[테이스티워드]'삼계탕'이라 부르는 '계삼탕'

맛깔나는 음식의 언어를 찾아서…⑤삼계탕

삼계탕

삼계탕은 우리의 대표 보양식이다. 우리나라를 찾는 외국인 관광객들에게도 삼계탕은 인기 메뉴다. 하지만 닭과 삼을 함께 넣어 끓인 오늘날과 같은 모습의 삼계탕을 먹어온 역사는 그리 길지 않다고 한다.

삼계탕은 언제부터 먹었을까. 조선시대에는 지금의 닭백숙인 '연계증(軟鷄蒸)'에 대한 기록이 남아 있다. 하지만 삼계탕처럼 닭과 인삼을 함께 넣은 국물 요리 기록은 찾아볼 수 없다. 삼계탕 조리법으로 볼 수 있는 기록은 방신영의 1921년판 '조선요리제법'에 처음 등장한다. 이 책은 닭국이라는 음식을 소개하며 "닭의 배를 갈라 내장을 제거하고 뱃속에 찹쌀과 인삼가루를 넣은 뒤 내용물이 쏟아지지 않게 잡아맨 후 물을 붓고 끓인다"고 했다. 이 닭국을 한자로 적으면 '계탕'이다.

계탕에 '삼'이 붙은 삼계탕이라는 말이 자리를 잡은 것은 인삼 생산량이 늘고 양계산업이 발전하기 시작한 1960년 이후라고 볼 수 있다. 처음엔 닭백숙에 백삼가루를 넣은 '계삼탕'이라는 음식이 등장했다. 그러다 닭보다 더 귀하다고 여겨지는 인삼의 영양을 앞세우면서 계삼탕은 삼계탕이 됐다. 가루가 아닌 인삼 한 뿌리를 통째로 넣는 조리법도 개발됐다.

삼을 앞세워 강조하고 있지만 삼계탕에서 하지만 가장 중요한 것은 닭이다. 맛칼럼리스트 황교익도 '미각의 제국'에서 이 점을 지적했다. 그는 "흔히 삼계탕이라고 하지만, 계삼탕이 맞는 말이다. 닭이 주재료이고 인삼은 부재료인 까닭이다. 이렇게 음식의 이름을 바로잡아 놓고 보면 이 음식 맛의 중심이 보인다"고 썼다.

주로 쓰이는 닭은 육계를 30일간 키워낸 것이다. 이 영계의 뱃속에 인삼, 찹쌀, 대추, 마늘 등을 채워놓고 국물과 함께 끓여낸다. 삼계탕의 주연인 닭은 단백질 함량이 높은데 이는 우리 몸에 필요한 에너지를 만든다. 게다가 탕으로 끓여 치킨 등과 달리 소화가 잘 된다. 부재료에 가리지 않고 닭의 맛을 온전히 느낄 수 있도록 조리하는 게 제대로 된 보양식 삼계탕인 것이다.