재료비·인건비 등 연쇄 상승효과
결국 경영구조 취약해져
프랑스의 미식 평가 등급 '미쉐린 스타'를 받은 식당들이 과도한 비용 상승 등을 이유로 폐업하는 것을 두고 '별의 저주'란 말이 나오고 있다.
24일(현지시간) 영국 경제전문지 이코노미스트에 따르면 런던대 경영학과 대니얼 샌즈 교수는 2000년부터 2014년까지 뉴욕에 개업한 식당 중 뉴욕타임스(NYT) 미식란에 소개된 가게들의 업황을 조사해 발표했다.
연구 결과 2019년 기준 이들 가게 가운데 '미쉐린 스타'를 받은 식당의 경우 10개 중 4개꼴인 40%가 문을 닫은 것으로 나타났다. 입지나 가격, 음식 종류 등을 고려해 분석을 진행했을 경우에도 폐업률에서 유의미한 변화는 발생하지 않은 것으로 조사됐다. 미슐랭 별을 받은 식당의 경우 대중성은 올라가지만 그만큼 손님들의 기대치가 올라가 비용 상승에 부담을 느낀다는 것이다.
일례로 미쉐린 별을 새롭게 받은 식당에 대한 구글 검색은 평균적으로 3분의 1가량 상승하는 것으로 나타났다. 그러나 주목도가 높아짐에 따라 고객들의 기대치는 올라간다. 또 관광객 등 새로운 손님들이 유입되며 이들 식당이 충족시켜야 하는 요구 조건 역시 복잡해져 비용 상승으로 이어지는 경우가 적지 않다. 게다가 미슐랭 별을 받은 식당의 경우 재료비 등의 연쇄 상승효과가 발생하고 요리사들도 임금 인상을 요구하는 경우가 많아 경영 구조가 취약해지는 사례가 빈번하다고 한다.
이코노미스트는 "비단 요식업계만이 이 같은 '별의 저주'를 받는 것은 아니다"며 "경영인 전반에서도 수상 이후 실적이 하락하거나 경쟁자에 미치지 못하는 사례가 빈번하게 발생한다"고 지적했다.
미쉐린 식당과 마찬가지로 '스타' 경영인들 역시 본업에 집중하기보다 집필이나 다른 외부 활동에 집중하는 경우가 많고, 이는 종종 경쟁력 저하로 이어질 위험을 동반한다는 지적이다. 잡지는 "미쉐린 최고의 자리에 오르는 것은 최고의 영광이겠지만, 사업 측면에 있어서는 큰 기대는 하지 않는 것이 오히려 안전할 수 있다"고 조언했다.
미국의 요리 서바이벌 프로그램 톱셰프의 심사위원인 휴 애치슨은 과거 버즈피드 뉴스에 "요식업계는 스트레스로 가득 차 있고, 우린 끊임없이 현미경 아래 놓여있다"며 "사람들이 셰프나 식당을 평가할 때 그들이 한 인간에 대해 얘기하고 있다는 것을 종종 잊는다"고 말했다.
영국의 음식 비평가 윌리엄 시트웰은 "훌륭한 셰프는 모두 훌륭하고 맛 좋은 음식을 만들고 싶어한다"며 "그러나 '미쉐린 스타 셰프'라는 수식어가 붙은 후에는 완벽을 향한 여정이 위험한 강박으로 변해버린다"고 표현했다.
한편 국내 요식업계는 넷플릭스 요리 경연 프로그램 '흑백요리사'의 인기 상승에 힘입어 훈풍이 불고 있다. '흑백요리사'는 최고의 요리사 자격을 놓고 100명이 경쟁을 펼치는 내용으로 백종원 더본코리아 대표와 국내에서 유일하게 미쉐린 3스타를 받은 안성재 모수 서울 셰프가 심사위원으로 출연한다. 특히 중식 그랜드 마스터 여경래, '마스터 셰프 코리아2' 우승자 최강록, '2010 아이언 셰프' 우승자 에드워드 리 등이 백수저 셰프로 참가해 눈길을 끌었다.
허미담 기자 damdam@asiae.co.kr
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