임주형기자
두바이쫀득쿠키(두쫀쿠), 두바이 초콜릿 등이 유행하면서 바삭한 식감을 더해주는 카다이프 가격이 급등 중이다. 해외에서 수입하는 카다이프(500g) 도매 가격은 지난 한달 사이 1만2700원에서 1만8900원으로 약 48% 상승했다. 고가의 카다이프 대신 소면을 쓴 대체품 '두쫀쿠'가 개발돼 판매되고 있지만, 카다이프 같은 식감은 구현되지 않는다는 지적도 나온다. 카다이프 맛의 비결은 무엇일까.
소면으로 만든 두바이쫀득쿠키(왼쪽)와 카다이프로 만든 두바이쫀득쿠키. 유튜브 캡처
두바이쫀득쿠키는 한국에서 만든 K디저트지만, 재료로 들어가는 카다이프는 튀르키예와 중동, 일부 지중해 국가에서 쓰는 식자재다. 생김새는 말린 국수 가닥을 뭉쳐 놓은 것 같으며, 이 때문에 여러 외신에서도 "중동 국수(Middle east noodle)"로 묘사되곤 한다.
카다이프의 요리법은 국수와 전혀 다르다. 튀르키예, 중동 지역에선 뭉친 카다이프를 불에 굽거나, 혹은 잘게 토막 내 볶아 먹는다. 불에 구운 카다이프 덩어리에 치즈나 시럽을 끼얹으면 쿠나페, 혹은 텔 카다이프라 불리는 음식이 되며, 버터와 견과류를 함께 볶아 쓰기도 한다.
소면(왼쪽)과 카다이프. 알리바바, 페키스 홈페이지 캡처
최근 카다이프 가격이 급등하자 국내 일부 식당, 제과점에선 카다이프 대신 소면을 굽거나 볶은 두바이쫀득쿠키를 선보이고 있는데, 소면으로는 카다이프 특유의 맛을 재현하지는 못하고 있다는 평가가 나온다. 이는 카다이프와 아시아 면의 제조법 자체가 완전히 다른 것과 관련이 있다.
전통 제법으로 카다이프를 만드는 장인. 회전하는 원판 위에 묽은 반죽을 실처럼 흘려 제작한다. 유튜브 캡처
다른 문화권에서는 중동 국수라는 별명으로 불리지만, 정작 원산지인 튀르키예와 중동에서 카다이프는 엄연히 페이스트리, 즉 빵류로 분류된다. 튀르키예의 산업 표준을 관리하는 튀르키예 표준 협회는 카다이프를 "밀가루로 만든 실처럼 생긴 페이스트리 반죽"으로 명시하고 있다.
카다이프는 주둥이가 달린 용기, 회전하는 원판으로 이뤄진 특수한 기계를 이용해 제조한다. 원판이 회전할 때 용기 안에 담긴 밀가루 반죽을 실처럼 가늘게 부어 마치 소용돌이 같은 형상을 만드는 방식이다. 이때 원판은 뜨겁게 달궈진 상태를 유지하는데, 덕분에 반죽은 순식간에 수분이 사라지고 딱딱한 면 같은 형태로 굳는다. 완성된 카다이프는 실타래처럼 한데 뭉쳐 포장해 고객들에게 판매된다.
카다이프 반죽은 소면과 달리 물처럼 묽고, 고온에 수분을 말리는 방식이기 때문에 글루텐이 형성되지 않는다. 면처럼 쫄깃한 식감은 거의 없지만, 불에 굽거나 기름에 볶으면 마치 파이 겉면처럼 바삭한 식감을 낸다.
오늘날 카다이프는 튀르키예, 중동 등지 식품 제조업체들이 대량 생산하는 경우가 많지만, 일부 지역에서는 장인이 손으로 만든 수제품이 판매되고 있다. 수제 카다이프는 고급 식자재이며, 비싼 디저트를 만드는 식당에 납품된다.
제대로 만든 카다이프는 버터나 시럽을 발라 구웠을 때 황금빛 새 둥지 같은 빛깔을 내는 것으로 전해졌다. 페이스북 캡처
원판을 회전시키며 반죽을 끊임없이 부어야 하고, 이 과정에서 면이 끊기거나 두께가 변형되면 안 되기에 전통 제법으로 카다이프를 만드는 작업은 매우 어렵다. 과거 카다이프는 고된 수련을 거친 장인들만 만드는 음식이었으며, 한때 중동과 지중해를 지배했던 오스만 제국의 황실 음식으로 올려졌다.
튀르키예식 전통 디저트를 판매하는 '이스탄불 푸드'는 홈페이지를 통해 "수제 카다이프 제작에 사용되는 기계는 고도의 전문성을 요구하는 전통 공예다. 제대로 만든 카다이프는 버터나 시럽을 발랐을 때 황금빛 새 둥지 같은 빛깔을 내야 한다"며 "공방 장인들은 대를 이어 기술을 제자에게 전수하며 명맥을 이어가고 있다"고 설명했다.