"살짝 튀긴 바닷가재 달콤한 육즙 혀끝이 호사"

셰프 추천요리 #10 황종민 JW메리어트호텔 JW's 그릴 수석 조리장

[아시아경제 조강욱 기자] "어느날 큰 이모부가 일하는 호텔에 간 일이 있습니다. 그곳에서 햄버거를 먹었는데 그 맛이란…. 그 때 요리사가 되기로 결심했죠."

JW메리어트 호텔 서울의 양식당 'JW's 그릴'에서 최연소 수석 조리장을 맡고 있는 황종민 주방장(39·사진). 그의 이모부 세 분은 모두 외국인이다. 첫째 이모부는 웨스틴조선호텔에서, 둘째 이모부는 밀레니엄힐튼호텔에서 총주방장을 역임했다. 두 이모부의 영향으로 어릴 적부터 자연스럽게 요리사의 세계를 접했던 그는 중학교 2학년 때 자신의 꿈을 요리사로 정했다.

"제가 한 번 결정하면 어떻게든 이뤄야 직성이 풀리거든요. 제대로 배워야겠다 싶어 외국행을 서둘렀죠."

1992년 오스트리아에서 본격적인 요리수업을 시작한 그는 남다른 감각으로 일찍부터 두각을 나타냈다. 1995년 오스트리아 비엔나 국제요리대회에서 개인부문 동상을 수상한데 이어 2001년에는 대한민국 서울국제요리대회 호텔부문 금상을 거머쥐었다.

이처럼 화려한 경력을 자랑하지만 요리의 본질이 '심플(simple)'이라는 기본에 있다는 점을 깨달은 것은 몇년 되지 않았다고 한다.

"제 아내가 매일 아침마다 토마토 주스를 갈아 주는데 여기에 잣, 해바라기씨, 요구르트 등 이것 저것을 같이 넣어줬어요. 그런데 어느 날은 다른 재료가 떨어졌는지 그냥 토마토만을 갈아서 주더라구요. 근데 다른 것들이 첨가된 주스보다 훨씬 맛있는 거예요. 그 때 느꼈죠. 심플한 맛이 가장 좋구나."

이후부터 그는 음식 재료의 기본적인 맛을 찾고 이를 살리는 것을 요리 철학으로 삼았다. 재료 본연의 맛과 향기를 찾아 이를 살려내는 데 정성을 다하면 음식맛은 저절로 나온다는 생각에서다.

또 한 가지 그가 강조한 것은 재료의 특성을 살리기 위해 계절에 맞는 재료를 사용해야 한다는 점이다.

이처럼 기본을 강조하는 황 주방장이 추천한 요리는 '구운 바닷가재'이다. 바닷가재는 여름철인 6월부터 8월까지가 제철이다. 북대서양 심해 차가운 물에서 자란 바닷가재는 육질이 단단하고 감칠맛이 좋으며 콜레스테롤 함량이 낮은 저지방, 고단백 식품이다. 더위가 시작되는 여름철, 입맛을 살리는 것은 물론 원기회복에 그만이다.

그에게 바닷가재 요리 비법을 물었다.

"주문이 들어오면 살아있는 바닷가재를 가져와 끓는 물에 10초간 담가놓아요. 우리 용어로 '튀긴다'고 하는데 겉껍질과 살이 살짝 떨어지면서 육즙이 그대로 남아있게 되지요."

소스 또한 버터, 소금, 설탕, 전분 등을 많이 쓰는 대신 수분을 증발시켜 농축시키는 방식으로 만들어 물같이 가벼운 느낌을 준다.

JW메리어트 호텔에서 매년 여름 보양식으로 선보이는 바닷가재 요리는 여름철 손님들의 문의가 끊이지 않을 정도로 명성이 높다. JW's 그릴은 올해도 6월 1일부터 8월말까지 다양한 종류의 바닷가재 요리를 선보인다.

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