김대섭기자
냉채족발.
"족발은 야식배달 음식이라는 인식이 강합니다. 배달로 인한 매출이 꽤 많은 부분을 차지하죠. 하지만 토시래는 과감하게 배달 서비스를 없앴습니다. 족발의 품질을 균일하게 유지하고 동일한 맛을 제공하기 위해서죠. 배달을 하지 않는 대신 테이크아웃 판매에 힘을 쏟았습니다. 덕분에 가맹점 평균 전체 매출의 10% 이상을 테이크아웃으로 발생시키면서 인건비 부담을 없애 보다 많은 수익을 창출하게 됐습니다."원 대표는 토시래라는 족발보쌈 전문점을 창업하기 전까지 20여년 동안 커피숍, 피자전문점, 일식집, 퓨전포차 등 다양한 사업을 했다. 이 과정에서 쌓은 외식 노하우와 메뉴 개발 등을 통해 2011년 본격적으로 프랜차이즈 사업에 뛰어들었다. "20대부터 외식사업을 시작했습니다. 주방시스템과 식자재 재고 관리 등 매장을 효과적으로 운영할 수 있는 노하우가 생겼죠. 2005년 안양1번가에 족발보쌈 전문점을 오픈했는데 당시 매출이 월 평균 1억5000만원 수준일 정도로 고객들이 끊이질 않았습니다. 현재도 안양1번가 매장은 월 2억원이 넘는 매출을 올리고 있습니다."원 대표는 토시래의 장점에 대해 기본에 충실한 맛과 다양한 메뉴 구성, 카페형 인테리어 등이라고 말한다. 어디서나 똑같은 맛을 낼 수 있고 초보창업자도 보다 쉽게 운영할 수 있는 가맹시스템도 차별화된 강점이라는 게 그의 설명이다.황금보쌈.
최근에는 각종 한약재와 과일 등 30여가지의 엄선된 재료를 넣어 매일 매장에서 바로 삶아 황금빛이 도는 쫄깃한 명품 족발을 선보였다. 또 중국식 고추잡채에서 영감을 얻은 족발고추잡채와 해파리냉채에 겨자 소스를 곁들여 상큼한 맛을 내는 냉채족발 등 다양한 퓨전족발 요리도 개발했다.<b/>◆ 올 전국 100호점까지 가맹 확대 목표= 원 대표는 기존 족발보쌈집의 이미지를 탈피해 인테리어도 새롭게 바꿨다. 1970~80년대 감각에 머물러 있는 기존 족발집 분위기에서 벗어나 붙박이 의자와 은은한 할로겐 조명, 현대식 영문 간판, 이미지 벽 등 마치 유명 카페 브랜드를 연상케 하는 모던하고 세련된 인테리어로 매장을 꾸민 것이다. 토시래 전체 매출의 60%는 젊은층과 여성고객들로부터 발생한다. 20~30대 젊은층과 여성층까지 공략할 수 있는 다양한 퓨전메뉴와 인테리어를 선보인 게 주효했다. 가맹점의 안정적인 수익 창출을 위한 매뉴얼화와 지원 시스템도 한 몫을 했다. 원 대표는 프랜차이즈 사업을 하기로 결심한 후 족발 손질과 조리, 위생관리 등 세밀한 과정을 모두 매뉴얼화 하는데 힘썼다. 조리 경험이 없는 초보창업자도 보다 쉽게 매장을 운영할 수 있도록 시스템화한 것이다. 또 직영점에서 2년 이상 조리경력을 쌓은 족발전문가를 매월 두 번씩 가맹점에 파견해 고유의 맛을 유지ㆍ관리하고 있다.