토니 유의 한식 프로젝트 ② 맛있는 밥에 욕심내라

[아시아경제 채정선 기자]'밥' 맛 좋은 곳이 진정한 맛집이다. 그 밥 맛 좋게 하는 것에는 일련의 노하우가 필요하다. 기왕이면 좋은 쌀, 그러나 같은 쌀로도 맛있는 밥을 짓는 것에 대해 생각해보자. 매일 먹는 밥, 다 같은 밥이 아니다. 얼마 전 농림수산부주최 쌀 프로젝트에 ‘멘토 셰프’로 참여했다. 개인적으로 식재료 ‘쌀’에 많은 관심이 있는 터라 흔쾌히 함께 하게 되었는데, 결과도 좋았지만 그 과정 또한 의미가 있었다. 쌀은 우리에게 진정한 ‘소울 푸드(soul food)’다. 그런데 요즈음 ‘밥’이란 것이 등한시되는 것 같아 아쉽다. 그 등한시라는 것은 예를 들어, 유명 한식집에서도 밥맛 보다는 반찬의 가지 수에 더 많은 신경을 쓰고 있는 경우다. 통칭하는 쌀은 다양한 종류가 있고, 각각 그에 맞는 조리법이 있다. 셰프로써, 이것을 알아둘 필요가 있다는 것을 강조하고 싶다. 현미와 백미는 그 조리 방법에도 차이가 있다. 볶아진 원두를 추출하기 전에 그라인딩(Grinding)을 하듯 쌀도 도정한다. 밥의 맛을 결정짓는 중요한 비밀은 바로 이 과정에 달렸다.

(사진 출처 : 농촌진흥청)

밥맛은 쌀이 함유하고 있는 수분에 영향을 받는다. 밥맛이 가장 좋은 수분양은 16% 정도다. 도정 후 15일 이내라면 정도의 수분을 보유하고 있다. 그러니 쌀을 구입할 땐, 도정 시기를 반드시 확인할 필요가 있다. 바로 도정한 쌀은 수분 함량이 적절해서 물에 불리는 과정이 필요 없다. 일본에서 셰프로 일할 때의 경험에 의하면 우리나라는 보통 쌀과 물의 비율이 1:1.2 정도인데, 일본은 1:1의 비율로 밥을 짓는다. 이는 쌀이 함유하는 수분 함량의 차이다. 마지막으로 중요한 포인트는 밥을 푸는 방법에 있다. 대부분은 이 과정에서 잘못해 밥맛을 해치는 경우가 많다. 전기밥솥의 경우 밥이 다 되면 뚜껑을 열고 뚜껑 안쪽의 수분을 닦아 준다. 그리고 밥을 섞어 줄 때, 가장자리를 주걱으로 훑어준 뒤 밥을 크게 사등분해서 한쪽씩 살며시 퍼낸다. 그리고 쌀알을 가볍게 펼쳐준다는 느낌으로 밥을 편다. 이 과정에서 밥알의 윤기가 살게 되므로 소홀히 하면 안 된다. 흔히 서양인들은 우리나라 밥을 좋아하지 않는다는 이야기들이 있는데, 이는 정말 맛있는 밥을 못 먹어봐서가 아닐까 한다. 한국 국민 모두가 우리 쌀 전문가가 되어 밥이 맛있는 가정, 밥맛 좋은 식당이 많아 졌으면 좋겠다. 누차 강조하지만, 밥은 한식의 기본이자 기준이다.글_ 토니 유

토니 유는 미국 샌프란시스코 '아쿠아 레스토랑' 등을 거쳐 현재 청담동 한식 레스토랑 'D6'에서 총괄 셰프를 지내고 현재 자신의 레스토랑을 준비 중이다. 2011 농림수산식품부 ‘미(米)라클 프로젝트 멘토 셰프로도 활동 중이다. 채정선 기자 est@<ⓒ세계를 보는 창 경제를 보는 눈, 아시아경제(www.asiae.co.kr) 무단전재 배포금지>