[나는 유·달이다]풀 먹인 젖소 명품 우유 드셔 보셨나요

장성식 한국야쿠르트 연구소 유제품 개발 연구원

-장성식 한국야쿠르트 유제품 개발 연구원
-"자연에 가깝게"···개발 구슬땀
-'내추럴···'하루에 2만개 생산
[아시아경제 이광호 기자]"소비자들에게 자연에 가까운 제품을 제공하는 것이 고객가치를 높이는 길이라 생각합니다."

소비자들에게 조금 더 안전하고 건강한 제품을 제공한다는 신념으로 연구·개발에 힘쓰고 있는 장성식(사진) 한국야쿠르트 중앙연구소 유제품 개발 연구원을 만났다.

장 연구원은 서울대학교 축산학과와 동 대학원을 졸업하고 호주 NSW대학교 식품공학 박사학위를 취득한 후 국내 유가공업체들을 두루 거쳐 2008년 한국야쿠르트에 입사(경력직)해 50여 개가 넘는 우유 및 발효유 제품을 개발했다.

맛과 향이 가득한 '신선한 하루 하루우유 프리미엄'과 청정자연을 가진 영동지역 한정 제품 '청정목장 깨끗한 우유 저지방' 등이 바로 장 연구원의 손을 거친 제품이다. 특히 3년간의 시행착오를 거쳐 지난 1일 출시한 '내추럴플랜 퓨어그래스 우유'는 장 연구원의 피와 땀이 섞인 노력의 결실체이다.

장 연구원은 "소는 원래 풀을 먹어야 한다는 믿음으로 제품 개발을 시작했지만 제품 개발과정은 순탄치 않았다"며 "최소 생산비만을 유지한 채로 많은 우유를 얻기 위해 가장 좋은 방법은 곡물사료를 먹이는 것이었으나 태어나서부터 곡물사료에 적응한 소들은 풀을 예상만큼 많이 섭취하지 못했고, 사료 적용초기에는 유량이 줄고 일부 젖소는 소화를 하지 못해 설사 등의 증상을 보였다"고 회상했다.

그는 이어 "그 원인을 밝혀보니 젖소가 풀을 먹고 되새김질 하는데 소는 4개의 위 중에 반추위가 중요한 역할을 하는데 곡물사료에 적응한 소는 반추위가 발달하지 않아 총 용적이 작아지고 그 기능이 떨어지는 것을 알게 됐다"며 "풀사료를 단계적으로 증량해 젖소의 생리적 부담을 줄이고 소의 기호성을 높이기 위해 양질의 풀만을 사용, 이러한 문제점을 극복하게 됐다"고 설명했다.

이렇게 출시된 내추럴플랜은 선별된 750마리 젖소에서 하루 2만4000개(930ml 기준)분량만 한정 생산하는 프리미엄 우유다. 전국의 야쿠르트아줌마가 1만3000천여 명 인 것을 감안하면 1인당 2개 남짓 판매가 가능한 '한정판 우유'인 셈이다. 이에 따라 우유로써는 이례적으로 '선 예약 후 공급'이라는 독특한 판매방식을 적용한다.

장 연구원은 "우유와 발효유 포함한 전체 유가공 시장의 규모는 현재 5조4600억원에 달한다"며 "그 중 내추럴플랜이 차지하는 비중은 아직 미약하나 우리의 자연지향적 도전은 지금부터 시작이다. 앞으로도 깨끗하고 신선한, 뼈건강 기능에 초점을 맞춘 자연주의 유제품 확대에 심혈을 기울일 것"이라고 피력했다.

한편 일하면서 가장 기억에 남았던 순간을 묻는 질문에도 장 연구장은 내추럴플랜을 개발하는 과장이었다고 답했다.

장 연구원은 "소규모 시험 목장에서 젖소가 풀을 먹음으로써 건강한 오메가-3·6가 지방산 비율로 변하는 우유에 대한 실험을 마치고 현장적용을 위해 전용 목장을 확대하는 과정에서 목장주의 마음을 돌리기가 쉽지 않았다"며 "삼고초려 끝에 최종적으로 18농가를 전용목장으로 선정했으나 되돌아 생각해보면 전 재산이라 여겨도 무방한 젖소에게 기존의 사육방법을 모두 버리고 국내에서 최초로 시도하는 사육방법을 적용하는 것이 농가 입장에서는 커다란 모험이었을 것"이라고 지난날을 떠올렸다.