[와인이야기]나무통 저장 와인만 고급이라는 건 편견

1960년대부터 스테인리스스틸 탱크 사용
완벽한 밀폐·위생·장기 보관에 탁월

와인 산업에서 스테인리스스틸 탱크의 사용은 와인의 과학화를 상징한다. 완벽한 밀폐, 발효온도 조절, 위생적인 처리, 장기간 저장 시 와인의 안정화에 큰 역할을 한다. 일부 고급 와인에서 아직도 시멘트 탱크나 나무통을 사용하지만 1960년대부터 와인 발효와 저장에 보편적으로 사용된 스테인리스스틸 탱크는 예전 같으면 1~2년 넘기기 힘든 와인의 품질을 한 단계 더 높이는 데 상당한 기여를 했다.

스테인리스스틸 제품은 20세기 초반부터 나오기 시작해 현재는 식품산업에 널리 사용되고 있다. 말 그대로 '녹(Stain)'이 슬지 않기 때문에 식품을 가공하고 저장하는 데 이 이상 좋은 재질은 없었다. 와인산업에서는 1960년대부터 사용됐으나, 전통을 중요시하는 보수적인 풍토에서 반발이 꽤 심했다. 와이너리가 우유공장처럼 변한다는 비아냥거림을 들을 수밖에 없었던 것이다.

로마시대 이전에는 암포라라는 항아리에서 와인을 발효·저장했다. 로마시대부터 20세기 초반까지 대부분의 와인은 큰 나무통에서 발효를 하고, 크고 작은 나무통에서 숙성시키는 것이 보통이었다. 1960년대부터 와인양조에서 스테인리스스틸 탱크가 도입됐다. 발효온도를 조절하고, 완벽하게 밀폐시켜 산소접촉을 방지하며, 낮은 온도에서 장기간 저장이 가능해졌다. 당시 대량생산 체제를 이미 갖춘 맥주산업에서는 일찍 도입해 사용해 오던 것이라서 그 효과는 다 알고 있었지만, 조심스럽게 접근할 수밖에 없었다. 스테인리스스틸 탱크는 이스트와 함께 와인이 맥주에 빚진 것 중 하나라고 볼 수 있다.

프랑스 보르도에서는 1926년 샤토 라 미시옹 오 브리옹이 에나멜을 입힌 강철 탱크를 사용했고, 1960년대 초 샤토 오 브리옹과 라투르가 앞장서서 스테인리스스틸 탱크를 도입했다. 스페인도 1970년대 카탈루냐 지방의 미겔 토레스가 스페인 최초로 스테인리스스틸 탱크를 도입해 혁신적인 방법으로 와인을 생산했다. 그러나 보다 먼저 도입한 곳은 미국 캘리포니아, 오스트레일리아, 남아프리카 등 신세계였다. 날씨가 덥다 보니 온도조절이 필수적이었기 때문에 일찍부터 스테인리스스틸 탱크를 사용했던 것이다.

이제는 현대적인 와인이라면 스테인리스스틸 탱크와 하얀 가운을 입은 과학자의 이미지가 먼저 떠오르지만, 아직도 와인에 대한 우리의 완벽하고 총체적인 이미지는 나무통이다. 지금은 발효는 물론 저장도 스테인리스스틸 탱크로 점차 바뀌는 추세이기 때문에 나무통 사용이 점점 줄어들고, 수송도 병으로 대체됐다. 그러나 고급와인에서 나무통의 역할은 세계적으로 애호가들의 관심을 끌면서 다시 꾸준히 늘어나고 있다.

이렇게 과학 덕분에 좋은 와인을 만들 수 있었음에도 불구하고 사람들의 마음 속에 강한 반과학적 감정이 두드러지는 것도 현실이다. 원시적인 방법이나 유기농으로 생산한 와인을 우러러 보는 현상이 그것이다. 이는 과학의 부작용이 너무 강조된 탓도 있고, 많은 사람들이 와인에 영혼이 있다고 말하듯이 와인에 정신적 요소가 있다는 강한 관념을 가지고 있기 때문일 것이다. 아직은 과학이 원시적이고 유기농으로 생산된 와인의 우수성을 확실하게 규명하지 못하지만 과학은 여전히 와인에 많은 것을 제공하고 있다.

김준철 한국와인협회 회장