[김수인 교수의 음식이야기] 감자탕

스산한 바람과 함께 비라도 떨어지는 날에 이런 저런 상념들과 함께 소주 한잔과 뜨끈하고 고소한 감자탕은 금상첨화의 궁합을 자랑하며 직장인들의 발목을 잡게 한다. 장갑을 끼고 뼈다귀를 들고 뜯어먹는 모습도 내키지 않아 감자탕을 즐겨먹은 적이 없었지만 대형 감자탕집들이 속속 등장하고 새로운 다양한 신메뉴 출시와 함께 대중음식의 하나로 자리매김하면서 감자탕을 즐기는 여성들도 상당히 늘었다. 감자탕의 유래는 고구려,백제,신라가 자웅을 겨루던 삼국시대에 돼지사육으로 명성이 자자했던 현재의 전라도 지역에서 농사에 이용되는 귀한 '소' 대신 '돼지'를 잡아 그 뼈를 우려낸 국물로 음식을 만들어 뼈가 약한 노약자나 환자 들에게 먹게 한데서 유래되었다고 전해진다. 인천항이 개항됨과 동시에 전국 각지의 사람들이 몰려와 다양한 음식문화를 갖추게 된 인천에서 서서히 감자탕이 뿌리를 내리기 시작하고 뼈 해장국과 감자탕은 인천의 대표 음식으로 자리 잡게 된다.

감자탕

사실 감자탕이라는게 감자가 주원료가 아니고 돼지 목뼈와 등뼈가 메인이다. 메인이 되는 부분의 이름이 예부터 감자라고 하여 감자탕이라고 붙여졌다고 한다. 사실 유럽이나 미국 등지에서는 다 버리는 것이지만 우리나라에서는 이러한 부산물을 가지고 요리를 만들어 대중음식의 하나로 승화시켰으니 감복하지 않을 수 없다. 목뼈에 붙은 살이 먹기 좋고 맛이 훨씬 좋다고 한다. 여기에는 단백질, 칼슘, 비타민 B1 등이 풍부하여 어린이들의 성장기 발육에 큰 도움이 되며, 남성들에겐 스태미너 음식으로, 여성들에겐 저칼로리 다이어트 음식으로, 노인들에겐 노화방지 및 골다공증 예방 음식으로 효과적이다. 참고로 목뼈나 등뼈쪽에 붙어있는 살코기가 일정한 모양을 유지하고 있고 붙어있는 살코기가 일반적으로 많다 싶으면 수입된 것이고 외국에서 작업할때는 전기톱으로 쭉쭉 밀어버리기 때문에 일정한 모양을 유지하고 살코기도 국내산 보다는 상대적으로 많이 붙지만 국내산의 경우 칼로 일일이 발라내는 곳이 많기 때문에 모양도 다양하고 칼집이 많이 나 있으며 고기를 많이 떼내는데 정성을 다하기 때문에 뼈에 붙은 살코기도 상대적으로 적다고 한다. 감자탕을 만들때 돼지 뼈는 약간 미지근한 물에 담궈서 피물을 빼고 통감자, 소금약간, 후추가루, 생강, 돼지뼈와 함께 삶아 감자를 건져내고 국물은 식혀서 기름을 거둬내고 붉은 고추와 대파를 듬뿍넣은 야채양념을 넣고 다시 한번 끓이는게 중요하다. 그리고 마지막으로 먹을때 들깨가루를 넣어서 돼지의 냄새를 없애고 맛을 돋구어 주도록 한다. 요즘에는 시원한 돼지뼈의 육수맛을 살리고 묵은김치를 넣은 감자탕도 등장했다. 해물과 결합된 돼지감자탕, 시원한 국물맛을 살릴 수 있는 칼국수나 수제비등 다양한 메뉴들이 감자탕에 불어닥치고 있다. 감자탕에 들어간 묵은지나 거친 토란대는 간이 쏙쏙 배여있어 포만감을 주는 최고의 아이템이다. 또한 동물성음식을 즐기면서도 식이섬유질을 동시에 먹을 수 있기 때문에 영양적으로도 조화가 맞는 한 그릇 음식일 것이다. 돼지뼈와의 다양한 식재료의 조합으로 탄생한 신메뉴의 진보는 어디까지 진행될런지..실로 궁금해진다. <strong><전남도립대학 호텔조리제빵학부 교수></strong> <ⓒ아시아 대표 석간 '아시아경제' (www.asiaeconomy.co.kr) 무단전재 배포금지>