[과학을읽다]열대과일은 냉장고를 싫어해?

요즘 즐겨찾는 망고 등 열대과일들은 대부분 냉장고에 넣지 않고 실온에서 숙성시킨 후 먹어야 제맛을 즐길 수 있습니다. [사진=유튜브 화면캡처]

[아시아경제 김종화 기자]날씨가 더위지기 시작하면서 시원하고 달콤한 과일 찾으시는 분 많으시죠? 그래서 과일을 사면 먼저 냉장고에 넣는 사람이 많습니다.

신선하고 맛있는 상태의 과일을 먹기 위해서는 보관에 각별히 주의해야 합니다. 모든 과일을 냉장고에 넣는 것은 과일의 제맛을 포기하는 것과 같습니다. 냉장고에 넣어야 하는 과일과 냉장고에 넣지 말아야 하는 과일이 있습니다.

냉장고에 넣어야 할 과일과 넣지 말아야 할 과일은 어떻게 구분할까요? 먼저 '클라이맥터릭(Climacteric) 과일'과 '비클라이맥터릭(Non climacteric) 과일'을 구분할 줄 알아야 합니다.

클라이맥터릭이란 용어는 어떤 과실의 1일 성장크기를 의미하는 비대량이 최대에 달하면 과실의 호흡량이 현저하게 증가하는 것을 의미합니다. '호흡량이 현저하게 증가한다'는 말은 '숙성된다'는 뜻이라고 볼 수 있습니다. 그래서 클라이맥터릭 과일은 한 순간에 급격히 숙성되는 특성을 가지고 있습니다. 급격히 숙성된다는 것은 숙성된 이후 급하게 상한다는 의미도 내포하고 있습니다. 반대로 비클라이맥터릭 과일은 숙성이 아주 천천히 진행되지요.

클라이맥터릭 과일은 달리 '후숙과일'이라고도 합니다. 후숙과일은 보통 '수확 후에도 익어가는 과일'이라고 알고 있지요. 그런데 '수확한 후 먹기에 가장 알맞은 상태가 될 때까지 두었다가 먹는 과일'이라고 이해하는 것이 더 정확합니다.

이 후숙과일을 클라이맥터릭 과일과 동일하게 보는 이유는 일정한 시점이 지나면 숙성이 급격하게 이뤄진다는 점 때문입니다. 후숙과일은 덜 익은 상태로 수확해 유통과정에서 숙성이 느리게 진행되도록 저온 상태로 유통합니다. 소비자의 손에 닿기 전에 숙성이 되지 않도록 하기 위한 것이지요.

문제는 소비자가 후숙과일을 구입하고 난 이후입니다. 일반적으로 후숙과일은 소비자가 구입한 이후에도 덜 숙성돼 있습니다. 구입 후 바로 냉장고에 넣어두면 숙성이 아주 더디게 진행됩니다. 하루이틀 지난 뒤 꺼내 먹어도 설익어 제맛을 내지 못하는 맛 없는 과일이 되고 마는 것이지요.

클라이맥터릭 과일은 사과, 살구, 아보카도, 바나나, 무화과, 키위, 수박, 멜론, 파파야, 복숭아, 배, 감, 토마토 등이 있고, 비클라이맥터릭 과일에는 포도, 오렌지, 파인애플, 딸기, 감귤 등이 있습니다.

클라이맥터릭 과일 중에서 사과나 배, 감, 복숭아 등 우리나라가 주산지인 과일은 이미 숙성기를 거쳐 판매되거나 숙성 이후에도 비교적 오래동안 보관해도 제맛을 즐길 수 있기 때문에 냉장고에 넣어도 되지만, 바나나나 망고 같은 열대과일은 냉장고에 넣으면 안됩니다.

이런 후숙과일은 떫은 감을 생각하면 됩니다. 떫은 감은 홍시가 될 때까지 기다렸다가 먹지요. 떫은 감 만큼은 아니지만 사과나 배, 복숭아 등을 제외하고는 최소 3일 정도는 실온에서 숙성시켰다가 먹는다고 생각하는 것이 바람직합니다.

요즘 인기가 높은 열대과일은 융점(녹는 점)이 높다는 단점이 있습니다. 최근 인기 절정을 달리고 있는 망고의 경우 온도가 낮은 냉장고에 넣어두면 망고의 표면이 겔 형태로 변하기 시작합니다. 원형질의 조성이 변하고, 단백질 효소에 대한 반응도 커지는 것인데 수분이 빠지면서 내부 영양소도 빠져나옵니다. 결국 세포벽이 파괴되면서 냉해가 일어납니다.

사과를 냉장고에 보관할 때는 반드시 낱개로 밀봉해서 보관해야 합니다. [사진=유튜브 화면캡처]

냉해가 발생한 과일은 표면이 망가지는 갈변현상으로 불쾌한 냄새가 나고, 부패하기 시작합니다. 잘 익혀서 먹기도 전에 썩는 것이지요. 이 냉해는 다른 과일에서도 발생하지만 융점이 높은 열대과일에서 특히 잘 일어납니다.

바나나는 검은 반점이 생긴 후 1~3일 이내에 먹는 것이 좋습니다. 그 때가 가장 당도도 높아진다고 합니다. 망고는 덜 익은 망고를 구입해서 3~4일 정도 숙성시킨 후 먹는 것이 좋습니다. 토마토도 잘 익을수록 풍미가 살아나기 때문에 냉장고보다는 실온에 보관해야 합니다. 다만 시원할 때 더 맛있기 때문에 먹기 직전에 냉장고에 넣었다가 차가워지면 먹는 것이 좋습니다.

키위는 표면이 단단하면 신맛이 나고 단맛이 적기 때문에 실온에 두고 숙성 후 먹어야 진정한 맛을 느낄 수 있습니다. 수분이 많은 수박이나 멜론도 냉장고에 넣지 말고 실온에서 숙성시켜야 합니다. 잘랐으면 쉽게 물러지기 때문에 조각으로 잘라 밀폐용기에 담아 냉장보관 하되 1~2일 넘기지 말아야 합니다.

아보카도는 냉장고에 넣으면 절대로 익지 않고 먼저 부패할 수 있습니다. 실온에서도 3일 이상은 숙성시켜야 합니다. 잘랐다면 씨를 빼지 않고 냉장고에 보관해야 합니다.

비교적 냉장고에 오래 보관해도 괜찮은 후숙과일 중에 사과가 있습니다. 사과를 보관할 때는 각별히 주의해야 할 점이 있습니다. 사과는 반드시 낱개로 밀봉해서 냉장보관해야 합니다. 그렇지 않을 경우 사과에서 배출된 에틸렌 성분이 다른 채소나 과일을 지나치게 숙성시켜 시들거나 상하게 합니다.

김종화 기자 justin@asiae.co.kr