메주를 볏짚으로 묶는 이유

[아시아경제 고형광 기자] 수확한 벼에서 쌀을 제외한 나머지 부분을 벼의 부산물이라 한다. 볏짚과 벼 도정 과정에서 분리되는 왕겨, 쌀겨 등이 바로 그것이다. 벼 한 톨이 쌀의 대부분을 차지하지만, 도정되며 남겨지는 부산물들이 벼의 28%나 된다.

벼는 볏짚과 조곡부분으로 나뉘어지고, 조곡은 껍질을 제거하는 도정을 거쳐 정곡(백미)으로 탄생돼 식탁에 오른다. 벼 도정 과정에서는 쌀 껍질인 왕겨와 미강인 쌀겨, 부스러진 쌀알인 싸라기, 미숙한 종자인 설미 등이 부산물로 남겨진다.

쌀은 대부분 탄수화물로 이뤄져 있지만, 왕겨와 쌀겨는 단백질과 섬유질 등 쌀에 부족한 다양한 영양 성분과 기능성 성분을 함유하고 있다. 왕겨는 섬유소와 질소물의 함량이 많으면서도 리그닌 함량이 낮아 바이오 연료 생산에 유리하다. 쌀겨는 단백질과 지방, 탄수화물과 섬유질 등 영양성분 및 기능성 성분이 다양하게 함유돼 있다. 볏짚은 지역과 품종, 토양조건, 수확시기 등에 따라 영양성분의 함량에 큰 차이를 보인다.

쌀을 주식으로 삼아온 우리 민족은 오래 전부터 쌀 생산의 부산물들을 다양한 방법으로 이용해 왔다. 볏짚은 새끼줄로 엮어 초가지붕이나, 짚신, 바구니, 마루 깔개, 망태기, 메주를 묶는 끈 등 생활 용품을 만드는 데 이용했다.

짚에는 발효를 돕는 고초균이 함유돼 있다. 이에 조상들은 된장, 청국장 등 전통 발효음식을 만들 때와 메주를 묶을 때 이 볏짚을 이용했다. 농경사회에서 볏짚과 왕겨 등은 가축의 사료와 축사의 깔개 등으로도 사용되는 등 순환 농법의 한 축이었다.

벼농사에서 얻어진 왕겨, 쌀겨 등 부산물의 재활용은 원칙적으로 다시 농업에 사용하는 것이 기본이다. 현재 왕겨의 95% 이상은 축산분뇨와 혼합해 퇴비로 사용된다. 또 유기질 퇴비, 과립형 사료, 축사의 깔개, 탄화왕겨 형태의 육묘용 상토, 이산화규소를 이용한 살충제 등으로 이용 가능하다.

쌀겨의 70% 이상은 미강유와 가축사료 제조에 사용 중이다. 비료 대체와 제초 효과를 이용한 쌀겨농법 소재로, 효소 처리와 고온 처리를 거쳐 가축사료로 이용 가능하다. 볏짚은 약 38%가 조사료로 이용되고 대부분 논 토양에 환원된다.

한상익 농촌진흥청 박사는 "벼의 생산량이 많아지면서 식량으로 이용되는 쌀 뿐만아니라 나머지 부산물의 양도 함께 증가해 왔다"며 "이러한 부산물들은 쌀에는 부족한 영양성분들을 함유하고 있다"고 말했다.

고형광 기자 kohk0101@