[한국의 맛] 흰 살 생선으로 만드는 담백한 고급음식 '어채'

어채는 생선살과 여러 가지 채소에 녹두녹말을 묻혀 끓는 물에 데쳐 만든 음식이다. 색색이 담은 어채는 녹말가루를 살짝 입혀 데치는 조리과정만 거치므로, 칼로리가 낮으면서도 생선의 영양분이 거의 빠져나가지 않는다. 음식의 윤기와 먹을 때의 매끄러움이 특징이다.

요즘이야 생선이 싱싱하게 전국으로 당일 배달이 되어 생선회로 그냥 먹지만 배송의 어려움이 있었던 예전에는 양반가나 궁중에서 생선의 신선도가 떨어지므로 생선을 살짝 익혀서 숙회로 먹었다.

어채를 만들 때는 민어나 대구, 숭어, 도미, 동태 등의 담백한 맛을 지닌 흰 살 생선으로 만든다. 어채는 차갑게 먹으므로 비린내가 나는 생선은 쓰지 않는다. 생선살은 뼈를 잘 발라내고 도톰하게 저며 썰어 소금으로 간을 한 후 물기를 없애고 녹말가루를 고루 묻혀 살짝 데쳐내어 찬 물에 바로 식혀 주어야 쫀득한 맛을 낼 수 있다. 녹말가루를 입혀 데쳐내면 먹을 때 매끄러움을 느낄 수 있다. 녹말가루는 녹두녹말이 좋지만 없으면 감자 전분을 쓰면 된다. 녹말가루를 입힐 때 물기가 많으면 데친 후 녹말이 덩어리지게 되므로 물기가 많지 않도록 재료를 준비한 후 가볍게 골고루 입힌다. 데칠 때는 충분한 양의 물을 끓인 후 재료를 한가지 씩 넣어 데쳐낸 후 찬물에 헹구어 체에 건진다.

어채는 술안주나 코스요리에 전채로 나가면 좋다. 채소는 색감 있게 준비하면 된다.

어채에는 초고추장이나 겨자장을 따로 담아 함께 낸다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(2인분)

흰 생선살(민어,대구등) 200g, 소금 약간, 흰 후춧가루 약간, 오이 1/2개, 당근 40g, 목이버섯 4g, 녹말가루(녹두녹말 또는 감자전분), 초고추장, 잣가루약간

▶만드는 방법

1. 생선살은 잔뼈를 떼어내고 1cm 정도의 두께로 폭 2.5cm, 길이 4cm 정도로 도톰하게 저며 가며 썬다. 소금을 약간 뿌려 두었다가 물기를 없앤다. 흰 후춧가루를 뿌린다.

2. 목이버섯은 물에 불려 부드러워지면 물기를 짜고 손으로 자른다.

3. 오이는 4cm 길이로 토막을 내고 껍질 쪽만 돌려서 깎아 폭 1.2cm 로 자른다. 당근도 같은 크기로 썬다.

4. 목이버섯과 오이, 당근, 생선살에 녹말가루를 입혀 팔팔 끓는 물에 소금을 약간 넣어 각각 살짝 데치고 찬물에 헹군 후 체에 건져둔다.

5. 접시에 준비한 재료를 색스럽게 담고 초고추장에 잣가루를 올려 곁들여 낸다.

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.