[나는 유달이다]"액젓 비릿내 날까 문도 못열어요"

오지영 CJ제일제당 식품연구소 수석연구원

오지영 CJ제일제당 식품연구소 수석연구원

[아시아경제 이광호 기자]"액젓은 김치와 된장, 간장 등과 같은 전통발효식품으로 오랜 숙성과정을 거쳐 맛을 낼 수 있는 제품입니다. 숙성이 될수록 그 가치를 발휘할 수 있기에 기다림의 연속이죠."

21일 서울 구로구 CJ제일제당 식품연구소에서 기자와 만난 오지영(42ㆍ여) 수석연구원은 다양한 액젓 제품을 만들어내느라 여념이 없었다.

오 연구원은 CJ제일제당 '하선정 액젓'을 책임지고 있는 액젓 전문가다. 7년간 김치에 대한 연구개발(R&D)을 해오다 지난해 초부터 액젓에 집중하기 시작했다.

오 연구원은 "1년에도 수백 가지의 신제품들이 쏟아져 나오는 시대에서 액젓은 일정 시기에만 어획되는 까나리나 멸치로 1년에서 길게는 1년6개월 숙성한 끝에 완성될 정도로 정성을 담아야 한다"며 "액젓의 맛을 좌우하는 핵심이 기다림과 정성이기 때문에 다른 가공식품보다 어려움이 많다"고 말했다.

오 연구원은 특히 "기존 제품에 대한 맛과 품질을 평가하거나 신제품을 개발할 때면 항상 연구소 내부의 따가운 눈총을 감수해야 한다"며 "스파게티, 냉동식품 등과 같은 입맛을 돋우는 제품은 언제든지 환영 받지만 액젓 연구개발 시에는 진동하는 비린내로 랩(Lab)실 문도 못 열게 한다"고 쓴웃음을 지었다.

다만 이 같은 어려운 환경에서도 소비자들에게 보다 다양하고 맛있는 액젓을 제공하겠다는 것이 그녀의 의지다.

오 연구원은 요즘 소비자들이 액젓 특유의 비린 맛을 선호하지 않는 특성을 반영해 비린 맛을 줄이면서 담백하고 깔끔한 맛을 내는 액젓을 상품화하는데 노력하고 있다고 한다.

그녀는 "액젓이 과거에는 좋은 조미료 역할을 톡톡히 하는 발효식품이었지만 요즘은 김장시즌에만 주로 사용되고 있는 게 현실"이라며 "액젓을 단순히 김치를 담글 때만 사용하는 것이 아닌 다양한 음식 레시피에 활용되는 요리의 감초 역할을 할 수 있도록 변신시켜 보겠다"고 피력했다.

한편 CJ제일제당 하선정 액젓은 멸치와 까나리 등 국내산 어류와 천일염 외에는 아무것도 들어가지 않은 100% 자연재료 액젓이다. 60여 년의 역사와 전통을 가진 액젓 명가 하선정의 노하우가 집약된 제품이다. 하선정 멸치액젓, 서해안 까나리액젓, 남해안 명품멸치액젓 등 총 3개의 라인업으로 구성돼 있으며, 특히 남해안 명품멸치액젓은 한려수도 다도해 연안의 좋은 멸치로 만들어 감칠맛이 가장 풍부해 큰 인기를 끌고 있다. 하선정 액젓은 300억원대 규모의 액젓 시장에서 10년 넘게 부동의 1위를 지키며 명실상부한 대표 액젓 강자로 자리매김하고 있다.

이광호 기자 kwang@asiae.co.kr