버려지던 식물·솎아낸 과일 등 식물리사이클링 활발

먹지 못했던 구기순, 솎아낸 어린수박 맛좋고 영양 많은 장아찌· 막걸리 변신…쓸모없었던 인삼 잎 으로 개발된 발효인삼잎차 생산기술, 표고버섯줄기 장조림 등 요리법 등도 개발돼 ‘눈길’

[아시아경제 왕성상 기자] 버려지던 식물과 과일 등을 먹을거리 재료로 다시 활용하는 식물리사이클링이 활발하다.

먹지 못했던 구기순과 솎아낸 어린수박이 맛좋고 영양 많은 장아찌로 변신해 눈길을 끈다. 버리는 표고버섯줄기를 장조림 등으로 만들 수 있는 요리법 개발도 추진되고 있다.

쓰레기로 처리됐던 인삼 잎을 이용해 개발한 발효인삼잎차기술도 최근 민간기업에 이전돼 식품업계 관심이 쏠리고 있다. 인삼뿌리 이외 부분도 활용할 수 있어 농가소득 올리기에 큰 도움이 될 전망이다.

이 같은 식물리사이클링기술은 충청남도농업기술원, 충청북도농업기술원, 금산국제인삼약초연구소, 국립산림과학원 등에서 연구·개발한 것이어서 해당 지방자치단체와 관련 중앙부처들이 특허출원을 추진하고 있다.

재배농가의 안정적인 생산바탕 마련은 물론 부가소득 올리기에도 보탬이 될 것으로 보고 버려지던 식물, 과일 등을 활용한 가공품 개발에 탄력을 붙이고 있다.

◆구기순 식용장아찌 등장=버렸던 구기순이 영양 많은 장아찌로 만들어 먹을 수 있게 됐다.

충청남도농업기술원은 청양지역의 특산작물인 구기자의 이용을 늘리기 위해 최근 구기순을 활용한 장아찌제조기술을 개발했다.

구기자열매는 간장, 신장, 혈압개선, 당뇨병 등의 질병을 막고 원기를 되살리는 효능이 있는 약용작물로 베타인 등이 대표적 성분이다. 구기자 잎은 열매보다 베타인 양이 많고 여러 무기질과 식이섬유를 한꺼번에 먹을 수 있는 이점이 있다.

개발된 장아찌제조기술은 봄부터 초여름까지 적심작업으로 많이 생기는 구기순을 활용한 것으로 농약오염 걱정이 없고 베타인과 루틴함량이 높아 식품재료로 손색없다.

제조법은 구기순을 10~13㎝ 크기로 잘라 5% 소금물에 하루 이상 절인 뒤 물기를 빼고 된장을 켜켜이 넣어 숙성시키면 된다. 이때 구기자발효액을 10% 넣으면 맛이 더 좋은 장아찌를 만들 수 있다.

이에 앞서 충청남도농업기술원은 지난해 5월 청양지역 특산물인 구기자의 다양한 이용을 위해 버려지는 구기순을 활용한 막걸리 제조기술도 개발했다.

◆식감 뛰어나고 유익한 성분 많은 ‘수박 장아찌’=대부분 버려져왔던 솎아낸 어린수박이 장아찌로 거듭 태어났다.

충북도농업기술원은 최근 솎아낸 뒤 버려지는 어린 수박을 이용, 간편한 절임장아찌를 만들어본 결과 식감이 좋고 사람 몸에도 유익한 성분들이 많이 든 것으로 나타났다고 밝혔다.

보통수박은 1포기에서 1개의 수박을 생산함에 따라 나머지 어린수박들은 솎아내어 하우스 주변이나 배수로에 버려져 미관을 해치고 환경오염 등 많은 문제가 따랐다.

그러나 버려지는 어린 수박엔 신장기능과 성인병 예방에 뛰어난 시트룰린성분이 일반 큰 수박보다 1.5~2배 많이 들어 있어 식 소재, 가공식품 등 이용가치가 높다고 알려져 있다.

충북도농업기술원 수박연구소는 어린 미숙과에 대한 시트룰린성분을 분석한 결과 무게별론 300g이하에서, 과육이 포함된 것보다는 껍질부분에서, 태양건조나 열풍건조보다는 가정용식품건조기로 말린 게 훨씬 높게 나타났다고 설명했다.

이에 따라 연구소는 솎아낸 미숙과로 건강을 챙기고 입맛도 살릴 수 있도록 집에서 편하게 만들 수 있는 절임용 장아찌제조법을 개발했다.

만드는 법은 300g 무게의 미숙과 속을 파낸 뒤 2~3cm 크기로 썬다. 식감을 살리기 위해 90℃의 뜨거운 물에 담아 식힌 뒤 가정용식품건조기로 반쯤 말린다. 그 다음 간장, 설탕, 식초, 다시마 등을 우려낸 물을 입맛에 맞게 섞으면 아삭아삭하고 맛있는 수박미숙과 장아찌가 된다.

제조법 중 폴리페놀함량과 항산화성, 관능평가를 통한 기호도에서 가장 우수한 조합은 미숙과 300g 기준에 조선간장 140g, 진간장 60g, 물 200g, 설탕 140g, 식초 100g을 처리할 때로 나타났다.

◆인삼잎으로 만든 발효인삼잎차 기술개발=쓸모없는 것으로 여겨졌던 인삼잎이 과학의 힘을 빌려 새로운 먹을거리 건강차로 거듭났다.

(재)금산국제인삼약초연구소는 지난 18일 충남도 인삼클러스터사업의 도움으로 개발된 발효인삼잎차 기술이전을 끝냈다.

인삼과 홍삼을 주원료로 하는 건강기능식품시장이 커지고 소비자들도 새 유형의 제품에 대한 요구가 거세지고 있어 발효인삼잎차 시장전망을 밝게 하고 있다.

이전된 기술은 발효공법과 약초를 넣어 비만을 줄이고 기력을 높이는 등 기능성과 기호성을 높인 발효인삼잎차 제조기술특허 3종이다.

여름철을 맞아 야외활동이 잦음에 따라 상대적으로 빠른 신체흡수력, 갈증 없애기, 피로회복을 주 효능으로 하는 스포츠음료제조기술 등 특허 2종도 이전됐다. 여기엔 연구소가 독자 개발한 발효기술도 들어있다.

발효인삼잎차제조기술은 버려지던 인삼잎 중 친환경 재배된 것을 써서 잎 활용의 걸림돌이었던 잔류농약검출문제를 풀었다는 게 전문가의 설명이다.

기술을 넘겨받은 오정택 ㈜제이에스푸드 인삼약초사업부 대표는 “발효생맥산과 발효인삼잎차는 소비자 욕구에 맞는 기술”이라며 “우리나라를 대표하는 건강식품으로 자리 잡도록 힘쓸 것”이라고 말했다.

◆버리는 표고버섯 줄기에 항암성분 ‘듬뿍’=안 먹고 버리는 표고버섯 줄기에 항암성분이 많이 들어있다는 분석이 나와 업계가 제품개발 움직임을 보이고 있다.

국립산림과학원은 표고버섯의 갓 부분보다 줄기 아래쪽에 더 많은 항암물질이 들어있다는 연구결과를 지난해 4월 내놨다.

표고버섯은 각종 아미노산은 물론 사람 몸에 좋은 베타글루칸(β-글루칸)이 많이 들어있는 웰빙식품으로 꼽힌다. 베타글루칸은 면역력을 높여 질병에 대한 저항력을 높여주는 항암물질이다.

국립산림과학원 산림미생물연구팀은 새 품종으로 출원한 표고버섯 10개 품종(가을향, 산림2호, 산림4호, 산림7호, 산림10호, 다산향, 천장1호, 천장2호, 수향고, 풍년고)을 대상으로 갓과 줄기부분으로 나눠 베타글루칸 양을 측정했다. 결과 갓 부분에선 베타글루칸 양이 20.06∼44.21%로 나타났고 산림4호가 가장 높은 값을 보였다.

반면 줄기에선 29.74∼56.47%의 양을 보였고 ‘산림10호’가 가장 높은 수치를 나타냈다.

국립산림과학원은 표고버섯의 줄기부위는 베타글루칸의 높은 양에도 질긴 식감 때문에 버려지는 경우가 많았으나 그 안에 항암성분이 들어있어 표고버섯 줄기장조림 등 갖가지 요리법 개발이 필요하다고 설명했다.

왕성상 기자 wss4044@asiae.co.kr