[100세시대상식]함흥냉면과 평양냉면

[아시아경제 서지명 기자] '냉면 맛 좀 안다'는 사람은 찬바람이 불 때 먹는 냉면이 참 맛이라 한다. 이열치열(以熱治熱)과는 반대로 추위로 추위를 다스리는 이른바 이냉치냉(以冷治冷)의 원리다.

냉면은 크게 평양냉면과 함흥냉면으로 나뉜다. 평양냉면집에 가서 비빔냉면을 시키고, 함흥냉면집에 가서 물냉면을 주문하면 '이런 맛도 모르는 놈'이라는 핀잔을 받기도 하는데 '평양냉면=물냉면', '함흥냉면=비빔냉면'이라는 등식은 이들 음식이야기를 조금만 들여다보면 수긍이 간다.

평양냉면과 함흥냉면은 만드는 법과 맛이 전혀 다르다.

평양냉면은 메밀가구로 만든 국수를 차가운 동치미국이나 육수에 말아 먹는 평양 지방의 향토음식이다.

평양은 서북부의 문화·경제의 중심지로 먹는 것을 즐기는 고장인대, 음식은 양념을 적게 해 짜지도 않고 맵지도 않은 담백한 맛을 즐긴다. 이러한 풍토에서 형성된 것이 평양냉면인데, 평양냉면을 처음 맛보게 됐을 때 '밍밍하다'는 말이 나오는 이유다.

먼저 사골뼈를 푹 끓이다가 사태살을 넣고 삶아내어 건진 뒤 뼈를 골라내고 차게 식혀서 기름을 걷어내고, 고기는 편육으로 썰어놓는다. 육수와 동치미 국물을 반반 정도로 섞어 소금·묽은장·식초 등으로 간을 맞추어 육수를 만든다. 메밀가루를 익반죽해 국수틀에 넣고 눌러서 국수를 뺀 다음 삶아 건져서 사리를 만든다. 사리를 담고 편육·김치·삶은 달걀·배 등을 얹고 찬 육수를 붓는다.

평양 지방에서 즐기던 냉면은 6·25사변 이후 월남민에 의하여 전국에 퍼지게 되어 사계절 즐겨 먹는 음식이 됐다.

함흥냉면은 향토음식의 하나인데 회냉면이라고도 부른다. 함경도와 강원도 일대는 감자가 많이 산출돼 감자를 소재로 한 향토음식이 여러 가지 개발돼 있는데, 함흥냉면도 그중의 하나다. 감자녹말을 주원료로 질긴 국수를 만들고, 함흥지방 바닷가에서 잡히는 가자미로 회를 떠서 고추장으로 맵게 양념해 비벼 먹는다.

6·25 이후 월남민에 의해서 남쪽지방에도 알려지게 됐는데, 함경도지방과는 풍토가 달라 재료에 차이가 난다. 녹말이 감자녹말에서 고구마녹말로 바뀌었고, 회도 가자미보다 쉽게 구할 수 있는 홍어회로 바뀌었다. 현재는 전국적으로 즐겨먹는다.