달콤한 '마들렌'은 하녀의 이름

[이가림 파티셰의 디저트 종합선물세트]

우리에게 친숙한 디저트에 얽힌 이야기를 한 번 해볼까요?

한국인들에게 가장 사랑받는 케익으로는 단연 '생크림케익'이 꼽힙니다. 부드러운 스폰지케익 사이에 생크림을 거품 내 샌드하고 그 안에 딸기 등의 과일을 넣어 만든 케이크이죠.

이 케익은 의외로 프랑스나 영국이 아닌 일본에서 처음 만들어졌답니다. 일본에서는 '쇼-토 케-키(shortcake)'라는 이름으로 불리우며 국민적인 사랑을 받고 있는데, 1922년 일본의 제과회사 후지야(不二家)가 영국의 쇼트케익(바삭바삭한 비스켓 사이에 딸기와 크림을 샌드한 것)을 일본화해 비스켓 대신 일본인들이 좋아하는 부드러운 스폰지케익을 사용하고 딸기와 생크림을 넣어 처음 선보였다고 합니다.

흔히들 "이 케익은 안에 빵이 너무 맛있어요"라고 말하는데요, 생크림케익 안에 있는 그것은 빵이 아니라 계란을 거품 내 구운 '제누아즈(Genoise)'라고 불리는 스폰지케익이라고 말해야 정확하답니다.

맛있는 생크림케익이라면 무엇보다 이 제누아즈가 촉촉하고 부드러워야 하고 신선한 과일을 사용해야겠죠.

생크림은 우유(유지방 약 3.2%)의 유지방층을 모아 크림(유지방 35% 이상)으로 만듭니다. 가격이 비싸고 온도가 조금만 높아도 녹아버리기 때문에 취급하기가 어려워 그 대용품으로 식물성크림, 혹은 콤파운드크림이 만들어졌지만, 고소한 우유의 풍미라든지 입에 넣었을 때 사르르 녹는 식감은 결코 생크림을 따라가지 못하죠.

보기에 화려한 크림 장식이 돼 있는 케익보다는 맛있는 제누아즈와 생크림으로 만든 케익을 고르셔야 하는 이유입니다.

또 다른 인기 디저트로 슈크림이 있습니다. '슈(chou)'라는 이름은 프랑스어로 '양배추'라는 뜻인데요, 부풀어 오른 모양이 양배추를 연상시키기 때문에 붙은 이름이랍니다.

그 안에는 '크렘 파티시에(Creme patissiere, 일명 커스터드크림, 슈크림)'가 채워져 있습니다. 크렘 파티시에는 한국어로 번역하자면 '파티셰의 크림'이라는 뜻인데, 이 크림을 베이스로 해 여러 크림들이 만들어지기 때문에 슈크림을 맛 보면 그 제과점의 수준을 알 수 있다고 합니다.

바삭바삭한 슈 껍질 안에 부드럽고 달콤한 크림, 이것이 슈크림의 매력이랍니다.

'마들렌(madelein)'은 조개 모양으로 구워진 황금색의 작은 과자입니다. 말랑말랑 부드러운 식감이 엄마의 손맛을 연상케 하지요.

이 과자의 기원은 18세기 중엽 프랑스 로렌 지방 코르메시(cormecy)에서 시작되는데, 당시 이 지역을 다스렸던 스타니스라스 렉친스키 공이 연회를 열었을 때 제과사가 그만 싸움을 하고는 디저트도 준비하지 않은 채 나가버렸다고 하네요.

그를 대신해서 하녀인 마들렌이 과자를 만들어 손님들을 접대했는데 무척 평이 좋아 이 과자엔 그녀의 이름이 붙여졌고 결국엔 파리까지 전해졌다는 설입니다.

현재는 전세계적으로 가장 유명한 과자 중 하나이며, 집에서도 손쉽게 만들 수 있습니다. '이 조그마한 게 왜 이리 비싸?'라고만 할 것이 아니라 천천히 한 입 베어 물면서 배어나오는 레몬과 꿀의 풍미를 한번 느껴보세요.

<레꼴두스 셰프 이가림>


조인경 기자 ikjo@asiae.co.kr