VVIP들, 특급호텔 먹거리는 오로지 국산만 찾는 까닭

특급호텔 '먹거리 身土不二'

[아시아경제 임혜선 기자]#서울 웨스틴 조선호텔 구매팀은 최근 한석원 스시조 주방장과 함께 고객 눈높이에 맞는 신선한 재료를 찾기 위해서 국내 포구를 샅샅이 뒤졌다. 다행히 남해안을 돌던 중 통영에서 쥐치를 발견했다. 쥐치는 생존률이 낮아 현지에서만 맛볼 수 있는 생선이다. 한 주방장은 쥐치를 먹어보고 승산이 있다고 판단했다. 현지에서 어부와 협상을 했고, 쥐치 간(肝)을 이용한 요리를 선보였다. 쥐치 간은 스시조에서 최고급 요리로 꼽힐 정도로 인기다.

특급 호텔업계에서 희귀 국내산 식재료 구하기 경쟁이 치열하다. 최근 안전한 먹거리에 대한 관심이 높아지면서 국내산 식재료가 최상품로 분류되고 있다. 2~3년 전까지만해도 호텔에서의 최고급요리는 프랑스 직수입 등의 수입 식재료를 이용한 요리였다. 하지만 요즘 고객들은 '해외에서 한국으로 운송되는 동안 식재료가 얼마나 스트레스를 받았겠냐'며 가능한 한국 식재료를 선호하고 있다. 서울에서 구하기 어려우면서 품질이 뛰어난 국내산 식재료가 금값이 된 이유다.

13일 호텔업계에 따르면 서울 웨스틴조선호텔 구매팀 10명은 매달 전국을 돌며 우리 땅에서 난 고급 식재료를 찾는데 주력하고 있다. 지금까지 제주 흑우, 충청도 칡소, 지리산 산나물과 들기름, 양양 송이, 영덕 박달 대게, 통영 자리돔 등을 직접 발굴해 호텔 식재료 리스트에 이름을 올렸다. 추석 선물 세트로 나왔던 지리산 산나물은 출시하자마자 하루만에 다 팔리기도 했다.

칡소의 경우 대관령ㆍ울릉도ㆍ춘천ㆍ청주 등에서 사육되고 있으며 총 개체수가 1000마리도 안된다. 농촌진흥청 축산위생연구소에서 유전자개발을 하고 농가에서 사육하는 형태로 운영된다. 이 밖에도 제주도 흑우, 신안 토판염 소금, 순창 전통고추장, 양양 자연송이, 통영 자리돔, 영덕 박달 대게 등은 조선호텔만의 차별화된 식재료다.

인터컨티넨탈 호텔은 '로컬푸드 프로젝트'를 진행하고 있다. 로컬푸드 프로젝트는 배한철 총주방장이 직접 우리나라에서 재배되는 먹거리를 선별, 직거래하는 프로그램이다. 로컬푸드란 장거리 운송을 거치지 않은 지역 생산물을 뜻한다. 이번 프로젝트로 인해 호텔과 고객에게는 신선하고 믿을 수 있는 먹거리를, 지역 생산자에게는 판매 활로 개척이 가능하다. 로털푸드 프로젝트에서 발굴한 먹거리는 대관령 한우, 문경약돌돼지 등이다. 인터컨티넨탈 서울 코엑스의 뷔페 레스토랑 '브래서리'는 대관령 한우 요리를 제공한 지 1년 만에 매출이 100% 뛰었다.

롯데호텔은 호텔 조리사와 구매담당 직원으로 구성한 '식재료구매 테스크포스(TF)팀'이 고품질 식재료 발굴을 전담하고 있다. 최근에는 방사능 유출로 일본산 식자재의 안전성 우려가 커지면서 종전에 사용하던 일본산 식자재 대부분을 국내산으로 대체하거나 사용을 중단했다. 변경 또는 사용 중단된 품목은 기존에 사용하던 일본산 식자재 중 약 40%를 차지한다. 향후 대체 식자재 사용을 확대해 일본산 식자재의 50% 이상을 사용 중지할 계획이다.

숨겨진 국내 명품 식재료 발굴의 원조는 서울호텔신라다. 호텔신라는 2009년부터 독립적인 식재료 구매팀을 운영하고 있다. 호텔신라의 일식 셰프와 구매팀 담당자는 철마다 발품 팔아 전국 산지를 다니며 '수산물 헌팅'을 다닌다. 그 결과 어느 시즌, 몇 월에는 어느 산지의 어떤 품종이 최고인지를 기록한 호텔만의 계절별 수산물 산지 지도를 완성해 냈다.

호텔업계 관계자는 "한국 고객들은 국내산 최고급 식재료에 대한 가치를 높게 보고 있을뿐 아니라 식재료 원산지에 대한 스토리텔링에 관심이 높다"면서 "특히 일본 방사능 여파 등으로 먹거리 안전성에 대한 민감도가 높아지고 있다"고 설명했다.