[포커스人]손맛·별맛·불맛…3人3色 피자의 제왕들

"뻔한 피자맛은 가라"…국내 대표 피자브랜드 3社 메뉴개발자들의 '결정적 맛의 차이'

[아시아경제 오주연 기자]'여름에는 고기 토핑, 겨울에는 해산물 토핑.' 피자업계서 매 시즌마다 내놓는 메뉴들의 트렌드를 살펴보면 슬슬 '뻔한' 공식이 나타난다. 그도 그럴것이 피자시장도 성숙기에 접어들면서 어지간한 메뉴는 한번씩 다 다뤄봤기 때문이다.

그럼에도 피자가 단순히 도우에 토마토소스를 바르고 모짜렐라 치즈를 구워서 내는 음식이라고 생각하면 오산이라고 주장하는 이들이 있다. 같은 재료라도 '작은차이'로 각 피자 브랜드의 특성을 알릴 수 있기 때문이다. 국내 대표 피자 브랜드 3곳의 메뉴개발자들은 어떻게 '맛의 차별화'를 실현하고 있을까.

한재일 미스터피자 R&D팀장

◆한재일 미스터피자 R&D팀장
10년간 메뉴개발…히트작 수두룩
'게살몽땅' 최단기간 100만판 판매
손끝 정성, 100% 수타피자 자긍심
"오~ 게살몽땅" 2008년 문근영이 부른 CF송은 아련해졌지만 게살몽땅은 여전히 미스터피자의 인기메뉴로 자리를 지키고 있다. 최단기간 100만판 판매를 돌파한 게살몽땅 을 개발한 이가 바로 한재일 미스터피자 R&D팀장이다.

"제가 개발한 메뉴는 자식 같은 마음으로 '새끼'라고 부르는데 그런 의미에서 아직 미혼이지만 자식이 많이 생겼습니다."

올해 10년째 미스터피자에서 메뉴개발을 맡고 있는 한 팀장은 전국에 '감자말이새우'를 유행시킨 씨푸드아일랜드를 비롯해 '오마이립ㆍ그린스캔들ㆍ로얄홍새우' 등을 연 달아 내놓으며 히트작에 올려놓았다.

히트작을 만들어내기까지 순탄했던 것만은 아니다. 게살몽땅의 경우, 게살 수급을 위해 구매팀이 직접 발로 뛰어다녀야했고 폭발적인 판매로 일시적으로 한정판매하기도 했다. 최단기간 100만판 판매기록을 세우는 기염을 토하기도 했지만, 그보다는 가맹점주가 일부러 회사에 찾아와 "좋은 메뉴를 만들어줘서 고맙다"고 인사하고 갔던 것이 가장 의미있는 순간이었다.

"피자는 정성"이라는 그는 미스터피자만의 100% 수타 피자에 대한 자긍심도 드러냈다.

"미피의 피자는 손으로 시작해서 손으로 끝납니다. 조리방식과 토핑의 위치ㆍ순서에 변화를 주는 등 피자의 틀을 조금씩 부셔가면서 미피다운 피자를 만드는 게 제 목표입니다."

황동익 도미노피자 R&D팀장

◆황동익 도미노피자 R&D팀장
美 호텔 경력…프리미엄제품 주력
씨푸드퐁듀, 한달만에 100만판 판매
건강한 식재료 사용…맛 가장 중시
황동익 도미노피자 R&D팀장은 미국 라스베가스 내 호텔에서 셰프로 근무했던 경력을 살려 업계를 선도하는 프리미엄 제품을 만드는 데에 주력하고 있다. 도미노피자서 근무한 지는 6년째로 길지는 않지만, 출시 두 달여 만에 100만판을 돌파한 '치즈케이크샌드'를 비롯해 더블크러스트 패스츄리, 리얼 바비큐, 씨푸드 퐁듀, 킹프론 씨푸드, 와규 앤 비스테카 등 8종의 메뉴를 쉼 없이 개발해왔다. 이중 씨푸드 퐁듀는 출시 한 달만에 100만판이 판매돼 역대 최단기록을 달성하기도 했다.

황 팀장이 메뉴 개발 때마다 강조하는 것은 '식재료'다. 최근 내놓은 '브레이즈드 포크 피자'에는 퐁듀 요리에 많이 쓰이는 치즈인 그뤼에르 치즈를 업계 최초로 사용했 다. 또한 기존 스테이크 방식의 요리에서 벗어나 장시간 진한 육수로 조리해 촉촉함과 부드러움을 극대화시킨 브레이즈드 포크를 메인 토핑으로 사용, 차별화를 뒀다. 온 가족이 집에서도 고급요리를 경험할 수 있도록 했다는 설명이다.

그는 "차별화된 프리미엄 제품의 포인트는 건강한 식재료 사용과 맛"이라면서 "이를 활용해 얼마나 조화로운 맛을 내는가가 관건"이라고 강조했다. 고급 식재료나 고급 요리를 피자와 접목해 '대중화'가 가능토록 하는 것이 그의 목표다.

정태영 한국피자헛 신제품 개발팀장

◆정태영 한국피자헛 신제품 개발팀장
업계 첫 불고기·불갈비피자 개발
해외로 레시피·메뉴 역수출 성공
트렌드 맞춰 수제버거 바이트 내놔
'업계 최초 불고기피자ㆍ불갈비피자 개발, 전세계 역수출, 고구마무스 넣은 엣지 개발.'

이만하면 국내 피자 트렌드를 새로 썼다고 해도 과언이 아니다.

정태영 한국피자헛 R&D센터 신제품 개발팀장이 처음 한국피자헛에 입사했던 90년 대에는 미국식 피자를 국내 들여오는 게 전부였다. 한국식 입맛에 맞는 피자 개발이 절실했던 상황, 정 팀장은 '가장 한국적인 토핑을 이용해 피자를 만들어보자'는 생각에서 한국인이 좋아하는 불고기와 불갈비를 토핑으로 사용했다. 결과는 대성공. 불고기피자ㆍ불갈비피자는 해외서 레시피를 배우러 오는 것은 물론 메뉴가 역수출까지 됐다.

2003년에 고구마를 활용한 '리치골드 피자'도 출시 직후 각국의 피자헛 기술연구팀에서 직접 레시피를 배워갔으며 현재까지 누적 5000만판 이상의 판매고를 올렸다. 2010년에는 '찰도우'를 개발, 이 역시 미국 본사인 염브랜드에 기술을 수출했다.

최근 수제버거 열풍에 맞춰 피자와 햄버거의 특징을 접목시킨 '수제버거 바이트'를 내놓은 정 팀장은 "메뉴 하나를 개발하기 위해 다양한 레시피의 피자를 하루 20종까 지 직접 구워 먹는다"면서 "피자의 본질을 잃지 않은 선에서 고객들의 변화하는 기호와 입맛에 맞추려 노력하고 있다"고 강조했다.

오주연 기자 moon170@asiae.co.kr