[유통 핫피플]고압살균으로 ‘상온은 맛없다’ 편견 깬 고메 일품요리

고메 상온간편식 담당 CJ제일제당 식품연구소 박희준·손마리 연구원

[아시아경제 이선애 기자] "냉장보관이 아닌 상온에 두고 먹는 가정간편식(HMR)은 맛이 없다는 편견을 깬 제품이 '고메 상온간편식'입니다."

경기도 수원 CJ블로썸파크에서 만난 CJ제일제당 식품연구소 식품개발 HMR팀의 박희준 수석연구원(42)과 손마리 선임연구원(37)은 고메 상온HMR을 개발한 주역들이다.

박 연구원과 손 연구원이 상온HMR시장에 본격 투입된 것은 2015년과 2014년. 각각 백설소스ㆍ드레싱과 스파게티ㆍ당면 등 면제품 개발에 주력했던 이 둘이 상온HMR에 뛰어들었을 때만해도 소비자는 물론 업계에서도 생소한 분야였다.

2017년 7월 첫 선을 보인 '고메 상온간편식'은 셰프 레시피 수준의 맛 품질과 전자레인지 90초 조리 간편성, 상온보관과 용기의 편의성 등에 힘입어 매출 상승세를 타고 있다. 제품 종류도 3종에서 7종까지 늘려 소비자 선택권을 다양화했다. 지난해 11월 말 기준으로 누적 매출액은 약 270억원이다. 그 동안 판매된 제품수만 700만개에 달한다.

고메 상온간편식이 나오기까지 꼬박 1년5개월이 걸렸다. 연구개발에만 1년을 쏟아부었고 제품 테스트 생산기간도 5개월이 소요됐다.

"기존 인스턴트 가공식품은 빈약하고 맛이 없다는 인식이 많았죠. 소비자들의 생각을 바꾸기 위해 가장 주력한 부분이 풍부한 원물 중심의 요리를 맛있게 상온화하는 것이었습니다."

박 연구원은 대표 제품인 함박스테이크와 미트볼을 예로 들었다. 국산 돼지고기를 갈지 않고 큼직하게 썰어 도톰하게 빚은 뒤 오븐에 구워내는 방식으로 풍부한 고기 육즙과 식감을 최대한 살리는 데 집중했다는 것. 실제 이 제품들은 맛으로 입소문나며 브랜드를 키우는 히트상품으로 등극했다. 손 연구원은 "원물 함량도 높여서 소스 중심이 아닌 원물 중심의 메인 메뉴로 구현하기 위해 노력했다"며 "가장 중요한 상온 유통을 위한 고온고압 살균 부분도 원료 자체의 맛 변화가 적은 소재를 적용, 맛 품질과 상온 보관 편리성을 동시에 확보할 수 있었다"고 했다.

시행착오도 많았다. 두 연구원은 제조공정 중 재료간 상호작용을 예상해 완제품의 품질을 최상으로 유지하는 것이 가장 난이도 높은 작업으로 꼽았다. 촉촉한 고기와 소스는 수분을 서로 주고 받으면 완제품 단계에선 소스맛이 약해졌기 때문. 이를 정확하게 계산해 최종 제품의 풍미가 제대로 완성되도록 설계하는 작업에 많은 시간을 할애했다.

박 연구원은 "맛, 향, 색상의 차이가 적은 열에 강한 소재를 발굴하는 과정이 반드시 필요하다"면서 "끊임없는 연구개발의 결과로 고메가 탄생할 수 있었다"고 회고했다.

고메 브랜드가 정상급에 올랐지만 두 연구원의 도전은 오늘도 계속되고 있다. 손 연구원은 "고메 상온간편식이 레스토랑에서 먹는 것처럼 느낄 수 있도록 기술력 향상에 더욱 집중할 것"이라면서 "1인가구와 홈술(집에서술먹는것)ㆍ혼술(혼자술먹는것)족 "외에도 어린이 간식이나 반찬 등 새로운 시장을 창출하는데 앞장설 계획"이라고 밝혔다.