[유통 핫피플]업계 최초 '빨간 김치 육수' 개발, 냉장면 매출 187% 매출 견인

이경한·김영철 아워홈 식품연구원 책임연구원

아워홈 식품연구원의 이경한 책임연구원과 김영철 책임연구원(왼쪽부터)

[아시아경제 이주현 기자]2004년 1000억원을 돌파한 이후 지난해 약 1795억원 규모까지 확대된 여름 계절면 시장. 올 여름, 아워홈은 업계 최초로 김장독 발효기술을 적용한 빨간 육수를 앞세운 '손수 김치말이국수'와 '손수 김치말이물냉면'을 출시해 주목을 받고 있다.

동치미 국물이나 야채를 우린 육수를 사용하는 기존의 시중 제품들과는 달리, 김치양념과 배추즙, 무즙 등 김치소를 유산균 발효시킨 후 엑기스만을 추출해낸 김치발효육수를 개발해 타사 계절면 제품들과 차별화를 둔 것이다.

그간 김치발효육수를 개발하고자 하는 업체는 많았지만 현실화시킨 것은 아워홈이 식품업계 최초였다. 이를 성공시킨 주인공은 아워홈 식품연구원의 이경한·김영철 책임연구원.

이들은 김치에 있는 3000여종의 미생물들을 맛과 품질에 유의미한 200여 종의 유산균들로만 선별해내는 연구 작업에만 몇 년의 시간을 투자했다고 설명했다.

김치발효 육수의 핵심원료인 김치가 최상의 맛에 도달하는 순간이 김치 발효 육수도 가장 맛있는 때이며 가장 맛있는 김치란 겨울철 김장 김치의 알싸하고 시원한 맛과 묵은지의 깊은 맛이 적절히 조화롭게 느껴지는 김치를 말하는데, 일반적인 발효 방법으로는 김장 김치의 청량감과 묵은 지의 깊은 맛을 동시에 구현하기 매우 어려웠다는 것이다.

이 연구원은 "이 맛의 구현을 위해 2년여에 걸친 유산균 연구를 거쳤고 부합하는 유산균들을 이용해 김치를 저온 발효해 김치말이 육수에 최적화된 맛을 가진 김치를 만들어 낼 수 있었다"고 말했다.

최적의 김치 육수 맛을 개발하고 난 이후의 과정도 순탄치 않았다. 가공식품으로 육수를 만드는데 있어서 가장 중요한 것은 일관된 맛을 유지할 수 있는 기술이다. 재료 품질에 대한 관리와 높은 가공 및 조미기술이 갖춰지지 않으면 일정한 맛 품질을 유지하면서도 면과도 조화를 이루는 최적의 맛을 구현해낼 수 없기 때문이다.

특히 발효음식인 김치는 시간이 지날수록 산도가 높아지는 특성이 있어 육수로 쓰이는 물김치의 숙성 정도에 따라 김치말이국수의 육수 맛도 달라질 수밖에 없다는 게 일반적 통념이다.

이 연구원과 김 연구원은 "계절과 산지에 따라 미생물의 균총과 개체 수에 편차가 발생한다"며 "매번 동일하게 제품을 만든다 하더라도, 이러한 변수들로 인해 품질이 지속적으로 변하는 문제가 가장 해결하기 힘들었다"고 회고했다.

하지만 이들의 사전에 '포기'는 없었다. 자체 개발한 액상 김치소재의 산도를 지속적으로 모니터링하고 최고의 육수 맛이 도출되는 '숙성 단계'에 도달했을 때 발효를 중지시키는 기술력을 개발했다. 그 결과, 김치 발효육수가 일정한 맛과 품질을 유지할 수 있게 됐다.

그렇게 출시된 '손수 김치말이국수' 2종은 최근 아워홈 냉장면 10종 중 판매률이 75%에 이르는 등 아워홈의 냉장면 매출이 전년 여름 대비 187% 상승하는 견인차 역할을 하고 있다.

이들은 "최적화된 품질로 만들기 위해 하루에도 수십 번씩 육수를 먹었다"며 "당시 테스트했던 모든 맛을 기록으로 남겨놓은 실험노트가 소중한 추억을 담은 사진첩과 일기장을 보는 것처럼 뿌듯하다"고 전했다.