마술 같은 쇼, 칵테일을 경험하라

[아시아경제 채정선 기자]
음식의 질감과 조직, 요리 과정을 과학적으로 분석해 새로운 맛과 질감을 개발하는 분자 요리처럼 칵테일에도 분자 칵테일이란 게 있다. 칵테일을 만들 때, 물리적인 알코올의 비율뿐만 아니라, 화학적인 성분을 이용해 칵테일을 창조해 내는 것이다.

혹자는 기존 칵테일에서 한 단계 진화한 칵테일이라고도 한다. 이 ‘마법의 술’이라고도 불리는 분자 칵테일은 캐비아나 솜사탕, 젤리 형태 등의 다양한 모양과 재질로 표현된다. 마치 마술 쇼를 보고 있는 듯 신기한 칵테일 쇼가 펼쳐지는 것을 볼 수 있다. 전 세계에 몇 되지 않는 분자 칵테일 스페셜리스트들 가운데 한 명, 안토니오 레이(Antonio Lai)가 한국을 찾았다. 지난해에 이은 두 번째 공식 방문이다.

그는 중국 출생으로 홍콩, 베이징, 싱가폴과 이탈리아 등을 거쳐 14년의 경력을 쌓았다. 홍콩을 주 거점으로 하며 그곳에서 바텐더 교육과 메뉴 개발 등의 컨설턴트로 활약하고 있다. 이번 국내 방한은 2월부터 6월까지 디아지오코리아가 주최하는 ‘월드클래스 2012’가 주된 목적이다. 그는 대화 참가 바텐더 40명을 대상으로 한 칵테일 시범 및 교육을 진행하게 된다. 참고로 ‘월드클래스’는 선진적인 주류 문화 선도를 목적으로 하는 세계 최대 규모의 바텐더 축제로 올해의 경우 전 세계 42개국이 참가했다.

- 지난해에 이은 두 번째 공식 방문이다. 감회는 어떤가.
지난번에는 위스키가 주를 이루는 것 같다고 느꼈는데 올해는 또 칵테일에 치중하는 느낌을 많이 받고 있다(한국의 경우만 해도 위스키 시장보다 보드카 시장이 커지는 걸로 예상되는 바, 스트레이트보다는 칵테일로 음용하는 보드카의 특성 때문에라도 국내 칵테일 시장은 커지고 있다). 또 작년에는 분자 칵테일이 무엇인가에 대해 기본적인 설명을 많이 했었다. 당시는 한국에 분자 칵테일이란 게 생소했으니까. 올해는 많이 보여주고 맛을 보게 하고 싶다. 내게서 배우고 싶은 이들이 있다면 그들의 열정과 의욕을 북돋워주고 싶기도 하다.

- 지난해 방한 이후 그간 어떤 일들을 진행했나.
전 세계 칵테일 시장은 날로 커지고 있다. 분자 칵테일의 전도사격으로 10여 차례 해외 다양한 곳을 두루 방문했다. 인도, 런던, 파리, 타이완 등을 거쳤다.

- 분자 칵테일이 생소한 이들을 위해 간단히 설명한다면.
주방은 물론 우리 주변 다양한 도구를 이용해 맛과 향, 모양에 변화를 주는 것이다. 기존에 만날 수 있던 칵테일에서 좀 더 발전된 칵테일을 만드는 것. 그 원리를 이해하고 다시 조립하는 것이라고도 할 수 있겠다. 어쩌면 많이들 알고 있는 분자 요리에서 파생된 것이라고 봐도 좋다. 재료를 이해하고, 화학 반응을 이해해서 분자 요리를 만들 듯이 분자 칵테일도 마찬가지다.

- 어떤 연유로 분자 칵테일이란 영역을 연구하기 시작했나.
칵테일 영역 안에 있던 건 14년 됐다. 그 가운데 분자 칵테일을 만난 지는 3년 정도 됐다. 그때도 이미 10년 가까이 연구하고 있는 분자 칵테일 전문가들이 있었다. 나는 이탈리아 서점에서 책으로 처음 접했다. 실린 사진 한 컷이 나를 강하게 이끌었고 그때부터 곧바로 리서치하고 기구를 사 모으면서 공부하기 시작했다.

- 누군가 묻지 않을까. “어째서 분자 칵테일이 필요한 것인가” 하고.
그런 일종의 ‘경험’이라고 말하겠다. 노란색 오렌지 주스를 마시면 우린 그 주스를 마셨다는 걸 굳이 기억하려 하지 않겠지. 그런데 물처럼 투명한 오렌지 주스를 마셨다고 생각해 보라. 그 오렌지 주스는 잊을 수 없지 않겠나. 어떤 순간, 특별한 경험을 선사해주기 위해 분자 칵테일이 필요한 것이다.

- 다양한 기구를 사용하는 걸로 알고 있다.
필요하지만 가지고 다닐 수 없을 정도다. 원심 분리기와 같은 기구를 사용하기도 하는데 그런 건 4만 불에 이르는데다 예민하기 때문이다. 그래서 1차 재료를 만들어 가지고 다닌다. 사이폰(커피 추출기) 정도는 가지고 다닐 수 있다. 이번에도 가져왔는데, 서울에서 사이폰을 활용한 칵테일을 선보일 예정이다.

- 분자 칵테일을 만든다는 것, 어떤 즐거움이 있나.
사람들의 반응이 즐겁다. 전문가들조차 즐기고 싶어 한다는 점도 재미있다. 그리고 분자 칵테일이보다는 멀티센서리 믹솔로지(Multisensory Mixology)라고 표현한다. 명함에도 그렇게 써서 두었다. 맛과 향, 색깔 등 다양한 감각에 의존하는 것, 이것은 재미있는 일이다.

- 이번에 서울 JW 메리어트 호텔에 게스트 바텐딩을 진행하는데 어떤 칵테일을 소개할 건가.
5~6개의 칵테일을 준비해 왔다. 아주 쉬운 것부터 약간의 기술이 필요한 것 정도까지. 먼저 향초와 차를 넣은 뜨거운 칵테일을 소개할 거다. 사이폰을 기구로 이용해 추출할 것이다. 칵테일을 홍차처럼 마신다고 생각하면 될 것 같다. 또 연기를 품은 칵테일을 만들 거다. 특유의 향기를 머금은 칵테일인데 무엇보다 만드는 과정이 흥미로울 것이다.

하나의 칵테일을 만들기 위해서는 최소 1달의 시간이 소요된다고 한다. 지금까지 그가 창조한 칵테일의 종류는 100여 가지 정도. 앞으로 연구를 거쳐 더 많은 레시피를 개발하고 그것을 아낌없이 공유할 계획이라고 전한다, 연장선상에서 조만간 그의 두 번째 책(첫 번째는 여러 사람이 공동 집필했다)이 나올 예정이다. 그의 분자 칵테일은 2월 내 나흘 가량 JW 메리어트 호텔 서울에서 만날 수 있다.

‘바 루즈’에서 분자 칵테일을

JW 메리어트 호텔 서울의 LL층에 위치한 바루즈(Bar Rouge)에서 안토니오 레이의 분자 칵테일을 만날 수 있다. 기간 동안 보드카 시락(CIROC)을 베이스로 한 다섯 가지 분자 칵테일을 선보일 예정이다. 보드카 시락은100% 프랑스산 포도로 만들어, 전체적인 맛과 향이 시트러스 하면서 상큼하고 부드러운 목 넘김이 특징인 고급 보드카. 새로운 레시피로 선보이는 안토니오 레이의 칵테일은 2만원부터 2만5000원 선이며 다섯 가지 칵테일을 세트로 즐길 경우 10만원에 제공된다. 안토니오 레이의 게스트 바텐딩은 2월 8일부터 11일까지다.

채정선 기자 est@