똘똘한 ‘계절 메뉴’ 외식업 비수기 해결사

치어스 매장 전경.

해외에서는 사계절이 뚜렷한 대한민국을 축복받은 자연환경이라고 말한다, 이런 관점은 일상생활에서의 문제일 뿐 창업 시장에서는 성수기와 비성수기를 만드는 계절적 요인에 대해 우호적이지 않다.

뚜렷한 사계절 때문에 피치 못하게 비수기를 겪어야 한다면 이를 극복하는 전략을 짜야 할 것이다. 일반적인 창업자라면 계절을 탓하면서 시간이 지나가기를 바라겠지만 이를 극복하려는 마케팅 전략을 실행한다면 높은 매출을 기록할 수 있다.

비수기를 극복하는 가장 기본적인 방법 중 하나가 주력 메뉴와 궁합이 잘 맞는 계절 특화 메뉴를 강화하는 것이다. 계절에 따라 성수기와 비수기가 나뉘는 업종의 경우 그 계절에 맞는 메뉴 구성으로 점포 가동률을 높이면 계절에 따른 매출 편차를 극복할 수 있다.

여기에서 유의할 점은 브랜드 전문성과 특수성은 지키되 계절에 맞게 메인 메뉴를 변화시키는 것. 주력 메뉴와 궁합이 맞는 계절 특화 메뉴를 강화하는 전략이 효과적이다.

락쉬미 빙수

송도 푸르지오 아파트 단지 내에서 12평 규모의 스팀도넛&케이크 전문점 ‘락쉬미’ 송도점을 운영하고 있는 김은영씨는 여름철을 겨냥해 국내산 팥을 직접 쪄낸 수제 팥빙수를 버터, 마가린, 방부제가 없는 수제 스팀 케이크와 함께 내놓고 있다.

테이크아웃용으로 개발한 이 빙수는 떡, 딸기, 커피 등 세 종류로 그 중 커피팥빙수의 인기가 좋다고 한다. 가격대는 모두 3500원으로 요즘 같은 고비용 시대에는 팥빙수처럼 원가율이 낮은 메뉴를 추가하는 것이 좋다.

브랜드가 가진 전문성과 특수성은 지키면서 계절에 맞는 메인 메뉴를 변화시키는 것도 중요하다. 샤브샤브전문점 ‘채선당’은 올해 여름철 한정 메뉴로 ‘쇠고기 냉모밀 샤브샤브’를 출시했다.

육수에 살짝 데친 쇠고기와 야채를 냉 메밀에 올려 곁들여 먹는 이 메뉴는 샤브샤브 고유의 깊은 육수 맛을 유지하면서 쇠고기와 시원한 식감의 메밀이 절묘하게 어우러져 좋은 반응을 얻고 있다.

얼음 육수를 이용해 시원함을 더한 여름철 별미로 냉 메밀과 기존의 쇠고기 샤브샤브까지 먹을 수 있는 것이 특징. 채선당 관계자는 여름철 이색 별미로 20~30대 젊은 층들이 주로 찾는다고 전했다.

샤브샤브 전문점의 비수기인 여름철 매출 편차를 줄여 15% 이상의 매출 상승 효과를 내고 있다. 이처럼 계절의 흐름에 따른 리스크를 보완하고 가맹점 매출 증진을 위해 각 외식 업체들은 주기마다 제철 메뉴 라인을 보강하고 있다.

하지만 여기서 유의할 점은 이런 비수기 전략들이 단발성으로 끝나는 것이 아니라 여름엔 가을을, 가을엔 겨울을 대비해 반드시 지속적으로 진행해야 한다는 것. 일시적인 마케팅으로 고객을 단박에 사로잡겠다는 계산은 버려야 한다.

이경희 한국창업전략연구소 소장
고려대학교 사회학과를 졸업했으며 세종대학교 경영학 박사 학위를 받았다. 프랜차이즈 창업·유통 및 마케팅 컨설턴트로 활동하고 있다.