등심·채끝…한우 부위 무려 120가지

▲ 한우 부위별 명칭

[아시아경제 고형광 기자] 일두백미(一頭百味). 우리 조상들은 한우를 이처럼 표현했다. 한우 한 마리에서 100가지 맛이 난다며 부위를 세밀하게 나누어 다양한 음식재료로 활용해 왔다.

당시엔 소의 부위를 최대 120가지로 세분하고, 각 부위의 특징에 따라 용도를 달리해 음식에 활용하며 다양한 맛을 표현했다.

문화인류학자 '마거릿 미드'는 영국, 프랑스는 소를 35부위로, 동아프리카 보디족은 51부위로 나누어 먹는데, 한국은 무려 120부위로 나누어 먹는다며 감탄하기도 했다.

2007년부터 쇠고기는 10개의 대분할과 39개의 소분할로 나뉘어 구분된다. 여기서 대분할은 안심, 등심, 채끝, 목심, 앞다리, 우둔, 설도, 양지, 사태, 갈비 등을 가르키며, 소분할은 안심살, 꽃등심살, 살치살, 양지머리, 차돌박이, 아롱사태 등을 뜻한다.

한우는 특정 부위에 인기가 편중돼 부위별 가격이 천차만별이다. 한우 부위 중 가장 고가인 등심과 가장 저가인 우둔과의 가격은 4배까지 차이가 난다.

등심, 안심, 갈비, 채끝 등 지방 함량이 높은 4개 부위는 숯불구이용으로 인기가 높으며 가격도 높게 형성돼 있다. 반면 우둔, 설도 등 지방이 적은 부위는 국거리, 장조림 등에만 이용하는 부위로 알려져 구입비율이 낮고 가격도 저렴한 편이다.

지방이 적은 부위라 젊은 여성 직장인이나 학생을 대상으로 쇠고기 샐러드, 콩나물 불고기 등 웰빙 메뉴로 제공하는 음식점이 생겨나고 있다.

600kg짜리 한우를 도축하면 얻을 수 있는 인기부위의 양은 갈비가 50kg, 등심 37kg, 채끝 8.5kg, 안심은 7kg 정도에 불과하다. 정육의 60%를 차지하는 설도, 앞다리, 우둔, 사태, 목심 등 비인기 부위는 남아돌아 부위별 가격차가 크다.

문홍길 농촌진흥청 박사는 "한우는 일두백미(一頭百味)라 해 백 가지의 다양한 맛이 있을 뿐 아니라, 독특한 우리만의 식문화인 숯불구이에 가장 적합한 육질로 사랑받고 있다"면서 "더욱 맛있는 한우고기를 생산하기 위해 다양한 연구가 진행 중이며, 사육환경과 사료의 개선을 통한 브랜드 차별화 노력도 이뤄지고 있다"고 말했다.