[한국의 맛] 각종 채소들과 어울려 내는 도미의 담백한 맛 '도미찜'

도미찜

도미찜은 도미를 뼈를 발라내고 두툼한 포를 뜬 다음 지져 전을 만들고 뒤에 여러 채소 등을 넣어 끓인 음식이다. 먹기 좋게 뼈를 발라낸 도톰한 도미전과 여러 가지색의 채소를 같이 곁들여 먹는 도미찜은 매우 정갈하다.

담백한 맛을 가진 도미찜은 지방이 적고 단백질이 많아 영양식으로도 좋다. 도미는 도미국, 도미구이, 도미회, 도미전, 도미보프라기, 도미면, 매운탕 등 여러 가지 음식에 사용되어져 왔다. 도미는 살이 연하지 않아 지져도 모양이 좋으며 아주 귀한 생선으로 여겨 예로부터 손님상이나 축하연회상에 주로 올리곤 했다.

도미의 비늘은 잘 벗겨내어야 하며 밀가루는 얇게 입혀야 도미의 맛이 한층 좋아지므로 밀가루를 입힌 후 살짝 털어주는 것이 좋다. 생선전과 달리 도미찜의 생선포는 두툼하게 생선두께 그대로 쓰는 것이 맛이 좋다.

강인희 교수님은 예전에는 도미찜에 소고기를 채 썰어 양념하여 넣기도 하셨으나 후에는 도미의 담백한 맛을 내느라 채 썬 소고기는 넣지 않으셨다. 도미포를 뜨고 발라낸 머리와 뼈는 양지국물에 넣어 끓여 담백한 국물의 맛을 더 해 준다. 도미찜이므로 장국은 많이 넣지 않는다.

recipe

▶재료와 분량(4인분)

도미 중간크기(700g), 건 표고버섯 2장, 목이버섯 3g, 석이버섯 1g, 미나리 50g, 달걀 4개, 쑥갓ㆍ밀가루ㆍ소금ㆍ후춧가루ㆍ식용유 약간씩

*표고,목이 양념: 간장 1작은술, 설탕 1/2작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름ㆍ깨소금ㆍ후춧가루 약간씩

*장국 재료: 양지머리 육수 2컵, 국간장 1/2 작은술, 소금 약간

▶만드는 방법

1. 신선한 도미를 구입하여 비늘을 없애고 내장을 꺼낸 다음 찬물로 씻는다. 도미의 뼈를 발라내고 두툼하게 포를 떠서 소금과 후춧가루를 뿌린다. 밀가루와 달걀물을 씌워 식용유를 두른 팬에 노릇하게 지져낸다.

2. 건 표고버섯과 목이버섯, 석이버섯은 물에 불려둔다. 불린 표고버섯은 물기를 짜고 골패 모양으로 썰고 목이버섯은 손질하여 작게 자른 후 양념을 하여 식용유 두른 팬에 볶는다.

3. 석이버섯은 손질하여 다져 달걀흰자와 섞어 식용유 두른 팬에 지져낸다. 미나리는 소금물에 살짝 데쳐 헹군 후 꼬치에 꿰어 달걀물을 씌워 미나리 초대를 만든다. 달걀은 흰자 노른자 지단을 만든다. 미나리 초대, 석이지단, 달걀지단은 골패 모양으로 썬다.

4. 냄비에 포를 뜨고 남은 도미의 머리와 뼈, 양지국물을 넣어 끓이다가 도미머리와 뼈를 꺼낸 다음 장국 양념을 한다.

5. 지져놓은 도미와 준비한 재료를 색 맞추어 넣고 끓인 장국을 넣은 다음 한 번 더 끓인 후 쑥갓을 올린다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/ 대한민국조리기능장