<신안 함초의 특별한 이야기>⑦함초와 소금

[아시아경제 김승남]

⑦함초를 활용한 ‘웰빙 소금’

함초는 각종 미네랄을 풍부하게 함유하고 있는 친환경적 자연식품이다. 특히 청정 개펄인 신안군에서 자라는 함초는 염생식물의 제왕이라 할 만큼 영양의 보고로 꼽힌다.

함초 100g에는 1993㎎의 미네랄과 7.35g의 식이섬유가 들어 있다. 함초의 함유량은 미나리의 20배, 브로콜리·시금치의 3배, 마늘의 2배나 된다. 식이섬유 함유량도 미나리의 3.5배, 브로콜리의 5배, 시금치의 9배 정도로 높다.

더 주목할 것은 함초에 함유된 소금 성분이다. 자연의 섭리에 따라 식물이 함유하는 염분은 천일염을 능가할 만큼 양질의 소금이라 할 수 있다.

함초 생초 100g에는 약 1.100㎎의 나트륨이 들어 있다. 소금으로 환산하면 2.7g에 해당된다. 따라서 함초 생초 100g을 섭취할 경우 우리나라 성인의 하루 평균 소금 섭취량인 12.5g의 20%에 불과하기 때문에 크게 우려하지 않아도 된다. 함초를 건조시켜 만든 분말 제품의 경우 10g의 분말에 같은 양의 소금이 들어 있는 셈이기에 마찬가지이다.

함초의 소금을 논하기에 앞서 먼저 소금의 성분과 역할을 살펴볼 필요가 있다. 소금은 염소, 나트륨, 황, 마그네슘, 칼슘, 칼륨 등 6가지 성분으로 이뤄져 있지만 주 성분은 염소(61%)와 나트륨(39%)이다. 따라서 소금의 화학적 표현은 염화나트륨(NaCl)이다.

소금은 크게 천일염과 정제염으로 나뉜다. 천일염이란 염전에서 바닷물을 햇볕과 바람에 의해 증발시켜 얻어진 소금으로 미네랄이 풍부하며 82~90%의 염화나트륨을 함유한다. 반면 정제염은 바닷물을 전기분해해 얻은 소금으로 염화나트륨 성분이 98% 이상인 화학염이다.

정제염은 2000℃로 가공하는 과정에서 바닷물 속에 들어 있는 불순물들이 제거되기 때문에 깨끗하고 염도가 일정하다는 장점을 지니지만 각종 유익 성분이 모두 제거되고 염도가 더 높다는 단점을 지닌다.

또 고온 처리로 인해 결정이 이뤄지지 않은 정제염은 푸석푸석 부서지는 단점을 보완하기 위해 화학적 첨가물이 투입되고, 순백색으로 처리하는 과정에서 표백제가 첨가되기도 한다.

요즘처럼 정제염이 사용되기 전에 우리 조상들은 당연히 천일염을 써 왔다. 그러나 한편으로는 소금의 부작용을 줄이고 약리효과를 높이기 위해 소금을 지혜로운 방식으로 정제하기도 했다.

대나무 마디 속에 천일염을 채우고 입구를 진흙이나 황토로 막아 고온에서 아홉 번 구워낸 죽염이 대표적이다. 죽염은 소금의 해로운 성분을 제거하는 대신 대나무와 황토, 뜨거운 불기운이 합성돼 잿빛 덩어리로 거듭난 것이다. 이를 가루로 빻아 질 좋은 소금으로 활용해 왔다.

10여년 전부터는 미네랄을 듬뿍 함유한 함초를 첨가한 소금도 만들어지기 시작했다. 2001년 식품공전(식의약품안전청)에 식품의 주 원료 군으로 등록된 이후 함초를 첨가한 가공소금이 개발돼 소비자들의 호응을 얻어 왔다.

소금은 인체에 필수적 물질이다. 과다 섭취로 성인병을 유발하는 등 단점도 있지만 인간의 생존을 위해 없어서는 안 될 물질이다.

이 때문에 최근 들어서는 소금의 섭취량 조절과 함께 소금의 품질이 중시되고 있다. 정제염보다는 우리나라 염전에서 생산된 천일염이 성분도 우수하지만 부작용도 훨씬 적다는 점은 이미 입증됐다. 아울러 자연식물인 함초에서 얻어지는 염분, 또는 함초를 첨가한 소금 섭취를 통해 건강을 도모하는 게 바람직하다는 견해도 일반화 되고 있다.

이에 따라 함초를 활용한 소금 제품들이 속속 개발되고 있다. 천일염을 깨끗이 거른 뒤 간수를 빼고 곱게 간 함초 분말을 섞은 가공소금도 판매되고 있다. 또 세정과 간수 제거 과정을 거친 뒤 함초발효액에 담궈 숙성시킨 특별한 소금도 출시됐다.