신라호텔, 한식당 '서라벌' 문을 닫은지 9년만 '라연'으로 재개장
이부진 사장, '한국의 품격있는 식문화 세계에 알린다' 목표
3년새 매출 3배 신장, 116년만에 첫 발간된 미쉐린가이드 서울편에도 3스타 올라
[아시아경제 오주연 기자]신라호텔의 한식당 '서라벌'이 문을 닫은 지 9년째인 2013년. 이부진 호텔신라 사장은 34년만에 호텔신라 외관과 객실, 로비 등을 전면 리모델링하면서 한식당을 다시 열었다. 당시 호텔업계에서는 한식당은 수익성이 떨어진다며 축소하거나 없애던 시기였다. 이에 한식당이 있는 호텔은 17개 5성급 호텔 중 4곳으로 축소됐다.
그러나 이 사장의 생각은 달랐다. 한국의 품격있는 식문화를 세계에 알릴 수 있는 '국내 대표 한식당' 만들기에 돌입했다. 이 사장은 '한국의 기품있는 식문화를 느낄 수 있는 한식을 차린다'는 의미를 담아 '라연'을 열었다. 업계에서는 수익성은 포기한 '상징적' 업장이라고 치부했다. 하지만 라연은 개장 이후 3년간 매출이 3배 늘었고 올 상반기까지는 전년동기대비 15% 늘었다. 또한 116년만에 처음 발간된 미쉐린가이드에서도 첫 '3스타 레스토랑'으로 이름을 올리며 맛ㆍ서비스ㆍ분위기 등 모든 면에서 한국을 대표하는 최고의 레스토랑으로 공인받았다.
미쉐린코리아는 '미쉐린가이드 서울 2017'을 7일 공식 출간했다. 이날 미쉐린가이드 최고등급인 3스타 레스토랑에 선정된 곳은 신라호텔의 라연과 한식당 가온 등 2곳으로, 3스타는 전세계에서도 100여곳에 불과하다. 신라호텔은 기존에도 라연을 이용하기 위해선 3주 전부터 예약을 해야할 정도로 인기였지만, 이번 미쉐린 3스타 선정을 계기로 더 많은 고객이 올 것이라고 기대하고 있다. 이같은 성공은 이 사장의 식음료(F&B)에 대한 '절대 원칙'이 있었기에 가능했다는 평가다.
이 사장이 호텔 식음료팀에 강조하는 것은 '품질'과 '서비스'다. 신라호텔 관계자는 "라연이 이번에 서울시내 수많은 한식당 중 3스타를 받게 된 비결은 이러한 원칙을 갖고 한국 전통의 조리법을 꾸준히 창의적으로 연구ㆍ개발해왔기 때문"이라고 말했다.
이 사장은 지난해 '종가음식 세계화'를 내세우며 한식당 라연에서 국내 최고 요리서인 광산 김씨의 '수운잡방'을 기반으로 한 전통 한식요리를 재창조해 선보였다. 이 사장은 이 행사를 단일행사로 끝내지 않고, 국내 전통 요리를 현대적으로 해석해 상품화로까지 발전시켰다. 이에 올 4월에는 뷔페 레스토랑인 더파크뷰에서 수운잡방의 가장 대표적인 8가지 음식을 신라호텔의 주방장들이 재해석해 새롭게 내놨다.
이 자리에서 이 사장은 "한국의 전통과 문화를 보여주는 자랑스러운 문화유산인 종가음식을 알리기 위해 더욱 노력하겠다"며 호텔 업장에는 "평소에 잘하라"는 주문을 추가로 넣었다. 언제 누가 찾든 시종일관 최고수준의 품질, 서비스를 제공해 만족도를 높이자는 뜻에서다. 이러한 이 사장의 주문은 미쉐린가이드 '암행평가'에서도 높은 점수를 받는 데 영향을 미쳤을 것으로 분석된다. 미쉐린가이드에 선정되기 위해서는 불시에 업장을 평가하는 암행평가 점수가 큰 비중을 차지하는데 발등에 불똥이 떨어진 일부 호텔들의 '벼락치기'로는 한계가 있기 때문이다.
이 사장은 한식의 맛과 멋을 더하는 식기와 소품 개발에도 소홀하지 않았다. 라연에서 사용하는 식기는 은기, 유기, 자기 등 전통기물을 재현해 사용하고 있다. 특히 자기의 경우 담백한 한국적 미를 강조하고 여백의 미를 더하기 위해 백자로 개발하기도 하고, 국내 유명작가와 협업도 마다하지 않았다.
이 사장의 '현장경영'도 재조명받고 있다. 김성일 라연 책임주방장은 "이 사장은 라연을 비롯해 주요사업장을 자주 둘러보며 현장경영을 중시한다"면서 "라연도 자주 찾아 한식을 즐긴다"고 말했다. 이어 "평소에도 한식연구와 개발에 아낌없는 아낌없이 지원해줬다"며 "한국 고유의 정통성을 유지하라고 항상 당부했다"고 설명했다.
이러한 노력 덕분에 40개 좌석이 주말마다 100% 예약돼 만석을 이룬다. 특히 한식은 외국인들이 주로 찾을 것이라는 편견을 깨고 내국인이 절반 이상이라는 게 호텔 측 설명이다.
한편 국내 최초로 발간된 이번 '미쉐린가이드 서울 2017'에는 총 24곳의 레스토랑이 별을 달았다. 1스타 레스토랑에는 밍글스, 발우공양, 유 유안, 정식당 등 19곳이며 2스타 레스토랑으로는 곳간, 권숙수, 피에르가니에르 등 3곳이 선정됐다.
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr
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