[나는 유달이다]단맛 뺀 막걸리 '대박', 한국 전통주의 새 역사를 쓰다

-신우창 국순당 연구소 소장, 막걸리 개발만 13개.
-단 맛 뺀 대박 막걸리로 우리술에 가장 근접한 막걸리 탄생시켜
-막걸리 시장에 새로운 패러다임 제시

[아시아경제 이초희 기자]"막걸리에 올리고당이 10% 들어간다는 것 아셨어요? 그래서 시중 막걸리들이 달아요. 그런데 이 단맛이 막걸리 발효과정에서 나온 단맛이라는 착각을 하는 것이죠. 국순당의 '대박'은 인공적인 단맛을 빼고 옛 고유의 전통 맛을 낸 것이 인기의 비결이라고 봅니다."

서울 삼성동에 위치한 국순당 본사 2층 막걸리 실습교육관에서 만난 신우창 국순당 연구소 소장(46세)은 지난 1999년 국순당에 입사에 전통주라는 한 우물만 판 전문가다. 국순당에서 개발되는 모든 술들이 그의 매서운 눈과 뛰어난 미각기관을 거쳤다. 직접 개발한 막걸리만 10여개가 넘고 약주까지 하면 셀 수 없을 정도로 많다. 문헌에 나오는 우리술 복원에도 앞장서 총 22개의 옛 전통주를 복원했다.

신 소장이 최근 심혈을 기울인 것은 국순당의 신제품 막걸리 '대박'. 2년에 걸친 시행착오 끝에 막걸리에 올리고당 등 감미료를 섞지 않고 100% 쌀 막걸리 고유의 맛을 창조해 내는데 성공했다.

"어느 날 문득 단 맛을 뺀 막걸리 고유의 맛으로 승부를 해보자라는 생각이 들어 그날부터 2년을 개발에 매달렸어요. 단 맛을 빼보니 처음에는 정말 맛이 없고 잡맛들도 많이 나더라구요. 그래서 발효와 효모 등 본질적인 것에서 맛을 찾았습니다. 최적화시키는 작업이 쉽지만은 않았죠."

술을 잘 마시기 보다는 즐긴다는 신 소장은 대박 개발 시 다른 술을 개발할 때보다 두 배 가까이 시음을 했다. 말이 시음이지 한 병 이상은 무조건 마셨다. 안주와의 조화, 많은 량의 술을 마신 뒤의 상태 등을 보기 위해서다. "술 개발이기 때문에 수시로 마시지만 대박 때는 유난히 더 마셨어요. 양념(단맛)을 치지 않은 전혀 다른 막걸리를 내놔야했기 때문에 그랬죠. 술을 좋아하긴 하지만 솔직히 가장 힘들었습니다."

현재 막걸리 시장은 서울 장수 막걸리가 서울 경기지역에서만 90% 가까이 점유하고 있다. 전국 점유율만 해도 50%다. 말 그대로 독점인 셈. 그러나 대부분의 소비자들은 국순당이 막걸리 시장 1위기업인 줄 알고 있다.

"대박 시판 전에 시음행사를 어느 산 문턱에서 했는데 한 등산객이 1위 회사인 국순당이 산 밑에서 까지 와서 시판하면 중소기업들은 어떻게 사냐며 호통을 치더라구요. 사실은 그렇지 않은데 말이죠. 그런데 대박을 통해서 어느 정도 시장 패러다임이 바뀔 것이라는 기대는 하고 있습니다."

실제 대박은 시판 2개월 만에 총 50만병 이상이 판매됐을 정도로 인기다. 국순당 막걸리 순위 1위였던 우국생을 가볍게 제쳤다.

"전통식 누룩과 막걸리 전용 효모로 3단 발효법과 6도 이하 냉장숙성 공법을 도입해 불필요한 잡맛과 단맛을 최대한 줄였습니다. 막걸리 고유의 맛과 신선함을 최대한 유지하는 데 특히 신경을 썼어요." 대박 막걸리는 일반 막걸리들과 달리 냉장 배달된다. 그만큼 신선도는 자타 공인 최고다.

"막걸리는 세계 유일하게 제조시 관여했던 미생물들을 같이 먹는 술입니다. 다른 술은 다 제거를 하고 물만 먹지만 막걸리는 원료까지 모두 마시죠. 또 유일하게 먹기 전에 저어서 먹습니다. 이런 문화들에 대한 이해가 이뤄져 하나의 문화코드로 자리잡으면 무기가 되고 글로벌에서도 승산이 있다고 봅니다."

그에게는 목표가 있다. 대박으로 막걸리 시장에서 1위를 해서 막걸리에 대한 고루하다는 인식을 변화시키고 새로운 패러다임을 제시하는 것이다. "현재 한국 술 시장은 소주와 맥주가 90%이상을 점유할 정도로 비정상적입니다. '대박'을 통해 한국의 전통술 시장의 새로운 역사를 쓰고 싶어요. "