CJ제일제당, 원료선별부터 5단계 안전관리 통과해야 '해찬들'

[비즈&서프라이즈] CJ제일제당의 식품안전 약속.. 논산장류공장


CJ제일제당은 공장 생산단계에서도 안전관리에도 만전을 기하고 있다.

육가공제품을 생산하는 이천공장은 국내 위해요소중점관리기준(HACCP) 1호 지정 업소로. 당시 정부가 ‘HACCP’이라는 전세계적으로 통용되는 위해요소중점 관리기준 제도를 도입한지 8개월만인 1997년 5월 국내 최초로 인증을 받았다.

당시로서는 그 이름마저 생소했고 필요성에도 의문을 가졌을 때였다. 하지만 CJ제일제당은 안전관리를 위해 가장 먼저 인증을 받았고, 여기에서 발전해 지금은 CJ제일제당 자체 HACCP기준을 구축해 시행하고 있다. CJ제일제당은 자사를 넘어 2010년까지 CJ제일제당의 전 협력업체까지 100% HACCP기준을 충족시킬 계획이다.

한편 CJ제일제당의 공장안전관리 시스템을 살펴볼 수 있는 대표적인 공장이 해찬들 고추장을 생산하는 논산장류공장이다. 논산장류공장은 지난 2002년 5월 준공돼 그해 고추장 전 제품이 식품의약품안전청으로부터 HACCP 인증을 받았다. 해찬들 고추장은 HACCP 시스템 기반의 엄격한 안전관리 체제를 거쳐 생산된다.

논산장류공장의 고추장 생산절차는 다음의 5단계로 나눠볼 수 있다.

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◆1단계 - 좋은 원료 선별하기= 해찬들 고추장의 생산에 사용되는 곡물은 익히기 전 물을 사용해 세척하고, 체를 이용해 이물질을 선별하며, 빛을 이용한 색차 선별를 거쳐 이물질 선별과 세척 등을 통해 가장 순수하고 깨끗한 상태로 걸러지게 된다.

◆2단계 - 곡물 익히기와 발효균 접종= 수증기를 이용해 고추장의 원료가 되는 곡물을 익힌 후 적당한 온도로 냉각한다. 익힌 곡물에 위생적으로 배양된 발효균을 넣고 적정온도와 습도를 맞춰 단백질과 탄수화물을 분해하는 효소를 배양한다.

◆3단계 - 발효하기= 발효된 곡물에 원료를 넣어 곱게 간다. 이렇게 완성된 재료를 냉난방이 잘되는 발효 숙성실에서 30일 이상 발효 숙성시키면 고추장 특유의 맛과 풍미를 느낄 수 있다. 발표 단계에서 가장 중요한 고추장의 맛이 좌우되는데, 발효 미생물의 활발한 작용을 위해 또는 오염균에 의한 오염을 방지하기 위해 외부와의 차단은 물론 온도와 습도 관리가 철저하게 이뤄진다.

◆4단계 - 살균하기= 발효가 끝난 제품은 품질과 안전성을 높이기 위해 살균이 이뤄진다. 유통기한 동안 최고의 품질을 유지하고, 미생물에 의한 오염을 예방하기 위해 미생물을 없애는 살균 공정이야말로 고추장을 만들 때 가장 중요한 과정이다. 특히 미생물에 의한 위해요소를 사전에 예방하기 위해 중점적으로 관리하는 부분이기도 하다. 실시간으로 살균 온도와 시간이 전자동으로 관리되며, 미생물 검사를 통해 안전성 검증이 이뤄진다.

◆5단계 - 포장하기= 자동화된 포장 라인을 이용해 고추장을 용기에 담아 포장한다. 포장단계에서는 금속 검출 설비를 이용해 금속 이물질을 관리해 식품안전 위해요소 침투를 사전에 예방한다.

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채명석 기자 oricms@asiae.co.kr