문혜원기자
"한국의 외식 수준은 이제 단순히 ‘외식을 외국에서 배워왔다’라는 것으로는 살아남을 수가 없다. 소비자들의 수준은 굉장히 날카롭고 까다롭고 높아졌다."
10일 서울시 성동구 오프컬리에서 기자와 만난 엄태준 미쉐린 스타 셰프는 한국의 외식 시장 현주소를 이같이 짚었다.
엄태준 미쉐린 스타 셰프. [사진제공=미쉐린 서울]
미쉐린 가이드 서울 2023에 선정된 ‘솔밤’의 엄 셰프는 요리사로서 경험한 다양한 순간과 노하우를 한국적인 요소들과 접목해 솔밤의 요리로 만들어 발전시키고 있다. 특히 자연 존중의 철학, 계절과 절기에 입각한 한국 식재료에 대한 연구와 이해, 한국적인 요리 테크닉 등을 절묘하게 활용해 셰프 자신의 요리 자산과 접목한 현대적인 요리를 선보인다.
엄 셰프는 "외식업의 트렌드는 MZ세대(밀레니얼+Z세대)"라며 "모든 분야가 인력난을 겪고 있는데 이런 트렌드가 반영되면서 큰 레스토랑이 살아남기가 힘들어졌고, 작은 레스토랑으로 세분되고 있다. 지금의 트렌드는 이왕이면 즐겁게 일하고 싶은 레스토랑을 만드는 것"이라고 말했다. 이어 "식당 운영은 단순히 서비스만의 문제가 아닌 체력전"이라며 "단 3시간, 4시간을 일하더라도 마음의 여유가 들어가야 웃으며 고객을 대할 수 있다"고 운영 철학을 밝혔다.
엄 셰프가 이끄는 솔밤은 계절과 절기에 맞는 한국 식재료에 대한 연구와 이해를 바탕으로 다양한 요리를 선보이고 있다. 솔잎을 태워 한우 스테이크에 향을 입히고, 솔잎 가닥을 붓으로 활용해 소스를 바르는 등 맛과 볼거리를 모두 만족시키는 곳이다. 한국적인 요리 테크닉 등을 절묘하게 활용한 현대적인 요리로 호평을 받으며 오픈 1년 만에 미쉐린 1스타 레스토랑으로 선정됐다. 미쉐린 가이드는 엄 셰프에 대해 다양한 요리 경험과 노하우를 한국적인 요소들과 접목해 솔밤만의 요리로 만들어 발전시키고 있다며 특히 자연 존중의 철학, 계절과 절기에 입각한 한국 식재료에 대한 연구와 이해가 탁월하다고 평가했다.
엄 셰프는 앞으로의 계획에 대해 "아주 오랫동안 고민한 끝에 제가 찾은 해답은 전통이다. 향토에 대한 연구소를 차리고 연구원들과 같이 고민한 것들을 현대적인 방식으로 해석할 것"이라며 "그래야만 맛있는 것을 만들어서 거장들의 깊이만큼 끝판까지 갈 수 있고 월드클래스의 경지로 갈 수 있을 것"이라고 피력했다.
일각에서 제기되는 고가의 파인다이닝에 대한 비판적인 시각에 대한 의견을 묻는 데에는 "맛있는 음식을 하나의 연극이라고 생각하면 연극을 보기 위해 티켓을 사는 것처럼 경험을 중요하게 생각하는 세대에게 음식은 예술의 영역으로 넘어섰다고 보면 이해하기 쉽지 않을까 한다"고 말했다.
한편 미쉐린 가이드 서울은 특별한 미식 경험을 제공하고 청소년들의 꿈을 응원하기 위해 10일부터 14일까지 5일간 서울숲에 위치한 컬리의 체험형 문화 공간 ‘오프컬리’에서 ‘미쉐린 스타 하트 위크’ 이벤트를 개최한다. 행사는 청소년들에게 꿈을 응원하는 ‘미쉐린 스타 셰프 멘토링 프로그램’과 ‘미쉐린 스타 하트 위크 피크닉 행사’로 구성됐다.