'스타 셰프' 야닉 알레노 "韓 고객은 탐험가형…오감 깨우는 창의적 메뉴로 승부"

시그니엘 서울 프렌치 레스토랑 스테이 총괄 셰프 인터뷰

미쉐린 3스타 셰프…파리·모나코 등 전 세계 8곳 레스토랑 운영
시그니엘 서울 스테이 지휘한 지 5년, "韓 고객 새로운 장소와 경험 원해"
발전형 창의적 메뉴, '다시 찾고 싶은' 매력 더하는 데 집중
"81층 환상적 뷰·국내산 제철 식재료 프렌치 요리…오감만족 추구"

[아시아경제 김유리 기자] "한국 고객들은 누구보다 새로운 장소와 경험을 선호합니다. 이들에게 창의적인 메뉴를 선보이면서도 질적 성장을 통해 '다시 찾고 싶은' 매력을 느끼도록 하는 것이 핵심입니다."

지난 27일 오후 서울 송파구 롯데월드타워 시그니엘 서울의 프렌치 레스토랑 '스테이(STAY)'에서 야닉 알레노 총괄 셰프를 만났다. 오는 30일 '야닉 알레노 갈라디너' 준비를 위해 전날 입국한 그는 시차 적응할 새도 없이 팀원들과 분주하게 메뉴를 논의하고 있었다. 그는 미쉐린 3스타 레스토랑 오너 셰프이자 프랑스 '르 셰프' 매거진이 선정한 세계 100대 셰프, 프랑스 10대 셰프 등에 선정된 바 있는 세계적 명성의 스타 셰프다. 파리를 포함해 모나코, 서울 등 전 세계 주요 도시 8곳에 레스토랑을 운영하고 있다.

한국과는 2017년 시그니엘 서울 오픈과 함께 본격적으로 인연을 맺었다. 그는 1년에 두 번 이상 스테이를 찾아 한국에 파견한 자신의 팀을 만나며 스테이의 음식, 서비스, 분위기 등 전반적인 사항을 체크한다. 코로나19에도 꾸준히 고객이 방문했던 스테이는 올해 엔데믹(감염병 주기적 유행) 이후 매출이 전년 대비 30% 이상 뛰는 등 좋은 실적을 내고 있다. 이번 갈라디너 역시 한 끼에 29만5000원이라는 비싼 가격에도 불구, 일찌감치 80석 전체가 예약 마감됐다.

인기의 비결은 뭘까. 야닉 알레노 셰프는 통유리를 통해 서울이 한눈에 내려다보이는 81층 스테이의 '환상적인 뷰'에 대해 가장 먼저 언급했다. 그는 "5년 전 스테이 합류를 결정할 때도 롯데월드타워가 파리의 에펠탑, 타이페이의 101타워와 같은 도시의 상징적 건물이라는 점이 크게 작용했다"고 말했다.

5년간 스테이를 통해 국내 파인다이닝 시장을 접한 그가 느낀 한국 고객의 가장 큰 특징은 '탐험가적 성향'이다. 그는 "한국 고객들은 한 번 방문한 레스토랑을 다시 찾기보다, 또다른 레스토랑을 경험해보고 싶어 하는 성향이 뚜렷하다"고 말했다. 이 같은 성향의 고객을 사로잡기 위해선 새로운 경험을 끊임없이 제공해야 한다는 게 야닉 알레노 셰프의 생각이다. 그는 창의적인 메뉴를 내놓으면서도 매번 질적으로 성장하는 모습을 보여주고, 그 속에서 고객이 안정적인 매력을 느끼게끔 하는 게 스테이뿐 아니라 한국 파인다이닝 시장이 '롱런'할 수 있는 방안이라고 짚었다.

야닉 알레노 셰프는 "밍글스 등 미쉐린 스타 레스토랑을 포함, 한국 파인다이닝 시장 전반은 경쟁이 심하지만 그만큼 각자의 퍼포먼스도 좋다"고 평가하면서, 이들과 차별화된 스테이의 강점으로 메뉴와 재료에서의 '창의적인 시도'와 '완벽주의'를 꼽았다. 향, 색감, 맛, 모양, 질감 등이 제대로 어우러진 결과물이 나올 때까지 타협하지 않는다는 설명이다.

야닉 알레노 셰프는 프랑스 현지 트렌드를 한국의 제철 식재료에 접목한 요리를 계절마다 다른 모습으로 선보이고 있다. 현재 선보이고 있는 디너엔 프렌치 코스 속 제주 딱새우, 알타리무 등 국내산 식재료가 다양하게 포함됐다. 여기에 자체 개발한 소스를 더해 맛을 냈다. 그는 이번 방문에서도 현지 식자재 사용을 원칙으로 삼는 요리 철학에 따라 팀원들과 함께 새벽시장을 방문해 새로운 식자재를 물색하는 한편, 삼겹살 등 한국식 바비큐부터 타 파인다이닝도 경험할 예정이다.

그는 "이번 갈라디너 역시 최상급 한우 안심구이 자체도 좋지만, 곁들이는 밀푀유가 샐러리를 얇게 잘라 트러플을 올려 만들었기 때문에 미각적으로 섬세하게 느낄 수 있을 것"이라고 말했다. 앞으로는 와인과 관련 메뉴에 힘을 줄 예정이다. 그는 "멋진 요리에 어울리는 와인 셀렉션과, 프랑스 보르도 와인 기사 작위를 수여 받은 정재훈 소믈리에 등 훌륭한 인재를 보유하고 있어 향후 이 강점을 살릴 것"이라고 강조했다.

1968년 프랑스에서 태어나 15세에 요리계에 입문한 그는 요리에 대해 "내 삶 그 자체"라고 정의했다. 서울의 랜드마크에서 맛 본 프랑스 음식이 방문객들의 기억에 오래 남아, 그들이 파리에 들렀을 때 야닉 알레노 셰프의 레스토랑을 먼저 찾을 수 있도록 하는 것이 그의 목표다.