[유통 핫피플]짜장면은 이제 그만, 모던 중식을 위해 홍콩서 특훈했죠

장종원 레스케이프 호텔 팔레드 신 헤드셰프

[아시아경제 이선애 기자] '정용진 야심작'으로 유명한 레스케이프 호텔에 들어선 중식 레스토랑 '팔레드 신'. 최근 중식업계에서는 팔레드신의 중식 메뉴들이 화제다. 표준화된 중식메뉴에서 탈피해 비교적 합리적인 가격에 내놓은 광둥식 중식요리가 입소문난 터다. 팔레드 신을 이끄는 헤드셰프 장종원 씨. 그는 "짜장면, 짬뽕, 탕수육만을 생각하던 고객들이 모던하게 변형된 중식을 접하고 만족스러워 하는 모습을 보면 뿌듯하다"고 소회를 전했다.

장 셰프는 신세계조선호텔 중식당 '홍연'에서 12년간 몸 담아온 중식 전문 셰프다. 그는 "서울에 위치한 대부분의 중식 레스토랑 가격이 너무 비싸고, 짜장면 등 '한국식 중식' 메뉴만을 찾게 한다"며 "팔레드 신을 오픈하면서 가장 중점적으로 제안했던 부분이 바로 '합리적인 가격'과 '새로운 중식'이었다"고 강조했다.

팔레드 신은 홍콩 최고의 모던 차이니즈 레스토랑 '모트 32'와 협업했다. 모트 32는 홍콩을 방문했을 때 꼭 가야하는 필수코스로 손꼽히는 맛집. 팔레드 신은 모트 32와의 협업을 통해 기존 호텔 중식당의 표준화된 메뉴에서 탈피한 다양한 광둥식 중국 요리를 내놨다. 특히 딤섬과 베이징덕 등 모트 32의 메뉴 맛을 구현하기 위해 한국 셰프팀이 홍콩을 방문, 한달간의 집중 트레이닝 기간을 거쳤다. 자체 메뉴 개발에도 힘을 쏟았다.

장 셰프가 개발한 메뉴인 '사천식 비빔면'은 홍콩으로 연수를 갔을 때 맛본 사천 요리에서 영감을 받았다. 면의 전분질로 인해 온도를 잡아주는 것이 특징. 또 다른 개발 메뉴인 '광둥식 우육탕면'은 광둥 요리에서 흔히 사용하는 이부면을 활용했다. 이부면은 현재 국내에 유통되지 않는 면으로, 직접 자가 제조한다.

그는 "손이 많이 가는 일이지만 기존의 국내 중식에서 맛볼 수 있는 면이 아니기 때문에 이곳의 모든 셰프와 스태프는 한국에 새로운 면요리를 선보인다는 즐거움으로 일하고 있다"고 귀띔했다.

합리적인 가격 정책도 시너지를 냈다. 장 셰프는 "메뉴 판매가격이 낮다 보니 부담 없이 주류를 즐기는 문화가 생겼다"면서 "다른 호텔 중식당보다 음료쪽으로 15~20%가량 매출이 높은 걸 보니 전략적으로도 성공한 것 같다"고 말했다. 이어 "국내에 없던 새로운 맛을 계속해서 제공하는 대표 레스토랑으로 거듭다겠다"고 포부를 밝혔다.

이선애 기자 lsa@asiae.co.kr