고수의 손 끝에서 피어나는 중화요리의 꽃 '딤섬'

맛도 모양도 각양각색…세계인의 '별미'

[아시아경제 이광호 기자]한 입 크기로 만든 중국 만두로 3000년 전부터 중국 남부의 광둥 지방에서 만들어 먹기 시작했으며 그 종류만 해도 2000여 가지가 넘는다는 '딤섬'.

중국에서는 코스요리의 중간 식사로 먹고 홍콩에서는 전채 음식으로먹는 게 일반적이라고 한다. 보통 따뜻한 차를 곁들여 간단히 한 끼 식사를 해결하던 음식이 오늘날 전 세계인들의 사랑을 듬뿍 받고 있다.

◆딤섬의 4대 천황 쇼마이·새우교자·소롱포·BBQ꿀소스찐빵=딤섬을 처음 접할 때 부딪히는 난관은 그 종류가 너무나 다양하다는 점이다. 전부를 다 맛볼 수 있다면야 좋겠지만 그렇지 못하기에 무엇부터 맛봐야 할지 고민이 되는 경우가 많다. 하지만 모든 음식에는 대표메뉴가 있듯 딤섬도 많은 사람들에게 사랑받는 인기 메뉴가 있다.

우리가 딤섬하면 가장 먼저 떠올리는 것은 '쇼마이'로 윗부분이 꽃봉오리처럼 활짝 열려 있거나 갖가지 색상의 재료를 얹은 모양을 하고 있어 마치 하나의 수공예품을 연상케 한다. 돼지고기나 새우로 만든 소가 일반적이나 중국 현지에서는 게알, 상어 지느러미 등 다양한 식재료를 활용하기도 한단다.

또한 '새우교자(하가우)'는 새우만두를 연상하면 되는데 통으로 들어 있는 분홍빛 새우가 훤히 비치는 반달 모양의 딤섬으로 탱탱한 새우와 쫄깃한 만두피가 씹히는 식감이 좋다.

'소롱포(샤오롱바오)'는 일명 육즙만두로 얇고 쫀득한 피에 일정 수치 이상의 주름을 잡아 담백하고 진한 육즙을 가득 품고 있다.

우리나라 찐빵 형태의 'BBQ꿀소스찐빵(차슈빠오)'은 지금까지 소개한 딤섬들에 비해인지도는 다소 떨어지지만 발효시킨 빵 안에 광둥식 바비큐 육즙을 넣어폭신하고 촉촉해서남녀노소 누구나 좋아할만한 맛이다.

◆손이 많이 가는 음식인 딤섬 맛의 비법...쫀득한 식감의 '피'=딤섬은 언뜻 보기에 단출한 속 재료로 쉽게 만들 수 있을 것처럼 보이지만 만드는 과정이 상당히 까다롭고 손이 많이 가는 음식이다. 때문에 오리지널 레시피를 그대로 따라 한다 해도 정통 딤섬 전문점이나 현지에서 느꼈던 맛과 상당한 차이를 보인다.

왕가흥 크리스탈제이드 총괄 주방장은 "딤섬하면 뭐니해도 얇고 투명하면서도 쫀득한 식감의 피를 말하지 않을 수 없는데 비결은 바로 밀가루 외에도 감자전분과 찹쌀가루 등을 섞어 사용하는 것"이라며 "특히 새우교자의 경우에는 그 투명함을 배가시키기 위해 등면분과 감자전분을 황금비율로 섞어 뜨거운 물에 익반죽한다"고 설명했다. 이렇게 하면 피에 끈기가 생겨 얇게 밀어도 찢어지지 않으며 고소한 맛까지 더할 수 있기 때문이다.

왕 주방장은 또 "진한 육즙을 고스란히 품고 있는 소롱포의 비밀은 바로 '주름'"이라며 "소롱포는 18개 이상의 주름에만 합격점을 주며 20개 이상의 주름을 잡는 사람이라야 진정한 딤섬 고수라고 할 수 있다"고 말했다. 그는 이어 "크리스탈제이드는 돼지고기에서 추출한 젤라틴과 육즙 모두를 사용해 오리지날소롱포의 맛을 재현, 풍부한 육즙을 잘 잡아주기 위해 주름이 더욱 중요하다"고 덧붙였다.