[나는 유달이다]직접 혈당 재가며 만든 '밥 이상의 밥'

정우영 CJ제일제당 식품연구소 선임연구원

입사 후 기능성 밥 개발 올인...혈당 조절 되는 햇반 출시해

정우영 CJ제일제당 식품연구소 선임연구원

[아시아경제 이광호 기자]"혈당 걱정없이 먹을 수 있는 밥(햇반)을 만들기 위해 흘린 수년 간의 땀과 시행착오를 생각하면 아직도 가슴이 뭉클합니다."

2008년 입사 후 줄곧 '밥 이상의 밥'을 만들기 위해 구슬땀을 흘린 정우영(32ㆍ남) CJ제일제당 식품연구소 선임연구원을 만났다. 정 선임연구원은 "국내 최초의 건강기능식품 햇반인 '식후 혈당 조절에 도움을 줄 수 있는 밥'을 출시하기까지 어려움이 많았다"며 지난날을 회상했다.

그는 "처음에는 기능성 원료를 첨가해 햇반을 만들면 되겠지라는 생각으로 쉽게 접근했으나 '난소화성 말토덱스트린(식후 혈당 상승 억제에 도움을 주는 건강기능성 원료)'을 첨가하면 그 원료 고유의 색으로 밥 색깔이 어두워지거나 식감이 떨어져 이 문제를 해소하는 데만 1년 이상이 걸렸다"고 했다.

햇반 공정이 주말을 제외하고는 24시간 가동되기 때문에 난소화성 말토덱스트린을 기존 제조공정에 그대로 적용하는 것도 리스크였다. 성공한다는 보장도 없이 정상적으로 돌아가는 공정에 영향을 미치기에는 오히려 잃는 것이 많다는 생각 때문이었다.

결국 정 선임연구원은 원초적인 방법을 택했다. 임시로 밥 짓는 공정을 만들어 직접 손으로 난소화성 말토덱스트린을 타보는 등 햇반 연구개발 이래 가장 열악한 환경에서 생산 작업을 진행한 것이다.

이러한 수년 간의 시행착오 끝에 수분함량, 쌀의 침지시간, 살균조건 등 다양한 제조공정을 최적화하는데 성공했다. 맛과 품질을 방해하지 않으면서도 난소화성 말토덱스트린의 기능성을 그대로 유지할 수 있는 제품을 완성하게 된 것이다.

정 선임연구원은 지금도 매일 아침마다 일반 햇반과 식후 혈당에 도움을 줄 수 있는 밥을 시식하고 자가 혈당 측정기를 사용해 피를 뽑아 당 수치를 잰다.

정 선임연구원은 "일반 햇반이 아닌 건강기능성 햇반이라는 점이 오히려 특정 소비자층들에게만 어필할 수 있어 일반 햇반 대비 큰 성과를 기대하기는 어려운 게 사실"이라면서 "식후 혈당 조절에 도움을 줄 수 있는 밥은 당뇨 환자만이 아닌 당뇨 위험군 요소를 내제하고 있는 반건강인(잠재성질환자)을 타깃으로 한 제품"이라는 것을 강조했다.

이광호 기자 kwang@asiae.co.kr