그 호텔뷔페가 먹히는 3因

밀레니엄 서울힐튼 카페 395

[아시아경제 임혜선 기자]문턱 높기로 유명한 서울 특급호텔 뷔페 레스토랑이 변하고 있다. 고객에게 좀더 다가가기 위해 요리부터 인테리어 직원 교육까지 싹 바꿨다. 어느 호텔 뷔페가 새옷으로 갈아입었을까.

◆검증된 전문 요리사 전진 배치=18일 문을 여는 밀레니엄 서울힐튼의 뷔페레스토랑 '카페 395'의 콘셉트는 '마켓 투 테이블(Market to Table)' 이다. 뷔페요리의 큰 틀을 이루는 각각의 섹션 샐러드, 해산물, 한식, 중식, 이탈리아식, 프랑스식, 그릴, 디저트 등과 함께 매일 가장 신선하거나 제철 식재료를 구매해 섹션별로 배치된 전문 요리사들이 오픈된 조리공간에서 요리를 내놓는다.

'카페 395'는 요리의 진정성과 전문성을 높이기 위해 한식주방, 이탈리아식당, 프랑스식상, 중식당, 일식당에서 수년간 몸 담았던 검증된 전문 요리사를 전진 배치했다. 가열이 필요한 모든 음식은 이 요리사들이 직접 조리해준다.

직원 교육도 강화했다. 밀레니엄 서울힐튼은 '카페 395'를 위해 새롭게 구성된 70여 명의 직원에게 호텔을 대표하는 플래그십 레스토랑에 걸맞는 서비스의 제공을 위해 특별 서비스 교육을 시행했다. 이와 함께 호텔업계에서는 드물게 복수(2인)의 총괄지배인 시스템을 도입해 고객들의 다양한 요구사항에 즉각적이고 책임 있는 서비스를 제공한다.

섹션별 주요 요리는 애피타이저(소프트셸크랩, 이탈리아식 해산물 샐러드, 건강식 버섯구이), 해산물코너(대게찜, 전복, 통참치 사시미 등), 한식ㆍ일식ㆍ중식(제철나물무침, 종삼김치, 메로구이, 간장게장, 연잎밥, 각종 활어초밥, 자연송이와 해삼볶음, 마늘과 전복볶음, 쇠고기 안심과 아스파라거스 볶음), 서양식(거위간 요리, 프랑스식 달팽이요리, 각종 파스타류), 구이류(최상급 한우, 닷가재, 참치, 왕새우, 양고기, 각종 야채, 북경오리) 등이 있다.

박효남 밀레니엄 서울힐튼 총주방장(54)은 "'카페 395'가 처음 기획된 1년여전부터 식음료 업계의 트렌드, 연령대별 선호음식, 고객에게 뷔페식당이 제공할 수 있는 가치 등을 고려해 수십 차례의 메뉴수정 작업을 거듭한 끝에 메뉴선정 작업을 완성할 수 있었다"면서 "요리실력과 더불어 의사소통 능력이 있는 검증된 요리사를 카페 395에 집중 배치했다"고 설명했다.

레스토랑은 1층에 위치해 있으며, 가격은 점심ㆍ저녁 어른 8만7000원, 어린이 5만2000원 등이다.

그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 그랜드 키친

◆조리한 음식, 직원이 가져다드립니다=그랜드인터컨티넨탈 서울 파르나스의 뷔페 레스토랑 '그랜드 키친'은 입구에서부터 홀까지 이동하는 긴 거리에 라이브 스테이션(Kitchen piazza) 를 오픈형으로 배치해 시각적인 즐거움을 제공한다.

'그랜드 키친'은 고객들을 위해 기존 뷔페 레스토랑보다 면적은 넓어지고 좌석 수(총 258석)는 줄였다.

또한 바리스타와 와인 소믈리에가 요리와 어울리는 음료와 주류를 추천해 준다. 즉석메뉴는 테이블 번호 코인을 주방에 두고 오면 나중에 직원이 직접 서빙해 준다. 또한 프리미엄 생수(Fiji water), 웰컴 드링크ㆍ에피타이저, 고메 메뉴, 그날의 디저트 등은 직원이 고객에게 먼저 제공하는 서비스인 패스 어라운드(Pass Around) 서비스로 모든 테이블에 제공된다.

그랜드 키친의 메뉴는 배한철 총주방장을 필두로 국내외 셰프들이 프랑스, 인도, 일본, 중국, 이탈리아 등 세계 요리를 즉석으로 고객에게 제공하고 있다. 특히, 키친 안쪽에 마련된 화덕에서 직접 구워낸 베이징덕과 인도 셰프 라릿 모한(LALIT MOHAN)이 직접 만들어 현지의 맛을 살린 인도 난과 커리는 인기 메뉴다.

요리에 사용되는 식재료는 '로컬 프로젝트'의 일환으로 산지 직송된 신선한 재료를 사용하고 있다. 채소는 계약 재배로 농장에서 직접 공급받고 있다. 해산물은 통영과 완도에서 배한철 총주방장이 직접 경매에 참여해 통해 들어오는 신선한 제철 식재료를 사용하며, 육류의 경우 대관령 한우에서 공급받고 있다.