적합한 형태와 방법을 찾아 직접 설계했다"고 말했다.

이러한 노력의 결과, 비비고 김치 항아리형 포장용기는 가장 오랜 전통과 권위를 자랑하는 국제 패키징 수상제도인 '듀폰 포장 혁신상'에서 올해 금상을 수상했다. 발효식품을 제어하는 기술로 듀폰 포장 혁신상을 수상한 것은 비비고 김치가 최초다.

CJ제일제당은 김치 발효에 얽힌 선조들의 비법을 과학 기술에 현대적 가치를 더해 새롭게 구현해야 한다는 사명감을 가지고 앞으로 지속적으로 김치 R&D에 주력할 예정이다. '한식 식문화의 글로벌화에 앞장서겠다'는 장기적인 비전 하에 우리 민족의 제대로 된 전통 한식김치의 맛을 재현해 내겠다는 것.

올해는 특히 비비고 김치 오리지널, 더 풍부한 맛, 더 깔끔한 맛 3종 라인업을 앞세워 다양한 입맛의 포장김치 소비자층을 사로잡는 데 주력할 방침이다.

신유진 CJ제일제당 신선마케팅담당 과장은 "100% 천일염, 고춧가루, 국내산 배, 액젓 등 재료의 기본부터 다른 최고의 김치로 자리매김할 수 있도록 마케팅 활동을 보다 강화할 것"이라고 말했다.

이선애 기자 lsa@asiae.co.kr