2014년 외식업계 키워드는 'S.T.A.R'

[아시아경제 김소연 기자] 2014년 한 해의 외식업계 트렌드와 주요 이슈를 한 마디로 요약한 키워드가 'S.T.A.R'로 제시됐다.

S.T.A.R은 ▲샐러드바의 특별한 콘셉트(Special Concept) ▲한식 뷔페의 탄생 (Traditional K-food buffet) ▲매력적인 디저트 (Attractive Dessert) ▲급증하는 1인 가구를 위한 도시락 인기(Rapid Growth of Singles)로 정리할 수 있다.

◆S=까다로운 고객 위한 샐러드바의 변신, 특별한 콘셉트(Special Concept)

2000년대 초반 본격적으로 국내에 샐러드바가 도입되면서 최고의 전성기를 누렸지만, 장기화된 불황과 치열해진 경쟁으로 그 인기는 예전 같지 않다. 개성이 강하고 수준 높아진 입맛의 소비자들을 공략하기 위해 샐러드바는 변신을 모색하고 있다. 이에 샐러드바들이 브랜드별 고유한 가치관을 반영하는 차별화된 콘셉트를 살려 메뉴부터 인테리어까지 재정비하는 등 다양한 노력을 하고 있다.

애슐리는 세분화되고 수준 높아진 고객들에게 선택의 폭을 넓히고 만족감을 충족시키기 위해 매장 별 콘셉트와 운영 전략을 다변화하고 있다. 애슐리는 매장 별 구성 메뉴와 가격대를 다양화해 소비자들이 선호하는 가치에 따라 매장을 선택할 수 있도록 클래식, W, W+ 등으로 구분해 전국 145개 매장을 운영하고 있다.

특히 지난 16일에는 ‘월드 고메 뷔페’ 콘셉트의 ‘애슐리 퀸즈’를 론칭, 미국, 프랑스, 일본 등 세계 각국의 200여가지 메뉴를 추가 금액 없이 맛볼 수 있게 했다. 애슐리 퀸즈 이용 가격은 평일 런치 1만9900원, 평일 디너와 주말은 2만9900원이다.

세븐스프링스는 지난 12월 세븐스프링스와 샐러드 & 브런치 카페인 카페 세븐스프링스를 통합한 콤보형 매장을 코엑스에 새롭게 선보였다. 일단 소비자들이 직접 메뉴를 만드는 과정을 볼 수 있도록 오픈 키친을 마련했다. 또 쇼핑몰에 입점해 있고 주 고객층의 연령대가 20대~30대라는 점에 착안, 이용 시간을 2시간 이내로 제한하는 대신 가격을 낮췄다. 세븐스프링스 콤보형 매장은 평일 런치는 1만7900원, 평일 디너와 주말은 2만4800원이다.

◆T=2014년 외식업계 판도를 바꾸다…한식 뷔페 (Traditional K-Food Buffet)

전통 한식에 트렌디함을 덧입힌 한식 뷔페는 외식업계에 새로운 성장 동력으로 급부상했다. 한식 뷔페는 양식 메뉴로만 구성되던 샐러드바에 한식을 결합해 기존에는 볼 수 없었던 신개념 메뉴로, 다이어트와 건강에 관심이 많은 여성 고객을 중심으로 인기 몰이를 하고 있다.

자연별곡은 친환경 쌈채소를 비롯해 신선한 제철 식재료를 활용한 우리 음식과 왕의 밥상인 수라에 오르던 메뉴를 뷔페 형태로 담아냈다. 세종대왕이 즐겨 먹었던 직화 궁중 맥적 구이를 비롯해 영조의 잃어버린 입맛을 되찾아줬던 직화 고추장 제육구이는 자연별곡의 대표 메뉴다. 또 평일 점심 1만2900원, 저녁 및 주말 1만9900원의 부담 없는 가격과 전통적인 요소를 강조한 고급스런 인테리어와 소품도 인기 요인으로 작용한다.

‘사계절마다 바뀌는 건강한 식재료’를 내세운 계절밥상은 전국 농가와의 협약을 맺고, 직거래를 통해 공급받은 도심에서 구하기 어려운 현지 제철 식재료를 메뉴에 사용해 호응을 이끌어내고 있다. 또 '올바르게 만들어 반듯하게 차리다’는 의미의 신세계푸드의 '올반'은 1년여 동안 국내 한식 시장 조사, 지역 및 종갓집 한식 메뉴 연구, 박종숙 요리연구가와의 컨설팅 진행을 통해 지난 10월 론칭해 여의도와 반포 센트럴시티에 2개 매장을 운영중이다.

◆A=불황에도 소비자의 지갑을 열게 한 매력적인 디저트(Attractive Dessert)

2014년은 '디저트의 전성시대'라고 말해도 과언이 아니다. 장기화된 경기 불황 속 유일무이하게 소비자들의 지갑을 열게 한 효자 아이템으로 디저트를 빼놓을 수 없다. 이에 백화점들은 국내 유명 지역 맛집 빵집, 해외 유명 디저트 브랜드를 입점시키는데 어느 때보다 적극적이었다.

롯데백화점은 대전의 명물 빵집인 '성심당'을 팝업스토어 형태로 운영하며 큰 인기를 끌었다. 성심당은 지난 10월 본점에서 팝업스토어를 운영한 열흘 동안 1만명 이상이 몰리며 4억원 이상의 매출액을 달성했다. 이후 롯데백화점은 11월 대전점 1층에 '성심당 케익부띠끄'를 오픈했고 한국에서 제일 오래된 빵집, '이성당'도 유치했다.

또 소비자 접근성이 좋은 현대백화점 무역센터점 1층 루이비통과 구찌 매장 옆에 오픈한 벨기에 프리미엄 초콜릿 브랜드 고디바는 높아진 디저트의 위상을 보여주는 대표적인 예다.

◆R=1인 가구 급성장에 따른 도시락 메뉴 인기(Rapid Growth of Singles)

통계청에 따르면 전체 가구 가운데 1인 가구 비중이 2012년 기준으로 25.3%에 이르렀다. 추세를 보면 2000년 15.6%였던 1인 가구는 2010년에 23.9%로 크게 늘어 우리 사회 가장 흔한 형태였던 4인 가구를 앞질렀다. 1인 가구는 간편함, 편리함을 추구하는 성향이 강해 소포장, 소용량 식품에 대한 니즈가 높다. 이에 도시락 업체는 메뉴의 종류를 다양화하고 싱글족 라이프스타일을 고려한 프로모션과 마케팅을 더하며 더욱 진화하고 있다.

‘판매하는 도시락은 부실하다’는 편견에 맞서 본도시락은 지난 9월 한정식 코스처럼 즐길 수 있는 메뉴 구성으로 도시락의 품격을 높인 ‘명품 한정식 도시락’을 출시했다. 웬만한 식당에서 한 끼 식사를 하는 것처럼 메뉴가 구성돼 싱글족은 물론 자녀를 둔 주부, 야유회나 단체 모임을 준비하는 직장인 등 다양한 고객층의 마음을 사로잡았다.

도시락 시장 경쟁에는 외식 업체뿐 아니라 편의점도 가세했다. 세븐일레븐은 도시락을 중심으로 한 푸드스토어와 복합 편의공간을 콘셉트로 한 '도시락카페'를 선보였다. 도시락을 찾는 고객들이 증가함에 따라 별도의 공간을 마련해 편의점 도시락을 여유 있게 즐길 수 있도록 하기 위해서다.