어린소가 맛있다

[아시아경제 고형광 기자] 쇠고기는 거세된 수소나 분만전의 암소, 16~20개월 정도의 나이가 어린소가 더 맛이 있다. 따라서 도축된 소의 질과 양에 따라서 가격이 달라지며, 지방 분포상태, 육질의 선명도, 성숙도 등에 따라 품질이 달라진다. 특히 등심의 단면적 크기에 따라, 그리고 육질내의 지방성분인 마블링의 정도에 따라 가격 차이가 있다.

쇠고기는 선홍색이나 밝고 붉은 빛을 띄는 것이 좋다. 냉동상태의 쇠고기는 색깔이 더욱 붉고 진해지지만 녹으면서 본래의 밝은 빛으로 되돌아온다. 검붉은 빛깔의 쇠고기도 품질에는 지장이 없는 경우가 많으나 갈색으로 바뀐 쇠고기는 해동 상태이건 냉동 상태이건 이미 효소가 작용해 신선하지 못한 것이라고 할 수 있다.

쇠고기에 섞여 있거나 붙어있는 지방의 색깔이 노란색이 아니라 하얀색일수록 좋은 쇠고기라 할 수 있다. 지방의 색깔은 어린 소 일수록 희며, 영양가 높은 사료를 먹고 자랄수록 흰색을 띄게 된다. 또한 지방의 색깔은 산화가 될수록 노랗게 변한다.

예로부터 '쇠고기에는 살 속에 좁쌀 모양의 기름이 박혀있는 것이 맛있다'라는 말이 있다. 이와 같이 살 속에 박혀있는 지방이 마치 대리석의 무늬와 비슷 하다고해 영어로는 '마블링(Marbling)' 이라고 한다. 마블링이 많은 고기일수록 영양이 풍부하고 맛도 좋은 고급 쇠고기로 알려져 있다.

고기 결 또한 가늘고 섬세한 고기가 그만큼 부드럽고 맛도 있다. 고기 결이 굵고 거친 고기는 운동량이 많은 부분으로 질기고 맛이 덜하다. 또한 정상적으로 유통된 신선한 쇠고기는 냄새가 없다. 진공포장 상태를 열고 난 뒤 2~3분이 경과해도 냄새가 없어지지 않는 경우에 이는 변질의 초기 단계라고 볼 수 있다.

냉장육이 맛이나 영양 면에서는 월등히 좋지만 보관상 어쩔수 없이 냉동을 시킨 고기는 저온에서 천천히 녹여야 한다. 그래야만 고기의 맛있는 육즙이 빠져 나오는 양이 적다. 한번 녹인 고기는 다시 얼리지 않도록 먹을 만큼만 적당히 해동시키는 요령이 필요하다.

해동시킬 시간적인 여유가 없을 경우에는 랩에 싸서 흐르는 물에 담가 해동시킨다. 해동을 했다가 김치찌개나 미역국에 넣는 등 요리 부재료로 쓰고 나면 또 남게 돼 다시 냉동시키는 일이 생기곤 한다. 이를 방지하기 위해서는 처음부터 소포장으로 먹을 만큼만 사거나 남아서 냉동시킬 때는 큰 덩어리, 작은 덩어리로 나누어 랩에 싸 냉동시키면 편리하다.

고기를 잘라서 오래 두면 육즙이 나와 맛이 달라지고 공기중에서는 신선도도 떨어지므로 잘 드는 칼로 조리 직전에 자르는 것이 좋다. 덩어리 고기를 얇게 썰어 사용할 때는 고기결과 직각으로 잘라야 고기가 연하고 조리하기가 쉽다.

그러나 채썰기를 하거나 장조림 등을 할 경우에는 고기결과 나란히 잘라야 부서지거나 오그라들지 않고 쫄깃한 육질을 느낄수 있다. 고기가 완전히 녹아버린 상태에서는 고기가 물렁물렁해져 썰기가 어려우므로 해동이 약간 덜 된 상태에서 써는 것이 요령이다.

고기를 구울 때 자꾸 뒤적이면 육즙이 다 빠져나와 퍽퍽하게 되고 속은 전혀 익지 않게 돼 고기 고유의 맛을 살릴 수 없다. 고기를 구워 먹는 것이 아니라 말려 먹는 것이다. 팬에 올려놓은 후 고기 위로 육즙이 배어 나오면 그때 한번 뒤집었다가 익었을 때 먹으면 된다. 육즙과 구수한 맛의 손실을 막으려면 강한불에서 가능한 짧은 시간에 굽는 것이 좋다.

성필남 농촌진흥청 축산과학원 박사는 "영양이 풍부한 쇠고기를 맛있게 먹기 위해서는 우선 좋은 고기를 골라야 하는데 부위별로 요리 용도가 다르므로 구이, 탕국, 산적, 스테이크, 불고기, 전골 등 요리방법에 맞는 적절한 부위를 선택해야 한다"고 말했다.