[초동여담]삼천포로 빠지고 싶은 날

"이번 주는 어디로 취재 가나요?" 점심을 함께하던 동료가 묻습니다. 망설임도 없이 대답을 합니다. "기억되는 맛을 찾아갑니다." 　봄맛이라면 도다리와 주꾸미가 생각나듯이 가을이 시작되는 요즘에도 기억되는 맛이 있습니다. '더위가 끝났다'는 기상청의 예보가 아니더라도 입맛이 먼저 그 '가을의 기억'을 끄집어냅니다. 　바다를 끼고 있는 지역에선 한껏 물오른 제철 해산물이 넘쳐납니다. 음식이나 식재료마다 제철이 있어 시기를 딱 맞춰야만 먹을 수 있는 것들입니다. 그 중 가을을 여는 것은 단연 전어(錢魚)입니다. 　전어 하면 국민학교(지금 초등학교)시절의 아버지가 생각납니다. 가을 초입, 어머니는 경남 삼천포항에서 갓 잡은 전어를 사들고 오셨습니다. 수돗가에 앉아 뚝딱뚝딱 칼질 몇 번이면 전어회가 만들어졌습니다. 고급 일식집의 솜씨 좋은 회가 아니라 투박하게 듬성듬성 썰어 놓은 회입니다. 아버지는 젓가락에 전어회를 듬뿍 집어 입에 넣으시면서 연신 "꼬시다 꼬시"를 연발하셨습니다. "무봐라" 라며 나에게 눈길도 주셨지만 날것에 대한 거부감에 강력 도리질을 했더랬습니다. 　9월은 전어가 한창 기름기가 오르고 살이 찌는 시기입니다. 뼈는 부드러워지고 속살은 지방질이 풍부해져 고소한 맛이 으뜸입니다. 회로 먹어도 비린내보다는 고소함이 앞서고 구우면 구울수록 고소함은 더해집니다. 　실제로 가을 전어는 기름기가 봄철의 3~4배에 달해 고소하기 그지없습니다. 오죽하면 가을 전어 대가리엔 참깨가 서 말이라고 했을까요. 이러한 생선이어서인지 전어에 얽힌 속담도 많습니다. '가을 전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리가 돌아온다'는 말은 대표적입니다. 하지만 '며느리 친정 간 사이에 문 걸어 잠그고 먹는다' 는 얌통 맞은 속담도 있습니다. 하나같이 전어의 뛰어난 맛을 칭송하고 있습니다. 전어라는 이름이 붙여진 것도 하도 맛이 있어 살 때 돈을 따지지 않아서였다고 합니다. 실학자 서유구는 농업백과전서인 '임원경제지'(1827년)에서 서울의 양반, 서민 할 것 없이 소금에 절인 전어를 '돈(錢) 귀한 줄 모르고 먹는 생선'이라고 기록했습니다. 　전어가 바다의 별미(別味)라면 송이버섯은 산에서 나는 진미(眞味)입니다. 송이버섯은 맛과 향이 뛰어나며 산의 정기를 가득 품고 있습니다. 얼마나 그 기(氣)가 강했으면 중국에서는 오래전부터 불로장생의 영약으로 여겼겠습니까.　가을이면 송이버섯은 서울의 한정식 집에서 먹을 수 있습니다. 하지만 강원도 양양이나 경북 울진에 있는 산기슭 소나무 아래서 송이를 갓 채취했을 때 퍼지는 짙은 솔향은 거기 없습니다. 송이를 제대로 맛볼 수 있는 시간은 불과 48시간입니다. 딱 이틀 정도만 송이 특유의 맛과 향기가 최상의 상태를 유지할 수 있는 것이지요. 송이에 묻은 흙을 툭툭 털고 입에 넣어 보십시오. 송이가 단단하다 못해 밤처럼 오독오독 씹힙니다. 서울에서 맛본 그 송이가 맞나 싶을 정도입니다.　지방의 이름난 음식이 서울로 올라오고 식재료도 비행기로 공수하는 시대입니다. 하지만 재료의 싱싱함은 도회지의 고급 음식점도 산지(産地)의 허름한 식당을 이기지 못하는 법입니다. 자연에서 금방 수확한 싱싱함이 그 맛을 좌우하기 때문입니다. 그래서 모든 음식은 '그때' '거기서' 먹어야 진정한 맛을 경험할 수 있습니다. '꼬신' 맛에 입맛이 다셔지는 걸 보면 늦더위가 온다고 해도 이제 가을은 가을입니다. 다가오는 주말에는 뭘 드시겠습니까. 　 조용준 사진부장ㆍ여행전문기자 jun21@