김철현기자
굴비
추석 명절 연휴 기간 자주 언급되는 생선 중 하나가 조기를 말린 굴비다. 말린 조기가 '굴비(屈非)'라고 불리게 된 사연은 무엇일까. 굴비의 고장인 영광 법성포에서 전해지는 얘기는 이렇다. 고려 중기 외척 이자겸은 자신의 둘째 딸과 당시 왕인 예종을 결혼시킨다. 이 둘 사이에서 인종이 태어나는데 그가 왕위에 오르자 이자겸은 권력을 독차지한다. 그리고 어린 인종에게 셋째 딸과 넷째 딸을 시집보낸다. 인종 입장에서는 이모와 결혼한 셈이고 이자겸은 왕의 외할아버지인 동시에 장인이 된 것이다. 이자겸의 전횡이 계속되고 스스로 왕이 되려고 하자 인종은 이자겸의 측근인 척준경을 이용해 그를 제거한다. 영광으로 유배를 간 이자겸이 이곳의 특산물인 건조한 참조기를 먹고 이를 인종에게 진상하며 이름을 지었는데 이것이 '굴비(屈非)'였다. 비록 귀양살이를 하고 있지만 굽히지는 않겠다는 의미였다고 한다. 다른 해석도 있다. 예로부터 참조기를 잡으면 간을 해 짚으로 엮어 매달아 말렸는데 이렇게 하면 휘어지는 모양을 보고 별칭으로 '굽이'라고 불렀고 이것이 변해 굴비가 됐다는 것이다. 굽이는 휘어서 구부러진 곳을 이르는 말이다. 굴비가 굴하지 않아서 굴비인지, 구부러져 굴비인지는 알 수 없지만 그 맛이 어디에서도 꿀리지 않는 것은 확실하다. 소설가 황석영은 음식 에세이를 모은 '맛과 추억'에 이렇게 썼다. "굴비는 두었다가 구워 먹는 것이 보통이지만 통째로 여러 마리를 고추장에 박아 두었다가 몇 달이 지나서 꺼내어 살을 잘게 찢어서 저장한다. 살이 쫄깃하고 암갈색이 되는데 쇠고기 장조림의 열 배는 더 맛이 있었다. 무더운 여름날 먼 길 걸어 학교에서 집으로 돌아오면 배가 고픈데도 당장 점심을 먹기도 지겹고 할 적에, 어머니가 구운 굴비를 찢어서 열무김치와 함께 밥상을 차려 준다. 찬물에 밥을 말아서 굴비와 열무김치를 먹기 시작하면 그제사 식욕이 왕성해졌던 것이다."이 굴비를 항아리에 넣고 통보리를 채워 보관하면 보리굴비가 된다. 곰팡이가 생기지 않게 하는 보관법이었다. 보리의 성분이 굴비를 숙성시키는 동시에 보리의 향은 굴비에 스며들어 비린내가 사라진다고 한다. 참조기로 만들어야 제대로 된 굴비라고 할 수 있지만 값이 만만치 않다. 그래서 참조기와 거의 비슷하게 생긴 민어과의 물고기 부세로도 보리굴비를 만든다. 식당에서 사 먹는 것은 대개 부세로 만든 것이다. 김철현 기자 kch@asiae.co.kr<ⓒ세계를 보는 창 경제를 보는 눈, 아시아경제(www.asiae.co.kr) 무단전재 배포금지>